Conheça quais os tipos de sal e suas propriedades na cozinha

26 set 2020 - 13h02

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Guia da Cozinha - Conheça quais os tipos de sal e suas propriedades na cozinha
Foto: Guia da Cozinha

Tire suas dúvidas sobre o consumo e tipos de sal e incorpore novas camadas de sabor em seus preparos

Aprender sobre tipos de sal é importante para entendermos algumas questões sobre saúde e sobre como fazer uso de cada tipo de sal na cozinha. Sódio é importante para o organismo, porque ele regula a quantidade de água que o corpo retém. Ao consumir pouco sódio, o corpo elimina água. Se consumir muito sódio, o corpo retém água. Nesse segundo caso, aumenta a pressão do sangue no interior dos vasos sanguíneos, se desdobrando em hipertensão arterial. Mas lembre-se: sal e sódio não é a mesma coisa. Há muitos tipos de sal e vários deles não contém muito sódio e nem cloreto de sódio (que é o mais danoso para o organismo). Só no Japão, por exemplo, existem cerca de quatro mil tipos de sal.

Uma curiosidade que vai te aproximar ainda mais do refinamento e técnica em suas refeições é que o tamanho do cristal define o nível de salinidade. Cristais pequenos, dissolvem rapidamente na boca, você sente a salinidade imediatamente. Flocos maiores, dissolvem lentamente, a salinidade é gradual e menos intensa. Usamos sais fortes para alimentos que exigem sabores mais fortes, como em carnes, por exemplo. Para alimentos mais delicados, como legumes, é ideal sais que sejam mais suaves. Sal pode ser um realçador de sabor e pode ser usado até em sobremesas (chocolates, caramelos, sorvetes, cremes de baunilha etc.). Livre-se de condimentos e temperos industrializados e aprenda como o sal é, e pode ser, uma fonte de sabor impressionante.

Há várias formas de se obter sal. A partir de secagem da água do mar, através do calor do sol. Na França, transformam água do mar em flor de sal a partir da evaporação solar. No Himalaia, o sal é retirado dos antigos solos oceânicos. No Japão, por ser muito frio e úmido, utilizaram um método engenhoso utilizando algas (hondawara) para sal moshio. Veja alguns tipos de sal e dê uma chance para se familiarizar com eles:

Tipos de sal para inovar o paladar

Sal refinado

De onde vem: água do mar
Como é: cor branca e grãos finos
Do que é feito: cloreto de sódio
Como usar: para condimentar e conservar alimentos

O famoso NaCl, também conhecido como "sal de mesa" ou "sal de cozinha", contém, basicamente, sódio e cloreto de sódio. Esse sal, apesar de ser bastante popular nas prateleiras de mercados e nos armários em casas, deve ser evitado, por trazer problemas gástricos e de pressão.

Para saber a quantidade de sódio que tem em um sal refinado, basta dividir a quantidade em gramas por 2,5 (exemplo: 10g de sal / 2,5 = 4g de sódio).

O ideal é ingerir até 5g de cloreto de sódio por dia, mas a média dos brasileiros de é de 12g por dia. Ou seja, preocupante! Sódio é essencial para o funcionamento do organismo, desde que em quantidades coerentes ao que precisamos. Ainda que seja um sal com cristais pequenos, por conter alto teor de sódio, pouca quantidade dele já é bastante salgada.

Sal marinho

De onde vem: água do mar. O que diferencia do sal de cozinha, é que passa por um refinamento rústico
Como é: cor branca translúcida, grãos irregulares
Do que é feito: Cloreto de sódio
Como usar: Carnes, aves, peixes, verduras e legumes. Além do uso culinário, ele pode ser adicionado em esfoliantes, sais de banho, bebidas e inúmeros outros produtos

Flor de sal

De onde vem: é um aglomerado de cristais que se forma na superfície da água do mar, extraído das camadas mais superficiais das salinas e passa por um processo de secamento ao sol
Como é: cor branca translúcida, ao invés de grãos é formado por finas cristais crocantes
Do que é feito: Cloreto de sódio com concentração natural de diversos minerais, contém bastante magnésio e potássio, são elementos saudáveis
Como usar: em saladas no final da receita, para manter a crocante

Sal rosa do Himalaia

De onde vem: com diz o nome, é extraído a centenas de metros de profundidade das antigas montanhas do Himalaia, onde um dia existiu um oceano
Como é: cor rosa, sabor suave e grãos bem maiores do tamanho de pedrinhas
Do que é feito: Sódio e minerais como cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro e outros
Como usar: Carnes, aves, peixes, saladas e legumes. Pode ser usado para decorar os pratos

Também considerado um tipo de sal marinho, o sal rosa do Himalaia não é retirado diretamente do mar, ele é extraído de depósitos oceânicos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes (cerca de 80 minerais). É composto por menos da metade de quantidade de sódio que possui o sal refinado.

Sal Kosher

De onde vem: obtenção do sal kosher se faz através da extração de minas ou do mar com a supervisão de rabinos, que acompanham todo o processo
Como é: cristais maiores que o refinado e menores que o sal grosso
Do que é feito: tem, basicamente, a mesma composição do sal grosso e do sal refinado, possui cloreto de sódio, pode conter antiaglomenrante (substância que impede que os grãos de sal grudem), sem adição de iodo
Como usar: bastante usado para cozinhar, durante os preparos, nunca será visto em saleiro. É bastante comum na função de remover umidade de carnes, pelo tamanho de seus cristais (o sal refinado se dissolve na carne antes de retirar sua umidade e o sal grosso não tem muita aderência na carne, por isso o sal Kosher é perfeito para esse intuito)

Sal Maldon

De onde vem: vindo do sudeste da Inglaterra, de Essex, existe desde 1882, produzido artesanalmente a partir da água do rio que vira mar (água essa que é fervida, filtrada, aquecida para que o sal seque até adquirir cristais de formato tão característico)
Como é: suave, limpo, fresco, é um sal inglês composto por cristais salinos em formato de pirâmide. Não possui amargor e nenhum outro sabor adicional
Do que é feito: esse sal não possui aditivos, pois isso seu sabor é tão puro e possui uma salinidade quase intensa
Como usar: perfeito para finalização de preparos, trazer elegância aos pratos, desde os mais simples aos mais sofisticados. Deve ser adicionado apenas na hora de servir, cria textura na hora de comer, pois seus cristais são delicados e derretem na boca

Sal light

De onde vem: evaporação da água do mar e processo de refinamento
Como é: cor branca, grãos finos, com um sabor sutilmente amargo
Do que é feito: 50% cloreto de sódio, 50% cloreto de potássio
Como usar: para condimentar e conservar alimentos, além de ser indicado para quem deseja reduzir o sódio na alimentação

Sal negro

De onde vem: origem vulcânica, extraído na Índia
Como é: cor negra, sabor sulforoso (levemente picante)
Do que é feito: enxofre, cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro
Como usar: carnes, aves, peixes e decoração de pratos

Sal grosso

De onde vem: água do mar, extraído da salmoura
Como é: cor branca quase transparente, grãos grandes e irregulares
Do que é feito: cloreto de sódio
Como usar: no preparo de carnes para churrasco

Sal defumado

De onde vem: água do mar, extraído da salmoura
Como é: grãos finos, com sabor proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor
Do que é feito: sal grosso triturado com adição de fumaça defumada em pó
Como usar: ideal para churrascos, assados de forno e peixes de sabor mais intenso

Sal líquido

De onde vem: obtido pela dissolução de algum sal com bastante pureza, sem aditivos, em água mineral
Como é: basicamente, sal na forma líquida, com pouca salinidade
Do que é feito: denominado "líquido iônico", é formado por íons e contém em pequenas porcentagens algumas características do sal comum, com bem menos sódio que o sal light
Como usar: indicado para temperar carnes grelhadas, saladas e legumes, alimento fica mais saboroso, sem necessidade de usar tanto sódio

Sal vermelho do Havaí

De onde vem: água do mar, extraído das ilhas do Havaí
Como é: cor vermelha alaranjada, grãos maiores, menor salinidade
Do que é feito: enxofre, cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro
Como usar: carnes, aves, peixes e decoração de pratos

Sal sem sódio

De onde vem: também conhecido como "salgante", é desenvolvido pela indústria
Como é: aspecto sólido semelhante ao sal refinado
Do que é feito: hipossódico composto de sais, predominantemente, cloreto de potássio. Outros elementos são adicionados para assemelhar o sabor do produto ao sabor salgado do sal
Como usar: bastante palatável, pode-se usar em todos os preparos a fim de reduzir o consumo de sódio. Portadores de insuficiência renal crônica, que tem uma série de restrições alimentares, como queijos, leite e vitaminas em geral, não deve consumir esse sal sem sódio

Há uma diferença entre "necessidade" de ingerir sal e "preferência" para ingestão de sal. Necessidade é o que o corpo precisa, enquanto preferência é a quantidade para cada paladar (é onde mora o perigo). A preferência pode ser sempre modulada, ir reduzindo aos poucos até que o paladar se habitue com a quantidade que é ideal de fato.

O sal serve também como um realçador de sabor, ele intensifica o sabor dos alimentos. Mas é sempre bom apostar em condimentos naturais para saborizar sua refeição e reduzir, assim, a quantidade de sal.

Exemplos: ervas frescas ou secas (manjericão, alecrim, tomilho, cebolinha, salsa, louro, orégano, hortelã), especiarias inteiras ou em pó (semente de mostarda, páprica, canela, cravo, cúrcuma), frutas ou suco de frutas (laranja, limão, mexerica, maçã, melancia), legumes aromáticos (cebola, alho, gengibre, salsão, pimentas).

Para quem quiser pesquisar mais informações sobre tipos de sal e qual usar, saiba que o sal pode ser absorvido pelos alimentos de duas formas: por osmose ou por difusão (processos químicos movidos pela tendência da natureza em buscar equilíbrio de solúveis).

Depois desta matéria, você certamente terá uma evolução gigantesca em seus próximos preparos na cozinha. Pondere o uso do sal, mas use essas dicas sem moderação!