Gastón Acurio adora cachaça, bolinho de bacalhau e frituras do Rio

O peruano Gastón Acurio carrega troféus e bandeiras em sua carreira como um dos melhores chefs do mundo e representativos da América Latina. Depois de largar a faculdade de Direito e abrir mão da carreira política na qual seguiria os passos do pai senador, Gastón foi estudar gastronomia na renomada Le Cordon Blue, de Paris. Além de novas receitas, ele conquistou lá o amor da sua vida, a alemã Astrid, que mais tarde seria sua sócia, esposa e mãe das duas filhas do casal, Ivalú e Kiara, de 19 e 18 anos, respectivamente.

A dupla deu tão certo que, em julho de 1994, inaugurou o primeiro restaurante, o Astrid&Gastón, que é considerado o 14º melhor do mundo segundo a revista Restaurant. Quase 20 anos depois, o sucesso da casa se multiplicou em diversas franquias que levam o nome do chef e já somam 38 endereços, a maioria delas no Peru, uma boa parte na América do Sul e alguns nos Estados Unidos e na Europa. “Nos próximos 15 meses, vamos abrir um restaurante a cada 15 dias”, contou Gastón ao Terra.

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No Brasil - onde ele já tem a franquia La Mar, Cebicheria Peruana - a expansão chega no ano que vem. “Vamos abrir outra franquia com conceito mais moderno, divertido, onde será possível provar toda a culinária do Peru, sempre com muito pisco (tradicional bebida do país andino)”, contou. Satisfeito? Jamais. Para ele, abriria restaurante em todo o mundo e “adoraria fazer ceviches no Alasca”.

Apesar da grandeza de seu nome e projetos, Gastón mantém a simplicidade e, mesmo conhecedor da culinária mundial, garante que seu prato inesquecível é “arroz com ovo”. O peruano também é só elogios com a culinária brasileira, desde a fartura dos mercados até comentários muito positivos sobre uma famosa padaria da capital paulista. E, em todas as perguntas sobre o assunto, ele sempre cai no mesmo petisco: “sou obcecado pelo bolinho de bacalhau”. Já tentou fazer, mas “ficou horrível”. Se ele não acerta a mão no bolinho, vai continuar pesquisando. Ele contou que em setembro ficará cinco dias no País somente comendo e visitando restaurantes. “Quero ir aos primos pobres que estão se destacando para conhecer o trabalho de todos”, contou. A simplicidade

Confira os melhores momentos da conversa que o Terra teve com o chef.

Terra: Qual foi o primeiro ingrediente brasileiro que você conheceu? "Adotou" algum deles em seus pratos?Gastón Acurio: A cachaça. (Risos). Sempre incluo. A mandioca, as pimentas, a própria cachaça eu uso bastante. Há muitos ingredientes brasileiros que também estão na Amazônia peruana, então são muito parecidos.

Terra: Há algum prato brasileiro que você incluiria no cardápio do Astrid&Gastón?

Gastón Acurio:

Sim. Eu sou obcecado pelo bolinho de bacalhau. Queria fazer bolinho de bacalhau com ceviche, ou alguma coisa parecida.

Terra: Você já tentou fazer bolinho de bacalhau?

Gastón Acurio:

 Sim, sim. E saiu péssimo. Não ficou bom, mas da próxima vez vou tentar seguir uma receita.

Terra: Após a ascensão da culinária peruana, o Brasil também tem crescido nesse setor. Pode listar chefs de destaque no Brasil hoje, na sua opinião?

Gastón Acurio: 

Existem muitos. Em primeiro lugar, vem o Alex Atala, mas tem também Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira. E muitos que quero conhecer, mas nunca tenho tempo. Em setembro, venho ficar aqui cinco dias sem trabalhar, sem dar entrevistas, só indo em restaurantes, vou comer em todos os restaurantes que tenho vontade, mas que nunca tenho tempo. Vou ficar cinco dias, conhecendo também todos os “primos pobres” que estão despontando, que estão aparecendo, para conhecer o trabalho deles.

Terra: Aqui no Brasil, temos algumas comidas de rua clássicas. Como cachorro-quente, mortadela do Estadão, coxinha de frango. Já comeu alguma delas? O que achou?

Gastón Acurio: 

Eu gosto muito do que encontramos no Rio, que são balcões com cerveja e caipirinha, onde as pessoas comem, não sei porque, paradas na calçada. O restaurante tem mesas, mas mesmo assim as pessoas estão todas parados na rua, comendo e bebendo. E nestes bares, tem várias bolinhos, empadas, frituras, pastel de camarão, de bacalhau. Todas essas coisas me encantaram, este conceito em si me encantou. Das coisas mais populares, foi o que mais gostei. E não vi muito aqui em São Paulo, vi muito mais no Rio de Janeiro.

Terra: O que de melhor e pior experimentou aqui no Brasil?

Gastón Acurio: 

Uma vez, não vou citar nomes, mas uma vez fui a um rodízio que tinha um montão de comida, mas toda ela era horrível. A carne era dura, tudo errado. Mas fui a rodízios ótimos, com carnes incríveis. Mas isso é comum em todos os lugares, encontrar rodízios bons e ruins, ceviches bons e incríveis. Você vai sair e encontrar ceviches incríveis, mas também pode encontrar alguns que mais parecem comida de hospital.

Terra: E quais as melhores coisas que o Brasil oferece, além do bolinho de bacalhau?

Gastón Acurio: 

A experiência do rodízio me encanta. A alta cozinha, a cozinha criativa também é ótima. As cozinhas estrangeiras também são muito boas aqui. Cozinha italiana, cozinha francesa, são ótimos aqui. Outro dia, fomos ao restaurante do filho do Troisgros no Rio e foi ótimo. Era uma culinária francesa, mas com um estilo muito moderno que me encantou. Em geral, os mercados daqui também são ótimos. A quantidade de mercados e de coisas vendidas por aqui, como mortadela, por exemplo. Por todo lado, você encontra coisas boas aqui. Aqui na esquina, tem uma padaria ótima, a Galeria dos Pães.

Terra: O que acha que a cozinha brasileira e a peruana têm em comum? E o que elas têm de mais diferente?

Gastón Acurio: 

Em comum, têm a Amazônia. Grande parte do território brasileiro é a Amazônia e grande parte do Peru é a Amazônia. Temos uma aliança natural de milhões e milhões de anos. As diferenças são os Andes do Peru e as pampas do Brasil, a região sul do Brasil. No Peru, não tem pampas e no Brasil não tem Andes. E também as diferenças que tem entre os oceanos Atlântico e Pacífico. E, claro que estas particularidades trazem ingredientes diferentes e geram receitas diferentes. Também tem em comum a influência africana na cozinha, aspecto que o Peru também tem. Também temos em comum, uma coisa que poucos países têm, uma presença grande da culinária japonesa, tanto no Brasil como no Peru. Então, ao final,o fascinante é como as semelhanças se expressam de maneiras diferentes. Por exemplo, a mistura brasileira e japonesa não se expressa aqui como a mesma mestiçagem aparece no Peru. Como também a culinária africana. No Peru não temos esta influência tão forte quanto o Brasil tem na Bahia, por exemplo. É lindo! Por isso queremos tanto uma integração para unir estas diferenças tão próximas.

Terra: Você tem duas filhas (Ivalú e Kiara). O que você cozinha para elas?

Gastón Acurio: 

Cozinhava mais quando eram crianças. Fazia arroz, hambúrguer, batata. Mas sempre observando melhor os ingredientes, escolhendo a carne e etc. Sempre com um cuidado a mais. Coitados dos maridos delas! (Risos)

Terra: Elas reclamavam ou gostavam dos seus pratos?

Gastón Acurio:

 Uma delas vai ser cozinheira. A menor, a Kiara. A outra está vivendo na Suíça estudando desenho. Mas eu nunca disse nada a elas para serem cozinheiras ou não, nunca. Porque imagina a pressão... Eu fico quieto. Mas elas entendem.  Um dia eu e minha filha Kiara, ela tinha 10 anos, estávamos em um bar de sushi em Nova York. E o cozinheiro, um japonês,  trouxe um sushi de salmão para nós, perguntou se estava bom e  ela respondeu: “Sim, sim, está bom, mas só tem um problema, está a 2 graus de temperatura, muito frio”. Dez anos! Meu Deus! (risos).

Terra: Quem cozinha com mais frequência na sua casa? Você ou sua mulher?

Gastón Acurio: 

O que acontece é que não comemos em casa. Estamos o dia todo no restaurante ou viajando, então só conseguimos cozinhar no domingo e tem também uma senhora que vai em casa cozinhar a comida das minhas filhas.  

Terra: Você já disse que cozinhar é memória. Qual é o prato inesquecível da sua vida? O da sua mãe, avó, mulher, ex-namorada?

Gastón Acurio: 

A resposta é um pouco decepcionante! Ovo frito com arroz.

Terra: Por quê?

Gastón Acurio:

Porque lembra a minha infância. Eu sempre comi ovo frito com arroz em casa com minha mãe, minha avó.

Terra: Você era líder de uma banda de heavy metal. O brasileiro Alex Atala também tem origem punk. Qual a relação entre rock e a cozinha?

Gastón Acurio: 

Sim, mas não era tão heavy metal assim, era rock. (Risos). Há muitos artistas cozinheiros e vice-versa. A cozinha é essencialmente ritmo. Se não tem ritmo, não vai. Entra um ingrediente, sai um ingrediente, aumenta o fogo, abaixo o fogo, mexe, não mexe. Fazer tudo isso é puro ritmo. Se você colocar 10 pessoas para cozinhar na mesma cozinha, a mesma receita, os mesmos ingredientes, as dez vão sair diferentes. Isso é o ritmo. Cozinhar é um tema musical, é música pura. Um cozinheiro tem que ter um ouvido bom.

Gastón Acurio:

Não sei o que é. O Jamie Oliver faz um trabalho importante de usar a cozinha como ferramenta de batalhas importantes para seu contexto social. De alguma maneira, nós fazemos o mesmo. Da nossa forma, com nossos próprios problemas, nossas próprias contradições e com uma maneira diferente de expressar. Acho que esses são pontos que nos unem, mas obviamente temos diferenças. E muito bom que seja assim, porque o que seria do mundo se todos fossem iguais, não? Sei que tenho muitos amigos cozinheiros que não gostam de Jamie Oliver, não gostam da culinária dele. Mas, mesmo assim, se você observar o trabalho que ele faz, é muito importante dentro da terra dele. Ele conseguiu mudar a receita de uma cadeia gigante de hambúrgueres, isso tem seu lado positivo. Nós cozinheiros não devemos falar mal de outros cozinheiros. Isso não está certo. Nunca devemos criticar o trabalho de outro cozinheiro.

Terra: É mais difícil ser um grande chef ou um bom apresentador?

Gastón Acurio:

 Chef, com certeza. Disparado. (Risos).

Terra: Você tem hoje quantos restaurantes? E tem uma série de inaugurações previstas para o próximo ano, certo?

Gastón Acurio:

Tenho 38.

Nos próximos 15 meses, vamos abrir um restaurante a cada 15 dias. Por exemplo, na semana passada, abrimos um em Chicago. Semana que vem, vamos abrir no interior do Peru. Em novembro, abrimos em Miami. Temos muitas inaugurações previstas. A maioria é no Peru.

Terra: Tem algum lugar do mundo onde tem vontade de abrir um restaurante, mas ainda não conseguiu?

Gastón Acurio:

Em todo o mundo. (Risos). No Alasca. Lá tem um bom peixe, então gostaria de fazer ceviche lá. O salmão selvagem que tem no Alasca é incrível, ele é vermelho. A carne é naturalmente vermelha, é uma coisa espetacular.

Terra: Aqui no Brasil, além do La Mar, tem planos de abrir outro restaurante?

Gastón Acurio:

Vamos abrir outro no ano que vem. Vamos abrir de outra franquia. Um com conceito mais moderno, divertido, onde será possível provar toda a culinária do Peru, sempre com muito pisco (tradicional bebida do país andino).