Prepare quiabo defumado em camarão semicozido
Receita faz parte do novo livro da chef: 'Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu'
8 filés de quiabo
20 g de sementes de quiabo
2 tomates bem firmes, sem pele e sementes
Mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichini-togarashi)
Azeite de oliva extra virgem de baixa acidez
16 camarões grandes, extremamente frescos
Sal marinho
Açúcar refinado
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo:
Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo, abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Resserve as sementes e descarte as fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados.
Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie rapidamente em água fervente com sal, apenas por alguns segundos até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada.
Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva.
Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado. As ovas de tomate: corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.
Sugestão da chef Roberta Sudbrack
