Especialista brasileiro explica se é possível ter um 'azeite nota 10'
Produtor destaca que obter nota máxima em competições é desafiador pela subjetividade do júri, mas que há muitas composições extraordinárias
É desafiador obter nota 10 em competições de azeites devido à subjetividade dos jurados, mas fatores como microclima, processamento rigoroso e baixa acidez garantem alta qualidade, posicionando o Brasil como referência internacional.
A Vinícola Essenza, em Maria da Fé, no Sul de Minas, viveu uma semana muito especial em sua história. Na última terça-feira, 23, teve o rótulo Mantikir Grappolo considerado o melhor azeite do Brasil pelo segundo ano consecutivo e alcançou o segundo lugar no ranking do Hemisfério Sul no Olio Nuovo Days, um festival cultural que mira a valorização do azeite de oliva de qualidade.
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A cerimônia ocorreu em Paris, na França, e além do Grappolo, a vinícola também conquistou a Medalha Premium de Ouro pelo rótulo Mantikir Coratina. O sucesso, reconhecido internacionalmente, faz da Vinícola Essenza uma referência no assunto. Sendo, assim a reportagem do Terra conversou com Herbert Sales, proprietário da vinícola e produtor de azeites e vinhos da Serra da Mantiqueira, para entender quais processos são necessários para se obter um azeite 'perfeito'.
Sales destaca, inicialmente, a ação da natureza como fator determinante para alcançar uma produção de excelência. Segundo ele, os últimos três verões, de pouquíssimas chuvas e bastante sol, foram ideais.
"Nosso microclima é muito específico: a base está a 1.700 metros de altitude e o topo chega quase a 2.000, em torno de 1.910 a 2.040 metros. É um altiplano com verões quentes e ensolarados, condições ideais para colher um fruto fresco. Colhemos frutos mais verdes, que rendem menos, mas entregam notas expressivas de amargor, picância, frescor, frutado verde ou maduro, dependendo do ponto de colheita. Esse microclima é o principal fator no processo", explicou.
O especialista pontuou que o fruto do azeite precisa ser rapidamente processado rapidamente para que não haja oxidação e apodrecimento. Para isso, há um controle rigoroso de temperatura, entre 24ºC e 25ºC, o que garante baixa acidez.
"Nossos azeites chegam a índices abaixo de 0,1 — o máximo registrado foi 0,09. Isso é considerado excelente. Produzimos menos em volume, pois são necessários cerca de 15 kg de azeitona para 1 litro de azeite (rendimento menor do que Espanha e Portugal, por exemplo), mas com qualidade muito superior. É um azeite mais verde, fresco, com aromas marcantes de folhas, couve e frutas como goiaba", contou.
Para ele, portanto, a combinação entre microclima, colheita rápida, processamento controlado e baixa acidez, faz com que seja possível competir em nível internacional com países como Itália, França, Espanha, Portugal, Turquia e Tunísia.
'É praticamente impossível chegar ao 10'
Com anos de experiência no ramo e muitas competições no currículo, Sales revela que a avaliação de azeites, seja em concursos ou por guias especializados, é um processo altamente subjetivo. Isso porque a degustação sensorial depende da memória gustativa e olfativa de cada jurado, que pode atribuir notas diferentes ao mesmo produto.
Segundo ele, atingir uma nota 10 é "muito desafiador" devido ao número de avaliadores envolvidos - em alguns casos até 50 críticos - e também pela percepção individual de intensidade, frescor e complexidade. Deste modo, azeites acima de 95 pontos já podem ser considerados extraordinários.
Outro aspecto que influencia na percepção de cada avaliador é o momento em que o azeite é degustado, considerando se tratar de um produto 'vivo' e que perde vigor e complexidade com o tempo. "Um lote provado na primeira semana após a produção pode impressionar, mas já apresentar diferenças sensoriais meses depois. Notas como 9.8 existem em guias, mas em competições, com muitos jurados, é praticamente impossível chegar ao 10", explicou o produtor.
'O azeite é um parceiro da gastronomia'
Com a popularização do azeite no Brasil a partir dos anos 2000, o produto é cada vez mais utilizado em receitas de diversos tipos e está presente em inúmeros pratos consagrados de nossa culinária. Muitas vezes não somente como complemento, mas sim como protagonista.
Por agregar aromas e notas tostadas e de acidez, o azeite pode ser utilizado em receitas grelhadas, defumadas e até mesmo em doces. "Ele contrapõe bem com a doçura e, por isso, gera um contraste bom, não tornando o doce enjoativo", resumiu.
Para o futuro, o empresário pontua a natureza, a preparação do solo e o manejo humano como os principais desafios para se manter fabricando rótulos e lotes de alto nível. Um dos principais segredos, segundo ele, é manter a planta saudável e bem nutrida no decorrer dos anos, mas também contar com a colaboração do meio ambiente para que desastres ecológicos não afetem as áreas de plantio.
Ao citar a Espanha e Portugal como países que nos últimos anos tiveram uma baixa produção, Sales reforça novamente a preponderância da natureza ao longo do processo e faz uma relação com o cenário brasileiro. "Riscos climáticos acontecem e todos estão sujeitos. Aqui no Brasil, mais ainda na Serra da Mantiqueira. O Rio Grande do Sul também sofre com desafios climáticos. Quase sempre, nós temos chuvas no verão. E se pegarmos uma chuva na colheita intensa, mesmo estando com o fruto saudável, o risco de termos um azeite de baixa qualidade é grande, fazendo com que não chegue nem mesmo a uma nota 8. Então isso precisa ser considerado", finalizou.
