Embora associados a doenças crônicas pela classificação NOVA, os alimentos ultraprocessados dividem especialistas. Críticos defendem sua restrição global, mas cientistas apontam que a definição da categoria é ambígua e que nem todos esses itens são prejudiciais. O debate central opõe regular o nível de processamento industrial a focar no perfil nutricional tradicional, dividindo visões sobre riscos à saúde pública e os impactos socioeconômicos de demonizar esses produtos acessíveis.
Os alimentos ultraprocessados têm uma péssima reputação.
Estudos os associaram a várias doenças crônicas. Jornalistas e influenciadores da área da saúde os caracterizam como veneno. Alguns especialistas em saúde pública defendem uma suspensão global da produção e do consumo desses alimentos.
Mas o debate em torno dos alimentos ultraprocessados está longe de tão encerrado quanto pode parecer. Como pesquisadora que estuda movimentos sociais em prol de uma alimentação saudável e sustentável, venho documentando a história dos alimentos processados e examinando os debates em torno da ciência e da política do ultraprocessamento.
Em termos básicos, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais produzidas em massa que utilizam ingredientes não encontrados normalmente na cozinha doméstica e que, em geral, contêm poucos ou nenhum alimento integral intacto.
Mas a própria definição de "ultraprocessado" é altamente contestada. Enquanto um número crescente de pessoas afirma que o ultraprocessamento é perigoso para a saúde pública, céticos rebatem que o fervor em torno do tema se tornou um pânico moral e insistem que alguns alimentos ultraprocessados podem fazer parte de uma alimentação saudável.
Uma breve história do processamento de alimentos
As pessoas vêm processando alimentos - ou seja, transformando culturas e animais em ingredientes e produtos alimentícios - ao longo de toda a história da Humanidade. O cozimento, que os historiadores geralmente consideram a primeira forma de processamento de alimentos, remonta a até 2 milhões de anos. Nos milênios e séculos que se seguiram, as pessoas desenvolveram e aperfeiçoaram outros métodos tradicionais de processamento de alimentos, incluindo moagem, cozimento, fermentação, secagem e prensagem.
Novos tipos de processamento de alimentos surgiram durante a era industrial, a partir de meados do século XVIII. O enlatamento, a pasteurização e a refrigeração estiveram entre as principais inovações que transformaram não apenas a forma como as pessoas se alimentam, mas a sociedade como um todo .
Antes disso, quase todos os alimentos eram locais — ou seja, produzidos em um raio de algumas dezenas de quilômetros — e as pessoas consumiam alimentos frescos rapidamente para evitar que estragassem. O processamento de alimentos prometia melhorar a segurança alimentar, a vida útil, a qualidade, a conveniência, o sabor e os benefícios à saúde. O mundo tornou-se mais urbanizado à medida que as cadeias de abastecimento regionais e internacionais se desenvolveram. Agricultores geograficamente dispersos passaram a estar conectados a varejistas e consumidores por meio do novo sistema alimentar moderno.
De meados do século XX até o século XXI, os fabricantes de alimentos incorporaram uma série de inovações tecnológicas complexas ao manual de processamento de alimentos. Seus esforços tornaram os alimentos processados mais padronizados para o mercado de massa e mais práticos para os consumidores. Mas especialistas em saúde pública alertaram que os alimentos não saudáveis estavam repletos de sal, açúcar e gordura saturada - nutrientes problemáticos associados à obesidade, ao diabetes e a outras doenças relacionadas à alimentação.
O processamento de alimentos e o modelo NOVA
Em meados dos anos 2000, alguns defensores da alimentação saudável começaram a argumentar que a natureza e a extensão do processamento de alimentos, e não a presença de nutrientes problemáticos específicos, explicavam as doenças crônicas relacionadas à alimentação. O jornalista Michael Pollan ficou famoso por exortar seu público a evitar "substâncias comestíveis que parecem alimentos". Em vez disso, ele aconselhou: "Coma alimentos. Não em excesso. Principalmente vegetais".
O epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro cunhou o termo "ultraprocessamento" em 2009 como parte de seu trabalho sobre o que ele e seus colegas chamaram de classificação NOVA. A estrutura NOVA estabelece um sistema de quatro categorias que caracteriza um alimento com base em seu nível de processamento.
De acordo com a classificação NOVA desenvolvida pelo epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro, alimentos ultraprocessados são definidos como produtos alimentícios fabricados industrialmente que seriam impossíveis de preparar em casa.Anastasia Usenko/iStock via Getty Images PlusA Categoria 1 da NOVA inclui alimentos vegetais ou de origem animal não processados ou minimamente processados, que se encontram próximos de seu estado natural e não contêm aditivos. A Categoria 2 refere-se a ingredientes culinários processados - ou seja, produtos derivados da Categoria 1 por meio de prensagem, moagem ou técnicas semelhantes. A Categoria 3 descreve alimentos processados produzidos pela combinação da Categoria 1 com a Categoria 2, utilizando métodos tradicionais, como assar, ferver ou enlatar.
Os alimentos da Categoria 4 da NOVA são alimentos ultraprocessados, frequentemente descritos como produtos alimentícios fabricados industrialmente que não podem ser preparados em casa. Exemplos de ultraprocessamento incluem a separação de alimentos integrais em substâncias, a formulação química de alimentos ou o uso de aditivos cosméticos, como corantes alimentícios.
De acordo com o quadro conceitual, as empresas projetam alimentos ultraprocessados para que sejam práticos, extremamente saborosos e altamente lucrativos. Eles são embalados de forma atraente, comercializados intensivamente e destinados a substituir outros grupos alimentares.
Hoje, os alimentos ultraprocessados têm uma participação cada vez maior na alimentação global. Eles representam mais de 50% do total de calorias ingeridas nos Estados Unidos, com muitos países de baixa e média renda não muito atrás.
Ciência ainda em debate
Desde que o modelo NOVA surgiu, pesquisadores têm tentado verificar se o processamento de alimentos pode explicar como certos alimentos afetam a saúde das pessoas.
A grande maioria desses trabalhos explorou as correlações entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o desenvolvimento de problemas de saúde. Um resultado consistente se destaca: pessoas que consomem mais alimentos ultraprocessados apresentam maior risco de desenvolver várias doenças crônicas e de morte prematura.
Mas mesmo essa conclusão é mais complexa do que parece. Verifica-se que certas categorias de alimentos ultraprocessados - como bebidas adoçadas como refrigerantes, por exemplo, e carnes processadas, como frios - estão consistentemente associadas a resultados negativos para a saúde, incluindo doenças cardíacas e derrames. Mas outros produtos ultraprocessados - pães, cereais matinais, iogurtes e até mesmo salgadinhos - têm, na verdade, sido correlacionados a taxas mais baixas desses problemas de saúde.
Outros alimentos ultraprocessados - incluindo molhos, condimentos e pratos prontos para aquecer, como refeições congeladas - ainda não apresentam ligações consistentes com a saúde das pessoas, nem para um lado nem para o outro.
Apenas um punhado de ensaios clínicos capazes de realmente demonstrar causa e efeito explorou os efeitos dos alimentos ultraprocessados na saúde. Um estudo de destaque constatou que os participantes que seguiram uma dieta à base de alimentos ultraprocessados por duas semanas consumiram mais calorias e ganharam mais peso do que os participantes que seguiram uma dieta com alimentos minimamente processados, mas outros experimentos não encontraram nenhum efeito claro. Além disso, esses estudos geralmente duram apenas algumas semanas — um período muito curto para se tirar conclusões sobre os impactos à saúde a longo prazo.
Uma definição complicada
Alguns pesquisadores da área de ciência alimentar não se surpreendem com esses resultados contraditórios, argumentando que a definição de "ultraprocessado" é ambígua e frequentemente subjetiva. Por exemplo, um bolo preparado por um padeiro caseiro seria considerado um "alimento processado" da Categoria 3 da NOVA. Mas se esse mesmo bolo fosse fabricado industrialmente com um conservante comercial e, em seguida, embalado e vendido em um supermercado, ele se tornaria um "alimento ultraprocessado" da Categoria 4 da NOVA — mesmo que os dois bolos fossem nutricionalmente idênticos.
Fundamentalmente, muitos cientistas da nutrição continuam não convencidos de que o processamento por si só possa explicar por que certos alimentos estão associados a problemas de saúde. Em vez disso, eles enfatizam que alimentos ultraprocessados não saudáveis frequentemente apresentam perfis nutricionais ruins e outras características que facilitam o consumo excessivo. E argumentam que tornar os alimentos ultraprocessados mais saudáveis, e não eliminá-los completamente, pode melhorar a saúde pública.
Demonizar os alimentos ultraprocessados pode trazer prejuízos, sugerem eles, como criar um medo desnecessário e promover distúrbios alimentares. Isso também pode estigmatizar carnes vegetais ecologicamente corretas ou produtos ultraprocessados, como fórmulas infantis, que são projetados para nutrição clínica.
A rejeição generalizada dos alimentos ultraprocessados também poderia tornar a vida mais difícil para as famílias que dependem da conveniência e do preço acessível que esses produtos oferecem.
Processamento versus nutrientes
Por outro lado, muitos pesquisadores de políticas alimentares e saúde pública afirmam que a definição comum de ultraprocessado é suficientemente clara, especialmente se forem feitas exceções para alimentos ultraprocessados saudáveis. Eles também observam que muitos defensores dos alimentos ultraprocessados têm vínculos com a indústria alimentícia. Eles insistem que as evidências existentes são fortes o suficiente para a adoção de medidas políticas imediatas, incluindo mudanças na forma como os alimentos ultraprocessados são produzidos, adquiridos e comercializados.
A regulamentação dos alimentos ultraprocessados não beneficiaria apenas a saúde pública, argumentam seus defensores. Isso também poderia ajudar a conter os danos à cultura alimentar, aos negócios e ao meio ambiente.
Nesse sentido, os alimentos ultraprocessados são um sintoma de um problema maior: um sistema alimentar industrial insustentável dominado por um punhado de corporações. Esse argumento, é claro, também é bastante contestado.
Em última análise, pesquisadores e defensores de todos os lados do debate concordam, em sua maioria, que o ambiente alimentar moderno precisa se tornar mais saudável. O principal ponto de divergência, no entanto, é se as políticas públicas e as orientações alimentares devem abordar diretamente o ultraprocessamento ou, ao contrário, manter um enfoque mais tradicional nos nutrientes.
Garrett M. Broad é membro do conselho do Plant Based Foods Institute, organização sem fins lucrativos, e membro do conselho consultivo da New Jersey Food Democracy Collaborative, também organização sem fins lucrativos, em ambos os casos sem remuneração. Ele recebeu financiamento para pesquisa do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), da Administração Nacional de Aeronáutica e Espaço (NASA), do South Jersey Institute of Population Health e da Animal Charity Evaluators.
