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Bife de chorizo? Ancho? Entenda o que são os cortes de carne argentinos e como escolher o ponto

Evite confusão na hora de saborear as carnes argentinas; saiba exatamente o que pedir para uma refeição perfeita

30 jan 2024 - 19h44
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A proximidade geográfica aliada aos preços relativamente baixos da gastronomia local são alguns dos fatores que contribuíram para a alta concentração de turistas brasileiros na Argentina em 2023: segundo dados da Inprotur (Instituto Nacional de Promoción Turística), 750 mil brasileiros foram ao país como turistas durante o ano.

Se você está planejando uma viagem para a Argentina, já passeou pelo país, ou até mesmo já visitou uma parrilla argentina no Brasil, você deve ter se deparado com os termos "bife ancho", "bife de chorizo", "Lomo" ou "Ojo de bife" - mas você sabe o que eles significam?

O idioma não precisa ser um obstáculo para aproveitar as carnes argentinas, reconhecidas pela sua textura macia e grande suculência. A começar pelo termo "parrilla", que se refere ao tipo de churrasqueira utilizada no preparo dos asados (os churrascos ao estilo argentino) e é como popularmente se chamam as casas de carne argentinas, similar ao que seriam as churrascarias brasileiras.

E a graça não para nas carnes vermelhas, uma vez que diversas receitas do país levam carnes de frango (pollo em espanhol) e de porco (cerdo). Um exemplo marcante são as milanesas, que costumam ser grandes e podem contar com adição de queijos, presuntos, molhos e vários outros aditivos.

O que são os cortes de carne argentinos?

Primeiramente, não há grande mistério: os cortes argentinos têm equivalentes conhecidos (e bem comuns) nas casas de carne e açougues brasileiros, que, por vezes, também vendem os cortes com os nomes emprestados dos hermanos.

Veja a lista abaixo de alguns dos cortes argentinos e entenda de uma vez o que são:

  • Bife de chorizo: conhecido aqui como contrafilé, o bife de chorizo está presente em vários dos restaurantes de carnes do país e é servido em filés altos;
  • Bife ancho: é o bife da costela, retirado da parte dianteira da peça do contrafilé. O alto teor de gordura entre as fibras da carne confere uma textura macia e bastante sabor ao corte. É geralmente também vendido como ancho no Brasil;
  • Asado de tira: como o nome sugere, corresponde ao corte que contém a tira de carne próxima às costelas, idealmente retiradas da parte ventral do boi, próxima ao acém;
  • Vacío: nada mais é do que a conhecida fraldinha, também muito utilizada nas parrillas argentinas;
  • Ojo de bife: consiste no miolo do bife ancho, onde o marmoreio (teor de gordura entre as fibras da carne) é maior;
  • Lomo: um corte magro e macio, que corresponde ao filé mignon;
  • Bola de lomo: é o mesmo corte do famoso patinho;
  • Entraña: muito popular entre os vizinhos argentinos, o corte da entranha corresponde ao músculo da região do diafragma do boi, com fibras aparentes e textura macia quando preparada mal passada e ao ponto;
  • Matambre: consiste em um corte comprido e de espessura fina, retirado da região entre a pele e a costela do animal, que pode ser servido grelhado ou até mesmo recheado, como se fosse um rocambole;

Como pedir picanha na Argentina?

O corte é um dos mais apreciados entre os brasileiros, e não é uma carne que pode ser encontrada em qualquer restaurante da Argentina ou entre os asados (palavra utilizada pelos argentinos para escrever os churrascos), mas ainda sim apresenta um corte similar, da mesma região do boi.

Caso você fique com saudades da picanha e queira experimentar o corte equivalente na Argentina, procure pela tapa de cuadril. Vale notar que, mesmo assim, é provável que os garçons dos restaurantes conheçam o gosto dos brasileiros e entendam caso você peça uma 'picanha'.

Como é o ponto da carne?

Nas parrillas argentinas, é comum observar as carnes sendo servidas mal-passadas, ainda bem vermelhas e suculentas. Para pedir a carne nesse ponto, você deve pedi-la jugosa (suculenta, em tradução livre).

Ainda é possível pedir as carnes a punto (ao ponto) e cocida (bem-passada).

Outras partes do boi

Molleja, glândula bovina apreciada pelos argentinos.
Molleja, glândula bovina apreciada pelos argentinos.
Foto: Mônica Nobrega/Estadão / Estadão

Além dos cortes mais convencionais de carne, outras partes do boi também são apreciadas e amplamente consumidas na culinária argentina.

É o caso das mollejas, que correspondem ao timo do boi (glândula localizada na região da garganta do animal) e são servidas acompanhadas de limão para dar frescor e equilibrar o sabor forte e amargo das mollejas.

Também é possível encontrar o chinchulín (parte do intestino delgado bovino), que é preparado e tostado na parrilla, e os riñones (rim bovino).

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Saiba como não errar mais no churrasco.
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Foto: Sérgio Castro/Estadão / Estadão

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