O Dia Mundial sem Carne foi celebrado pela primeira vez em 20 de maio de 1985, nos Estados Unidos, pela Farm Animal Rights Movement (FARM), organização não governamental que promove os direitos dos animais criados em fazendas. O objetivo da data é estimular as pessoas a adotarem uma alimentação rica em vegetais e cortar a carne do menu ao menos um dia ao ano.
A verdade é que, de lá para cá, mesmo para os carnívoros como eu, ficou muito mais fácil consumir uma ótima comida plant based mundo afora. Em Portugal, tem muita gente apostando nas técnicas e na alquimia que faz os vegetais brilharem e apresentarem camadas de sabores nem sempre imagináveis. Na nossa Viagem Gastronômica de hoje, falo de alguns que merecem uma visita.
Seiva, em Leça de Palmeira
Para o chef David Jesus, à frente do Seiva, em Leça de Palmeira, pertinho do Porto, a terra oferece tudo aquilo que precisamos, especialmente se houver respeito aos ciclos da natureza. É com essa pegada de usar o que vem do solo que o restaurante, que recebeu esse nome em homenagem ao avô do chef, que era agricultor, constrói o menu onde onreino vegetal é a estrela. Na casa, há menu de 11 momentos (80 euros) e de 8 (65 euros), mas, também, opções à la carte, que deixa a experiência, por assim dizer, mais democrática. Entre as opções de entrada, tem a abóbora em várias texturas com cinco especiarias chinesas.
De prato principal, um prato interessante é Choco das Minhas Raizes, tagliatelli de arroz, alho, coentros, caril de maracujá, couve crocante e cogumelo salteado. O chef também assina a carta do Nem Carne, Nem Peixe, no Porto, onde adapta pratos super tradicionais como as Tripas à Moda do Porto, que ganha ingredientes da terra, como os cogumelos.
Encanto, em Lisboa
Há dois anos, o chef José Avillez convocou Diogo Formiga, biólogo de formação, para tocarem o projeto de fining dining com um menu degustação sem carne. O projeto vegetariano do Grupo Avillez (do duas estrelas Belcanto) deu tão certo que já no final de 2022, a casa ganhou uma estrela Michelin e uma estrela verde, que premia restaurantes de todo mundo com práticas sustentáveis.
No menu de 12 etapas (135 euros), a mágica acontece na transformação de legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos, flores, frutos, ovos e queijos em pratos fora da caixa. Entre as atrações, estão preparos como raiz de aipo, xerém (nossa polenta), tomates, gema e tamari. De comer rezando!
Fava Tonka, no Porto
O Fava Tonka, do chef Nuno Castro, se define como um restaurante de cozinha sazonal orgânica e de matriz vegetariana. Há menus degustação de seis momentos, que premia raizes e couves, a 60 euros, e mais 30 caso o comensal deseje harmonizar os pratos com vinhos.
Nas opções à la carte, há opções como a alquimia entre a cenoura, a alga nori e a pastinaca, um tubérculo típico de Portugal. Para quem gosta de massas, a opção é o capeletti de castanha com raiz de aipo e broa de Avintes. O arroz, tão presente na gastronomia lusitana, aparece na sua versão de forno em parceria com a cebola e a couve-flor .
Arkhe, em Lisboa
Na mesma linha de buscar opções veganas, o Arkhe, de Lisboa, é um restaurante vegetariano que dá uma atenção especial aos comensais veganos. Com larga estrada na cozinha que não utiliza carne, o chef João Alves, ao lado do sócio Alejandro Chavarro, optaram por criar uma opção com zero proteína, que hoje corresponde a nada menos que 60% dos pedidos da clientela.
O tortelini de kimchi faz tanto sucesso que virou habitué nas degustações da casa. "O prato leva ainda um creme castanha de caju fermentada por 24 horas, shitake e molho de cenoura, laranja e cúrcuma", explica João, entregando o esmero do equilíbrio do prato.
Para chegar em um prato como esse, onde os vegetais dão conta da combinação e explosão de sabores, é precisa muita pesquisa e aplicação de técnicas. "O processo é intenso. É uma cozinha que acaba sendo mais elaborada, porque por trás tem muito estudo, muitos testes, incluindo o equilíbrio nutricional", explica João.
