Padarias sofisticam produção, mas pão segue como carro-chefe
Bolos, tortas, salgados, frutas, verduras, refeições, sopas, vinhos, pizzas, sanduíches de metro. Muitas padarias deixaram de oferecer apenas o clássico pãozinho francês e hoje incluem muitos outros serviços e itens, tornando-se quase um minimercado, ou sofisticam sua produção, com baguetes, croissants e ciabattas de vários tipos.
O novo rumo do setor foi uma resposta à expansão dos supermercados nas duas últimas décadas, afirma o vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), Antero José Pereira. Esses estabelecimentos passaram a oferecer pães e a concorrer com as padarias. Para recuperar o espaço perdido, elas pouco a pouco começaram a diversificar sua atividade. “Hoje muitas delas são praticamente uma loja de conveniência e chegam a funcionar 24h.”
Uma das empresas que passaram por essa transformação foi a Dona Deôla, que nasceu em São Paulo como uma padaria convencional em 1949. Fechou alguns anos depois, reabriu em 1996 oferecendo grande variedade de pães e doces, além de buffet de café da manhã e de sopas no inverno e pizzas, durante a noite.
“O publico paulistano tem como característica o amor por padarias, mas também, nos últimos anos, teve acesso a produtos diferenciados que estão vindo de fora. Isso faz com que o paladar do paulistano fique mais refinado, e nos adequarmos e inovarmos com base nesse fato é fundamental para mantermos nossos clientes”, afirma o diretor da Dona Deôla, Antônio Mirandez.
Ainda assim, o vice-presidente da Abip afirma que o principal negócio de uma boa padaria continua sendo os pães – representam, em média, 60% do faturamento. “Muitos estabelecimentos novos trabalham com pães prontos congelados, mas o cliente ainda valoriza aqueles lugares com produção própria supervisionada de perto pelo dono”, comenta.
E é justamente por isso que Mirandez acredita que as padarias tradicionais sempre terão seu espaço, apesar da expansão de negócios mais sofisticados. “Estamos falando de públicos diferentes. A área de panificação é muito ligada a comodidade e a distância. Poucas pessoas deixam de comprar, em seu dia a dia, um pãozinho na padaria próxima de sua casa, para pegar o carro e ir em uma megapadaria mais afastada.”
