O brigadeiro é uma escolha popular entre empreendedoras pela rapidez no retorno, mas exige técnica, bons ingredientes e paciência para obter qualidade e conquistar clientes.
Líder de vendas por aplicativo em São Paulo e queridinho dos brasileiros, fazer brigadeiros é uma escolha frequente de quem quer empreender. Porém, é preciso cuidado para não cair em clichês: embora o retorno do investimento seja rápido, há todo um universo de macetes, como a variação de resultados conforme a qualidade dos ingredientes e o preparo correto, que pode levar horas.
“Não é bem assim, como falam: a matéria prima de qualidade não é nada barata, e para ter um bom retorno leva um tempo, até os clientes conhecerem seu produto. É claro que se fizer certinho, dá tudo certo”, diz Erika da Costa Souza, da Kyka Cakes, confeiteira da região do Guarapiranga, zona sul de São Paulo.
Segundo as empreendedoras entrevistadas, uma receita com os melhores ingredientes custa entre R$ 20 e R$ 25, sem contar as embalagens. A quantidade de brigadeiros varia conforme o tamanho, mas uma média é de 30 a 40 doces. A escolha dos ingredientes merece atenção especial.
Tipo de leite condensado muda modo de fazer e textura do brigadeiro
As entrevistadas recomendam leite condensado de boa qualidade, com teor de gordura entre 6% e 8%, que economiza gás e tempo, pois o ponto de enrolar é alcançado mais rápido. “Quanto menos gordura, menos brilhoso o brigadeiro fica, além da demorar para chegar no ponto. Fica mais puxa-puxa”, explica Jéssica Marques de Oliveira, da Doçura Explosiva, no Jardim São Luís, zona sul.
“Hoje em dia tem essa mistura láctea, ela dá ponto, mas demora, vai sumindo, evaporando da panela, é mais rala. Se for leite condensado semidesnatado, tem que ver se tem teor de gordura de, no mínimo, seis por cento”, detalha Elaine Souza, da Batuque na Cozinha, zona leste de São Paulo. A massa precisa descansar por seis horas, mas o ideal é deixar até o dia seguinte.
Diante da variedade de ingredientes e tipos de brigadeiros, Rita Brunnquell, da RBS Chef Gourmet, no Limão, zona norte, insiste na importância de dominar uma entre tantas receitas possíveis. “Independente se for receita de brigadeiro tradicional, gourmet ou brigadeiro belga com o chocolate mais caro, importado, com chocolate nacional ou cacau, tem que fazer com técnica. Só vai mudar como precificar.”
Achocolatado, chocolate e coberturas de brigadeiro
As entrevistadas recomendam usar chocolate com, no mínimo, 70% de cacau. “O achocolatado deixa o brigadeiro muito doce, resseca mais rápido, quando vai morder no outro dia, tem uma casquinha”, explica Elaine Souza, do Batuque na Cozinha.
Em relação às coberturas, “existem diversas marcas de granulados, alguns oferecem opção macia e crocante. É importante verificar a marca, quanto mais inferior, maior será a concentração de açúcar, tornando o produto final enjoativo”, diz Jéssica Marques de Oliveira, da Doçura Explosiva.
Erika da Costa Souza, da Kyka Cakes, resume: “A diferença é que alguns granulados são feitos com gordura hidrogenada sabor chocolate e outros com chocolate mesmo”. Rita Brunnquell, da RBS Chef Gourmet, lembra do valor agregado pelo granulado. “Os de chocolate nobre são usados principalmente nos brigadeiros gourmet, belgas, e nos tradicionais, para um público específico.”
Brigadeiros tradicionais nunca saíram de moda
As confeiteiras concordam que o brigadeiro tradicional nunca sai de moda. “Sempre terá seu lugar cativo no coração das pessoas”, afirma Rita Brunnquell. Erika da Costa Souza acrescenta que os brigadeiros diversificados servem mais para complementar a decoração, enquanto Jéssica Marques de Oliveira garante que os tradicionais “sempre serão os mais procurados”.
“Essa onda de chocolate de sabores, morango, ninho, pistache, cheesecake, entre outros, as pessoas compram nas docerias para satisfazer uma vontade. Em festas de casamento ainda se usa bastante os brigadeiros gourmets porque a intenção é ter uma mesa, como dizem, instagramável. Mas em festinhas a procura pelo tradicional está voltando”, relata Elaine Souza.
