'É como um chorinho', diz chef Roberta Sudbrack sobre livro
Apaixonada pela brasilidade e entusiasta de alimentos como o chuchu e o quiabo, ela conta como a gastronomia pode ser comparada à arte com personagens, trama e o 'grand finale'
“É como um chorinho, em que se reconhece o que está tocando”. É assim que uma das chefs mais renomadas do Brasil, Roberta Sudbrack, começa a definir o Eu sou do Camarão Ensopadinho com Chuchu, seu novo livro. Diferente dos dois anteriores de sua autoria – e de “tudo o que encontramos relacionado ao tema hoje em dia” –, a obra é um desejo alimentado por ela há anos, que tem os pensamentos da chef como fio condutor, visões sobre a culinária, trechos de palestras, posts em blogs e entrevistas, além da participação de pessoas queridas próximas à Roberta. O objetivo é um só: despertar a vontade de ir para a cozinha, segundo ela, e ir muito além de jogar ingredientes em uma panela e acender o fogo, mas despertar emoções e “se divertir”.
O título do livro, inspirado na frase da artista Carmem Miranda, só reforça a brasilidade tão fundamentada em tudo o que Roberta faz. “Ela simboliza o meu apreço pelo simples e pela essencialidade”, comentou a chef. Não somente isso, a citação inclui o que seria a Helena para o escritor Manoel Carlos, que é o chuchu para Roberta: um dos personagens principais de todas as suas criações. “Encaro a culinária como parte das experiências humanas e, como tal, ela se aproxima das demais artes dentro de uma perspectiva de que todas elas se voltam para instigar sentidos e provocar sensações emocionais nas pessoas”, disse. Para Roberta, cada prato tem uma trama diferente e especial, antes do desfecho apresentado à mesa: “mas pelo menos na minha cozinha, serão sempre personagens de histórias de amor”, afirmou.
Neste enredo, Roberta almeja “trazer à tona a personalidade oculta de cada um, por intermédio da linguagem universal da alta-gastronomia. Considero esses diálogos fundamentais”. Fazem parte do script ingredientes considerados marginais, esquecidos ou renegados, chamados pela chef de “culturais”. Entre eles está a “menina dos olhos”, o quiabo. A história com o ingrediente é a que mais emociona a chef, mais especificamente com o caviar vegetal de quiabo. Para ela, foi um marco e influenciou toda uma geração de cozinheiros sobre a necessidade de olhar com mais atenção e orgulho para os ingredientes simples do cotidiano brasileiro. “Sempre me emociono quando abro um cardápio e leio quiabo, maxixe, chuchu e abóbora. Porque é um Brasil lindo e emocionante que estava escondido e envergonhado”, afirmou.
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Dar ao quiabo um papel de destaque em meio a tantos outros ingredientes conhecidos “não foi fácil”. Roberta elegeu um fruto simples presente na casa dos brasileiros e uniu a um conceito de iguaria de luxo. As referências da literatura, moda, artes plásticas, música e dança – que sempre fazem parte das criações de Roberta – ajudaram a chegar ao prato que hoje é o mais pedido de seu restaurante, no Jardim Botânico, no Rio de Janeiro. É por histórias como esta que ela aponta a gastronomia como forte contribuinte aos processos de conhecimento humano. A partir da criação, novas pesquisas deram origem a mais opções no cardápio com o fruto, como o quiabo defumado em camarão semicozido, com receita indicada no livro.
Quanto melhor forem os ingredientes de um prato e mais qualidade tiverem, mais saboroso ficará o resultado, segundo a chef. Mas, para Roberta, a comida tem uma relação forte com a emoção. “Todo cozinheiro está em busca daquele sentimento que pode estar ali guardado e despertado depois de anos”, disse, seja uma viagem ou ocasião especial. Como gaúcha de tradição, o sabor que traz boas lembranças é do frango ensopado com polenta. “Desde que me sentava na cozinha com a minha avó, esperando pelo seu frango ensopado com polenta, me encantava o gestual, o capricho, os movimentos, os cortes. A minha inspiração vem desse dia-a-dia”, contou.
Um bom chef não se contenta apenas com a técnica da gastronomia. “Sempre digo que processos criativos são tão íntimos quanto escovas de dente, não se empresta, não se explica a escolha da cor ou do tipo. Meu processo de criação é muito natural e ao mesmo tempo muito anárquico”, afirmou. Ela nãos faz desenhos ou testes, mas se concentra na pesquisa e conhecimento profundo do ingrediente, antes de imaginar o que pode ser feito com ele. “Faço as combinações na minha cabeça e dali elas seguem diretamente para s pratos. Sei o sabor que tem, o que quis dizer, mas muitas vezes levo anos até sentar para experimentar”, contou.
No começo, eram os amigos e familiares as “maiores cobaias” da chef. Hoje em dia ela não tem mais tempo para fazer esses experimentos e escuta reclamações dos antigos jurados. Apesar da experiência – cozinha desde a década de 1990 – Roberta não é uma máquina de pratos perfeitos. “Erro todos os dias. Faz parte e é bom que aconteça porque nos mantém vivos, atentos e despertos”, confessou. A chef gosta do que chamou de “cozinha da humanidade”, em que o cozinheiro toca na comida, decide a hora de tirar o assado do forno, acerta e erra. “Tudo isso torna o processo mais humano e mais verdadeiro na minha maneira de ver e pensar a gastronomia”, concluiu.
