Risoto de legumes confitados
Ingredientes
200 g de tomate holandês
100 g de mini abobrinha
4 dentes de alho
100 g de mini berinjela
50 g de cebola Pérola
50 g pimenta Cambuci
50 g de mini cenoura
50 g de aspargo
2 galhos de tomilho
10 grãos de pimenta preta
Sal a gosto
1 l de azeite
2 xícaras de risoto
3 xícaras de vinho branco
60 g de parmesão ralado
60 g de manteiga sem sal
10 g de sal de Guérande
1 moedor de pimenta
Modo de preparo
Manipulação: corte os tomates em 4 e reserve. Retire as sementes da pimenta Cambuci. Corte em 4, branqueie por 30 segundos e reserve. Descasque as mini cenouras e branqueie por 2 minutos. Reserve. Descasque as cebolas e deixe de molho em vinho branco, sal e açúcar. Coloque os dentes de alho em um papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos e reserve. Branqueie as mini abobrinhas inteiras por 2 minutos e corte em 4 no sentido longitudinal e reserve. Corte as berinjelas mini em 4, salpique sal refinado e deixe descansar por 15 minutos.
Branqueamento: coloque a água para ferver, adicione uma pitada de sal e despeje o ingrediente com o liquido em ebulição pelo tempo determinado de cada um. Em outro recipiente com água e gelo dê o choque térmico.
Confitando: leve todos os legumes ao forno pré-aquecido a 80°C, retirando a umidade do forno e com ventilação por cerca de 1 hora. Em seguida, coloque em um recipiente fechado com azeite, as pimentas, os galhos de tomilho e o sal a gosto.
Risoto: pique 1/5 de uma cebola branca, leve-a à panela pré-aquecida com manteiga até que fique murcha. Adicione 2 xícaras de risoto Carnaroli, e mexa por 30 segundos. Adicione 2 xícaras de vinho branco e em fogo baixo cozinhe por cerca de 10 minutos. Coloque mais vinho se necessário. Adicione um pouco de manteiga, berinjela, aspargos e parmesão e mexa sem parar. Finalize com azeite e sal a gosto deixando o risoto bem cremoso.
Finalização: disponha sobre o prato e alterne os legumes sobre o risoto, deixando com um belo visual. Rale um pouco de pimenta sobre o prato e salpique um pouco de sal de Guérande.
Sugestão do Restaurante Pomodori
