Para celebrar o Halloween, o chef Fábio Santos, do restaurante Yvá Gastronomia, ensina três sobremesas temáticas e criativas para fazer em casa. O cardápio inclui o "blood roll", feito com massa choux, creme diplomata e coulis de frutas vermelhas simulando sangue; o "chocolate RIP", um creme aerado decorado com cacau e lápides de chocolate imitando um cemitério; e a clássica cheesecake de cream cheese assada em banho-maria, que ganha ares assustadores ao ser finalizada com calda vermelha.
O Halloween é uma ótima oportunidade para soltar a criatividade na cozinha e preparar doces que chamam a atenção tanto pelo sabor quanto pela apresentação. Para entrar no clima da data, o chef Fábio Santos, do Yvá Gastronomia, restaurante do Wyndham São Paulo Ibirapuera, ensina três receitas para preparar em casa: o blood roll, com massa leve, creme diplomata e calda de frutas vermelhas; o chocolate RIP, uma sobremesa cremosa de chocolate decorada como um pequeno cemitério; e a cheesecake, uma opção clássica que pode ganhar uma apresentação especial com frutas vermelhas.
As preparações são ideais para servir em festas temáticas, reunir a família ou surpreender os amigos com sobremesas criativas. Confira abaixo as receitas!
1. Blood roll
Sobremesa de massa choux recheada com creme diplomata e calda de frutas vermelhas
Ingredientes
Massa choux
- 260 ml de água
- 100 g de manteiga
- 150 g de farinha de trigo
- 4 ovos
- 1 pitada de sal
Coulis de frutas vermelhas
- 200 g de frutas vermelhas
- 30 g de açúcar
Creme diplomata
- 250 ml de leite
- 3 gemas de ovo
- 100 g de açúcar
- 10 g de manteiga
- 30 g de amido de milho
- 70 g de chantili batido
Para finalizar
- Açúcar de confeiteiro a gosto
Modo de preparo
Massa choux
Em uma panela, coloque a água, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio até a manteiga derreter e a mistura começar a ferver. Retire do fogo, adicione toda a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até incorporar. Volte ao fogo baixo e cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo sempre, até a massa se desprender do fundo da panela.
Transfira para uma tigela e deixe amornar. Acrescente os ovos, um de cada vez, misturando bem após cada adição, até obter uma massa lisa e brilhante. Coloque em um saco de confeitar e modele cilindros alongados em uma assadeira forrada com papel-manteiga.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 15 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 180 °C e asse por mais 15 a 20 minutos, até dourar e secar por dentro. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
Coulis de frutas vermelhas
Em uma panela, coloque as frutas vermelhas e o açúcar. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe por 8 a 12 minutos, mexendo ocasionalmente, até as frutas se desmancharem e formarem uma calda. Se desejar uma textura lisa, bata a mistura e passe por uma peneira. Deixe esfriar completamente antes de utilizar.
Creme diplomata
Aqueça o leite em uma panela até começar a liberar vapor, sem deixar ferver intensamente. Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho até obter um creme uniforme.
Adicione parte do leite quente à mistura de gemas, aos poucos e mexendo continuamente. Transfira tudo de volta para a panela e cozinhe em fogo médio-baixo, sem parar de mexer, até engrossar e começar a ferver. Mantenha no fogo por mais 1 minuto e desligue.
Acrescente a manteiga e misture até incorporar. Transfira para um recipiente, cubra com plástico-filme em contato com o creme e leve à geladeira até esfriar completamente. Depois, misture o creme para recuperar a textura e incorpore delicadamente o chantili batido, com movimentos de baixo para cima.
Montagem
Faça pequenos furos na parte inferior ou nas extremidades dos cilindros de massa. Com um saco de confeitar, recheie com o creme diplomata. Disponha os doces em pratos, distribua pequenas porções do coulis ao redor e coloque um pouco da calda sobre uma das extremidades de cada unidade, deixando escorrer para criar o efeito de sangue. Finalize com uma leve camada de açúcar de confeiteiro.
Dica do chef: recheie os doces próximo ao momento de servir e acrescente a calda apenas na finalização, para preservar a textura da massa.
2. Chocolate RIP
Sobremesa cremosa de chocolate meio-amargo com decoração inspirada em lápides de cemitério
Ingredientes
- 250 g de chocolate meio-amargo
- 250 ml de leite fresco
- 100 g de chantili batido
Para decorar
- Cacau em pó a gosto
- Plaquinhas de chocolate com a inscrição RIP
Modo de preparo
Creme de chocolate
Pique o chocolate meio-amargo e coloque em uma tigela resistente ao calor. Aqueça o leite em uma panela até começar a liberar vapor, sem deixar ferver intensamente. Despeje o leite quente sobre o chocolate e aguarde aproximadamente 1 minuto.
Misture delicadamente, começando pelo centro, até obter um creme liso, brilhante e homogêneo. Se ainda houver pedaços de chocolate, aqueça suavemente em banho-maria, mexendo até derreter. Deixe esfriar até ficar morno, mas ainda fluido.
Acrescente cerca de um terço do chantili batido ao creme de chocolate e misture delicadamente para deixar a preparação mais leve. Em seguida, adicione o restante do chantili, incorporando com uma espátula e movimentos de baixo para cima, para preservar a aeração.
Montagem
Distribua o creme em taças individuais e nivele a superfície com uma espátula. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até adquirir consistência adequada. Pouco antes de servir, polvilhe cacau em pó sobre a superfície para criar o efeito de terra. Finalize com plaquinhas de chocolate com a inscrição RIP, posicionadas como pequenas lápides.
Dica de apresentação: utilize taças transparentes para destacar as camadas e capriche na decoração com cacau e chocolate para deixar a sobremesa no clima do Halloween.
3. Cheesecake
Sobremesa cremosa de cream cheese com base crocante de bolacha e opção de cobertura de frutas vermelhas
Ingredientes
Base
- 200 g de bolacha maisena
- 100 g de manteiga derretida
Recheio
- 1 kg de cream cheese
- 200 g de açúcar
- 5 ovos
- 30 g de amido de milho
Para finalizar (opcional)
- Coulis de frutas vermelhas a gosto
- Frutas frescas para decorar
Modo de preparo
Base
Triture as bolachas maisena em um processador ou liquidificador até obter uma farofa fina e uniforme. Transfira para uma tigela, adicione a manteiga derretida e misture até formar uma farofa úmida, semelhante à areia molhada.
Forre o fundo de uma forma de aro removível com papel-manteiga. Distribua a mistura de bolachas no fundo, pressionando com uma colher ou com o fundo de um copo para formar uma camada compacta e uniforme. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por 8 a 10 minutos para firmar a base. Retire do forno e reserve até esfriar.
Recheio
Deixe o cream cheese em temperatura ambiente por aproximadamente 20 a 30 minutos para facilitar a mistura. Coloque-o em uma batedeira e bata em velocidade baixa até obter uma textura lisa e cremosa. Acrescente o açúcar e misture até incorporar completamente. Adicione os ovos, um de cada vez, sempre em velocidade baixa e incorporando cada um antes de acrescentar o próximo.
Peneire o amido de milho e adicione à mistura. Mexa delicadamente até obter um creme homogêneo, sem grumos. Evite bater excessivamente para não incorporar ar demais, o que pode provocar rachaduras na superfície durante o cozimento.
Montagem e assamento
Reduza a temperatura do forno para 160 °C. Despeje o recheio sobre a base de bolacha já assada e fria e alise a superfície com uma espátula.
Para um cozimento mais uniforme, coloque a forma dentro de uma assadeira maior com água quente, formando um banho-maria. Se utilizar uma forma de fundo removível, proteja-a cuidadosamente contra a entrada de água ou coloque a cheesecake em uma forma maior e inteiriça.
Asse por aproximadamente 60 a 80 minutos, dependendo da altura da sobremesa e das características do forno. O ponto ideal é quando as bordas estiverem firmes e o centro ainda apresentar uma leve oscilação ao movimentar delicadamente a forma.
Desligue o forno e deixe a cheesecake descansar em seu interior por aproximadamente 30 minutos, com a porta entreaberta. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.
Resfriamento e finalização
Depois de esfriar, cubra a forma e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. Para obter uma textura mais firme e facilitar o corte, o ideal é deixar a cheesecake refrigerada de um dia para o outro.
Passe delicadamente uma faca fina nas laterais da forma, se necessário, retire o aro e transfira a sobremesa para um prato de apresentação. Corte com uma faca lisa, limpa e levemente aquecida, limpando a lâmina entre as fatias.
A cheesecake pode ser servida pura ou receber uma cobertura de frutas vermelhas, morango, maracujá ou chocolate. Para uma apresentação especial, finalize cada fatia com uma camada delicada de coulis de frutas vermelhas e pequenas frutas frescas.
Dica de apresentação: para valorizar a sobremesa em uma mesa de Halloween, sirva as fatias em pratos individuais e utilize a calda de frutas vermelhas para criar detalhes decorativos que combinem com o tema.
Por Gabriela Andrade
