Estudos mostram que lavar o arroz não altera sua textura ou viscosidade, características definidas pela variedade do grão, e tampouco elimina bactérias resistentes ao calor. No entanto, o enxágue prévio continua sendo recomendado por especialistas: a prática reduz significativamente a presença de microplásticos e contaminantes como o arsênico, embora possa causar uma leve perda de nutrientes. Assim, a lavagem funciona hoje mais como medida de segurança alimentar do que como critério culinário.
Prática vista como essencial por alguns, parece desnecessária para outros. Pesquisas, no entanto, podem apontar quem está certo.Para muitos, enxaguar o arroz antes de cozinhá-lo é um gesto quase automático. Para outros, talvez seja um ritual desnecessário. A prática, no entanto, não é indiferente e, sim, influencia em alguns aspectos do preparo.
Antes de chegar à cozinha, o arroz passa por diferentes etapas, desde o cultivo até a remoção das partes externas do grão. Durante esse processo, o amido pode ficar retido na superfície. É esse material que, ao entrar em contato com a água durante a lavagem, vai se desprendendo.
Durante anos, acreditava-se que remover o amido superficial fosse fundamental para evitar que o arroz ficasse pegajoso ao ser cozido. No entanto, umestudo de 2019 citado tanto pelo site Live Science quanto por Evangeline Mantzioris, nutricionista da University of South Australia, desta vez no site de notícias The Conversation, aponta para outra direção. Os pesquisadores observaram que a viscosidade não era determinada por esse amido da superfície, mas por outro, chamado amilopectina, que é liberado do grão durante o cozimento.
O experimento comparou arroz glutinoso, de grão médio e jasmim, todos submetidos a diferentes níveis de lavagem, desde nenhuma lavagem até três ou dez enxágues. O resultado foi que lavar os grãos não produziu diferenças na viscosidade nem na dureza. O que realmente fez a diferença foi a variedade. O arroz glutinoso ficou mais viscoso, enquanto o de grão médio e o jasmim ficaram menos.
Nesse sentido, a explicação para o "ritual" de lavar o arroz está na forma como o grão era preparado antigamente antes de ser cozido. A água permitia remover pequenas impurezas ou resíduos que pudessem permanecer nos grãos após o processamento. Essa função perdeu parte de sua importância no arroz comercial atual, que, antes de ser colocado à venda, já passa por diferentes etapas de acondicionamento e controle.
Arsênico e microplásticos: no que a lavagem pode ajudar
Mesmo assim, há dois aspectos em que a lavagem pode ser útil. O primeiro é o arsênico: o cultivo do arroz absorve esse elemento naturalmente do solo e da água e, de acordo com os dados citados no The Conversation, um estudo constatou que o enxágue eliminava cerca de 90% do arsênico bioacessível. Outro estudo, que analisou arsênico, chumbo e cádmio, registrou reduções entre 7% e 20% nos três metais.
A segunda questão diz respeito aos microplásticos. Segundo Mantzioris, um estudo de 2021 constatou que lavar o arroz poderia reduzir a quantidade de plástico presente. No arroz cru, a redução chegava a 20%, enquanto no arroz instantâneo podia chegar a 40%. Além disso, nas amostras analisadas, este último apresentava uma concentração de plásticos quatro vezes maior do que a do arroz cru.
O benefício, no entanto, vem acompanhado de uma pequena desvantagem. A lavagem não faz distinção entre as substâncias que se deseja remover e alguns componentes do próprio arroz, de modo que uma parte de certos minerais também pode acabar na água. Entre os mencionados nos estudos estão o cobre, o ferro, o zinco e o vanádio.
Mesmo assim, a Live Science destaca que esse alimento fornece apenas uma fração da ingestão diária desses nutrientes. Portanto, para a maioria das pessoas, o efeito nutricional da lavagem provavelmente é pequeno. O The Conversation, no entanto, traz uma observação importante e ressalta que essa perda poderia ter maior impacto em populações que consomem regularmente grandes quantidades de arroz lavado.
Prevenção contra bactérias no cozimento
O que parece estar descartado é que a lavagem prévia sirva para reduzir o risco associado às bactérias que o arroz cru possa conter. O cozimento elimina os microrganismos presentes, independentemente de o arroz ter sido lavado ou não, mas algumas esporas de Bacillus cereus podem sobreviver. O problema surge se o arroz cozido permanecer por muito tempo à temperatura ambiente, pois essas esporas podem se ativar, dando origem ao crescimento bacteriano e produzindo toxinas que um reaquecimento posterior não necessariamente elimina.
Em suma, não lavar o arroz não o tornará mais perigoso do ponto de vista bacteriológico, nem lavá-lo alterará muito sua textura. Mas uma enxaguada rápida, de uma ou duas vezes, continua sendo - como recomenda Bo Wang, cientista especializado em alimentação da Universidade de Adelaide, na Austrália, na Live Science, - um gesto simples que pode ajudar a reduzir o arsênico e os microplásticos sem comprometer o valor nutricional do prato.
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