Anchova no azeite: o grande destaque da culinária espanhola

28 abr 2011 - 19h25

Ao que tudo indica, foram os fenícios os primeiros que prepararam anchovas conservadas em sal; mas agora muitos querem saber que tipo de anchovas utilizavam e seu modo de preparo, já que com esse peixe é possível criar diversas receitas, como o garum, condimento onipresente nas receitas da cozinha romana.

Atualmente há muitos pratos preparados com espécies da família Engraulidae, à qual pertence a anchova. O "nuoc-man" vietnamita talvez seja o mais conhecido, mas a anchova é utilizada até mesmo no molho Worcestershire.

Quem assiste ao programas de Jamie Oliver vê como ele utiliza anchovas no azeite como ingrediente de muitos molhos e como as tritura para servir como tempero de saladas.

Os franceses são famosos pela champanhe, as trufas de Périgord, o foie gras, os vinhos e os queijos. Já a culinária italiana faz sucesso pelo parmesão, pelo presunto de Parma, pelo azeite de oliva e pelas massas.

Enquanto isso, entre os destaques da cozinha espanhola estão as anchovas de Santoña.

Santoña é uma bela cidade do norte da Espanha, famosa por suas conservas de anchova. Uma indústria que nasceu no século XIX, pelas mãos de artesãos vindos da Itália na busca por este peixe.

O processo de elaboração das enchovas envolve bastante trabalho. Primeiramente, o peixe é salgado e depois prensado, para que, posteriormente, possa ser enlatado.

Uma vez prensado, é preciso deixar as anchovas repousarem por quatro ou cinco meses a uma temperatura que oscila entre os 18 e 25 graus, até que ganhem o tom e o aroma apropriados.

Passado esse tempo, as anchovas são cortadas e tem início a fase de secagem através de uma centrífuga que extrai o máximo de salitre para que seu espaço seja ocupado pela maior quantidade de azeite possível.

O próximo passo é abrir as anchovas e retirar com as mãos uma espinha central. Depois de serem limpos, os peixes estão prontos para receber o azeite.

É importante lembrar que as anchovas não são submetidas ao processo de esterilização. É necessário armazenar as latas em locais muito frescos ou na geladeira, entre cinco e 15 graus e consumi-las em um período de até oito meses após sua data de fabricação.