Montse Meléndez, engenheira de alimentos: "Se você comer arroz após 24 horas na geladeira, seu corpo o absorve como fibra alimentar"
O tempo de refrigeração provoca uma transformação molecular que pode favorecer a microbiota intestinal
Quase todo mundo já ouviu o mesmo conselho: não é recomendável requentar arroz. No entanto, há algo muito mais curioso que acontece antes mesmo de ele voltar para a frigideira ou para o micro-ondas. Basta que fique algumas horas na geladeira — especialmente por cerca de 24 horas — para que parte dos seus carboidratos mude de estrutura.
O arroz continua praticamente igual, com sabor muito semelhante, mas o organismo deixa de processá-lo exatamente da mesma forma. A engenheira de alimentos Montse Meléndez explica que, quando alimentos como arroz, macarrão ou algumas variedades de batata permanecem refrigerados por um tempo, parte do amido deixa de se comportar como um carboidrato convencional e passa a agir de maneira muito semelhante à fibra alimentar.
A ciência conhece esse fenômeno como amido resistente, uma mudança completamente invisível que ocorre simplesmente por causa do frio e da passagem do tempo.
Tudo começa quando o arroz é cozido
Embora pareça que cozinhar sirva apenas para deixar o arroz macio, dentro de cada grão acontece um processo muito mais interessante.
Ao entrar em contato com a água quente, os grânulos de amido absorvem umidade e começam a liberar duas moléculas chamadas amilose e amilopectina. Esse processo é conhecido como gelatinização e explica por que o arroz recém-preparado tem uma textura macia e fofa.
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