Dica de Chef: aprenda a fazer marinada, técnica usada em restaurantes
Preparar pedaços maiores de carnes é desafiador, afinal temperar essas peças sem salgar e deixando com um super sabor requer uma boa técnica
Hoje vou ensinar como temperar essas carnes grandes igual aos restaurantes, deixando seu prato com um super sabor! Mas isso requer uma técnica infalível: a marinada. E existem dois tipos: a marinada seca e a úmida.
Ambos os métodos podem ser usados, a diferença entre as marinadas é a quantidade de líquido utilizado no tempero.
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Para as úmidas, geralmente são usados caldos, bebidas alcoólicas como vinhos, vodka e até licores, itens aromáticos como ervas e pimentas também fazem parte da composição. Com esse método e alguns cortes na carne o tempero consegue chegar ao centro com mais facilidade sem deixar uma camada de sabor apenas na parte externa e sem sabor por dentro. Preparos como peru de natal, pernil ou um frango inteiro pedem por esse tipo de marinada para garantir um sabor marcante.
Já a seca leva ervas, sal, pimentas e alimentos sem nenhum líquido são utilizados para passar sabor. A questão para as marinadas secas é que o sabor se concentra mais na parte externa, em uma camada, deixando a parte interna das peças maiores ainda sem sabor. A marinada seca é uma ótima aliada para cortes mais finos e não tão volumosos, como coxas e partes fatiadas do frango ou cortes suínos como bisteca, filé mignon entre outros.
Outro fator bem relevante para a técnica dar certo é o tempo de “descanso”. Gosto de preparar com um dia de antecendência e usar vasilhas mais profundas ou sacolas, daquelas usadas em açougue e manter o tempero dentro da geladeira para manter a proteína animal fresca.
