Sabor pão na chapa: ícones de padaria inspiram sobremesas
Confeiteiros exploram memória afetiva paulistana em sorvetes e chocolates
Encostar num balcão de padaria, a qualquer hora do dia, e mandar a clássica: "um pão na chapa com pingado, por favor!". Bem, se você é paulistano ou um habitué de padocas (ou as duas coisas, por que, não?!), das duas, uma: ou você já protagonizou essa cena ou já viu o coleguinha ao lado fazer esse pedido. Exagero? Só para se ter uma ideia, na Estado Luso, que faz o melhor pão francês de São Paulo, saem, em média, 170 pães na chapa e 50 pingados, num só dia.
Parte da memória afetiva do paulistano, o pão na chapa, o pingado e outros quitutes de padoca, como o croissant, foram promovidos a sabor por confeiteiros, que atinaram para essa, digamos, fixação gastronômica e passaram a criar sobremesas, sorvetes e chocolates inspirados nesses ícones.
Na Lida, padaria artesanal, que trabalha apenas com farinhas integrais processadas na própria casa, o sorvete de pão na chapa (R$ 65; 473 ml) surgiu em meio aos testes e mais testes de pães que antecederam sua abertura. Meio que como um reforço de identidade, "ele tem tudo a ver com a Lida", afirma Carolina Arantes, que é sócia e sorveteira oficial da padaria, ele é feito com o pão da casa (trigo, água e sal), cujas fatias vão parar na frigideira com manteiga para, depois, infusionar o leite que vai virar sorvete.
"Na primeira tentativa, mantive pedacinhos desse pão na chapa na massa, mas não deu certo, eles cristalizaram no congelador. Agora, infusiono o leite de um dia para o outro, coo e bato o sorvete. Depois, incremento essa massa com pó de pão torrado, bem torrado mesmo, ao ponto de ficar preto", revela.
Assim, além da doçura, o sorvete de pão na chapa tem o contraponto do sal da manteiga e um tantinho do amargor desse pó. É um dos sabores que mais saem na Lida e a maioria das compradoras são mulheres. "Elas são mais aventureiras. Os homens que torcem o nariz acham que é um sorvete salgado, mas daí a gente fala que lembra uma rabanada."
"Infusiono o leite com o croissant de um dia para o outro, depois bato tudo e coo", conta a confeiteira. Não bastasse a originalidade do sabor, que aguça o apetite e a memória afetiva dos comensais, o picolé ainda é servido com um microcroissant por cima. Pura delicadeza!
Um dos itens mais vendidos no Levena, restaurante especializado em café da manhã e brunch, o croissant virou barra de chocolate nas mãos do confeiteiro Diego Lozano. "Outro dia vi alguém fazendo uma manteiga de croissant no Instagram. Pensei: se dá para fazer manteiga, dá para fazer outras coisas também".
Diego decidiu, então, combinar chocolate branco e croissants bem torrados na melanger e esperar a mágica. No dia seguinte, encontrou um chocolate levemente caramelizado e com um leve sabor de croissant. "Mas achei que faltava um punch, então, fiz uma ganache de croissant, incrementada com manteiga noisette", revela.
A barra de chocolate (R$ 25; 70g), recheada com essa ganache e decorada com microcroissants em alto relevo, mal dá as caras na vitrine da casa e esgota. "Estamos reforçando a produção, porque tem gente que vem só pelo produto, chega aqui e não encontra", conta.
Alguém ainda tem dúvidas de que somos (nós, paulistanos) obcecados pelos sabores de padoca?
