Lavar o arroz antes do cozimento remove o amido superficial, deixando-o mais solto, mas pode eliminar pequenas quantidades de vitaminas e minerais hidrossolúveis. Contudo, essa perda não compromete significativamente seu valor nutricional, mesmo em grãos parboilizados ou enriquecidos. A prática também é pouco eficaz para reduzir o arsênio. Portanto, lavar ou não o alimento é uma escolha culinária ligada à textura desejada na receita, sem impactos relevantes para a saúde.
Na hora de fazer arroz, tem quem lave os grãos algumas vezes antes de levar a panela ao fogo. Outros simplesmente colocam imediatamente para cozinhar. Mas, afinal, lavar o arroz antes do preparo ou não? Muda alguma coisa para a saúde?
A lavagem pode fazer com que parte de vitaminas e minerais solúveis em água vá embora com a água. Isso não significa que o arroz lavado perca seu valor nutricional.
A quantidade de nutrientes perdida varia conforme o tipo de arroz e a forma como ele é preparado.
Por que algumas pessoas lavam o arroz
A água fica esbranquiçada porque a lavagem retira parte do material que está na superfície dos grãos, principalmente o amido.
É por isso que o hábito é comum em preparos nos quais se busca um arroz mais solto. Mas isso não significa que todo arroz precise ser lavado. Em receitas como risotos, por exemplo, o amido é importante para dar cremosidade ao prato.
A lavagem, portanto, também é uma questão de preparo. O efeito sobre a textura depende do tipo de arroz e da receita.
E os nutrientes que vão embora?
Algumas vitaminas e minerais podem sair do arroz junto com a água da lavagem. Isso acontece principalmente com nutrientes que se dissolvem em água, como algumas vitaminas do complexo B.
Mas não é uma perda total. Lavar o arroz não faz com que ele deixe de ser nutritivo. A quantidade perdida depende do tipo de arroz e de como ele foi processado.
Esse cuidado pode ser mais importante no caso do arroz enriquecido. Alguns produtos recebem vitaminas e minerais durante o processamento, e parte desses nutrientes pode estar na camada externa do grão.
O arroz parboilizado perde menos nutrientes?
O arroz parboilizado passa por água e calor antes de ser beneficiado. Esse processo faz com que parte dos nutrientes das camadas externas migre para o interior do grão, ajudando a preservá-los.
Isso não significa que a lavagem não provoque perdas.
Pesquisas mostram que nutrientes adicionados, como ferro, folato, tiamina e niacina, também podem ser reduzidos durante a lavagem, inclusive no arroz parboilizado.
Por isso, o tipo de arroz também entra nessa conta.
Lavar o arroz ajuda contra o arsênio?
O arroz pode conter arsênio inorgânico, uma substância que a planta absorve do ambiente. A exposição prolongada a níveis elevados pode trazer riscos à saúde.
Mas lavar o arroz não é uma forma muito eficiente de reduzir esse contaminante. A lavagem teve pouco efeito sobre o arsênio.
Cozinhar o arroz em bastante água e depois descartá-la conseguiu reduzir mais o contaminante. O problema é que esse método também levou embora mais nutrientes.
Então, é melhor lavar ou não?
Se você gosta de lavar o arroz antes de cozinhar, pode continuar com o hábito. A lavagem pode retirar uma pequena parte de vitaminas e minerais, mas não elimina o valor nutricional do alimento.
Quem não costuma lavar também não precisa mudar o hábito por achar que está perdendo algum benefício importante. A quantidade de nutrientes perdida é apenas uma parte do que o arroz fornece, e o tipo de arroz e o restante da alimentação também fazem diferença.
Na prática, a escolha pode ser feita de acordo com o tipo de arroz e o resultado que você quer na receita.
Do ponto de vista nutricional, lavar não transforma o arroz em um alimento menos saudável, nem deixar de lavar faz dele uma opção nutricionalmente superior.
