Liliáceas: uma velha e aromática família de plantas
Antes dos botânicos complicarem as coisas - uma atividade da qual os cientistas adoram e que é seguramente o seu dever - falávamos de uma família de plantas com um mostruário bastante amplo de gêneros e espécies: as liliáceas.
Liliáceas eram a cebola e a açucena, assim como a tulipa, símbolo dos Países Baixos, e o alho, presente em toda a cozinha mediterrânea. Também eram liliáceas os alhos-porós, os lírios, as chalotas. Agora, os cientistas desagregaram a unidade familiar em que essas espécies viviam felizes e as classificaram em um monte de novas famílias.
Deixamos as açucenas, os lírios e as tulipas para o uso ornamental e nos ocuparemos dos liliáceos comestíveis. Conhecidos desde tempos muito remotos, sempre presentes na cozinha, apesar do sabor marcante que, em maior ou menor grau, todos eles têm.
É difícil imaginar a cozinha, ocidental ou oriental, sem cebolas comuns, cebolinhas, alhos, chalotas, alhos-porós.
Sem sombra de dúvida, a planta mais refinada da família é a chalota, palavra que deriva do francês "échalotte". Há quem a chame de "escalônia", que faz referência a uma suposta origem desta planta na cidade israelita de Ascalão, berço de Herodes, o Grande.
O dicionário prefere chamá-la de "alho chalota" ou "alho de Ascalão", mas é chalota para a maioria.
As chalotas são menores e têm sabor menos marcante que as cebolas e os alhos. São utilizadas em muitos pratos da cozinha francesa, apresentando uma especial elegância.
Certamente, a cebola comum, seja branca, vermelha ou roxa, é de uso universal: seguramente é o alimento que mais fez as pessoas chorarem no planeta: todos sabem o quão lacrimogênea é a atividade de cortar cebolas.
Do alho já foi dito tudo, para o bem e para o mal. Um aroma imprescindível para muitos (para a maioria dos mediterrâneos) e um cheiro detestável para outros tantos (fundamentalmente anglo-saxões). Não é concebível a cozinha espanhola sem alho, assim como a italiana, a provençal, a grega, a turca e as do Oriente Médio.
De todo modo, a única liliácea (agora é uma aliácea) do qual se obteve um prato de máxima elegância, digno das mesas reais quando preparado da forma devida, é o humilde alho-poró. Naturalmente, falamos da grande dama branca da culinária de verão: a vichyssoise, essa maravilhosa sopa de alho-poró que nasceu, curiosamente, nos Estados Unidos, mas de um pai francês.
Curiosidade: a chalota se movimenta comodamente pela alta cozinha como um perfeito acompanhante; o alho-poró nos transforma em aristocratas quando é transformado em vichyssoise e o alho e a cebola são protagonistas de duas das sopas mais populares.
As clássicas sopas de alho de Castela, hoje incrementadas com ovo e presunto, além do pão para acompanhar.
E a democrática sopa de cebola dos velhos mercados parisienses (Les Halles de Paris), que era degustada, muito quente, tanto pelos velhos "clochards" (mendigos) que buscavam refúgio no bairro como pelos cavalheiros de fraque e pelas damas bem vestidas que vinham da Ópera ou das elegantes festas nas primeiras horas da madrugada.
Da açucena ao alho, há uma brecha. E nela cabe quase tudo: até as aristocráticas e heráldicas flores de lis.
