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"Pressa é a grande inimiga da carne saborosa", diz Francis Mallmann

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Quando o assunto é futebol, a rivalidade entre Brasil e Argentina pode virar motivo de briga séria. Mas se estamos falando de churrasco, sempre é bom ouvir um especialista 'hermano'. Nascido na Patagônia, o chef Francis Mallmann é considerado um dos melhores do mundo em preparar uma boa carne. Seja na grelha, no forno a lenha ou no fogão, ele é adepto do modo rústico de fazer comida, que foge de molhos elaborados e ingredientes requintados, mas traz um estilo típico argentino que agrada desde clientes a especialistas e celebridades. “O segredo para o churrasco perfeito é ter muita paciência e tempo para prepará-lo. A pressa é a grande inimiga da carne saborosa”, garante.

Para Mallmann, fazer churrasco está no sangue dos brasileiros, principalmente dos gaúchos"
Para Mallmann, fazer churrasco está no sangue dos brasileiros, principalmente dos gaúchos"
Foto: Divulgação

Filho de pai argentino e mãe uruguaia, Mallmann se interessou por gastronomia desde jovem. Começou trabalhando em um restaurante em Bariloche, mudou-se para Paris para aperfeiçoar seus métodos na cozinha e voltou à Argentina anos depois para criar receitas com a cara da cultura andina, inspirada nos gaúchos, na fronteira e nos índios. Tudo de um jeito simples e bem saboroso.

Seguindo essa ideia, ele abriu quatro restaurantes fixos (Patagonia Sur, em Buenos Aires; 1984, em Mendoza; Los Negros, em Punta del Leste; e Garzón, no Uruguai) e um temporário em Trancoso, na Bahia. Mas a relação com o Brasil não para por aí. Em visita recente a São Paulo para divulgar o menu do seu próximo restaurante, Siete Fuegos, que será inaugurado no início de 2013 em Mendoza, ele elogiou a tradicional feijoada brasileira e contou ter uma “forte ligação” com o País. “Fazer churrasco está no sangue dos brasileiros, principalmente dos gaúchos", disse.

Além de chef e empresário, ele também é apresentador de TV e autor do livro Sete Fogos – Churrasco ao estilo Argentino, que foi lançado no Brasil em 2011 com mais de 100 receitas, e ganhou o prêmio de Melhor Melhor Livro de Churrasco do Mundo, do Gourmand Cookbook Award. O título faz referência aos tipos de fogos usados por Mallmann no preparo de alimentos, desde grelha ao barro.

Em entrevista para o Terra, ele falou sobre o sucesso das parrillas (grelhas móveis) argentinas por aqui, a paixão dos brasileiros por churrascos e os segredos para preparar uma boa carne. Confira a seguir.

Terra: Como surgiu seu primeiro contato com a gastronomia? Quando decidiu ser chef?
Francis Mallmann: Me interessei por gastronomia desde muito jovem. Aos 20 anos, trabalhei em um restaurante em Bariloche e, com o tempo, decidi morar na França para aprimorar meus conhecimentos e aprender com grandes chefs. Dois anos depois, voltei para a Argentina. Como sempre me encantei pelo fogo e preparei alimentos grelhados e assados, resolvi escrever um livro, o Sete Fogos, que traz receitas com carne, frango, peixe e legumes.

Terra: Você veio a São Paulo apresentar o menu do Sete Fogos, que será inaugurado em Mendoza no ano que vem. Por que escolheu o Brasil para divulgar o restaurante?
FM: Porque eu tenho uma relação muito forte com o Brasil e porque brasileiro gosta de churrasco. Antes de vir a São Paulo, também apresentei o cardápio em Nova York e São Francisco.

Terra: A que você atribui esse sucesso recente das parrillas argentinas por aqui?
FM: Fazer churrasco está no sangue dos brasileiros, principalmente dos gaúchos. A pampa começa no Rio Grande do Sul, se estende por todo o Uruguai e termina na Argentina, o que quer dizer que existe o mesmo pasto para todos os países, o que muda é a maneira de preparar a carne.

Terra: Quais são as principais contribuições que a cozinha argentina traz para o Brasil?
FM: Acredito que a parrilla e o chimichurri.

Terra: Tem algum prato brasileiro que você mais gosta?
FM: Sou um admirador da cozinha brasileira. Gosto muito de feijoada e arroz branco, mas não costumo preparar. Como apenas quando estou em Trancoso (na Bahia) ou em São Paulo.

Terra: Você já cozinhou para celebridades como Madonna e Ralph Lauren e seu livro foi considerado o melhor do mundo em churrasco. Como você lida com esse sucesso?
FM: Eu não me importo com prêmios. Acredito que o caminho que leva ao sucesso é o mesmo que leva ao fracasso. São dois impostores. Por isso, não vejo esse reconhecimento como uma coisa grandiosa.

Terra: A carne argentina é considerada uma das melhores do mundo. Para você, quais são os passos para fazer um autêntico churrasco argentino?
FM: O segredo para o churrasco perfeito é ter muita paciência e tempo para prepará-lo. A pressa é a grande inimiga da carne saborosa. Meu conselho é acender o fogo duas horas antes de começar o churrasco, assar os pedaços de carne espaçadamente e depois de pronta, deixar a peça descansar por 15 minutos antes de cortá-la. No final, comer com o tradicional chimichurri argentino.

Terra: Ainda tem tempo para fazer churrasco por “lazer”?
FM: Sim, claro. Do mesmo jeito que preparei churrasco em São Paulo, Nova York e São Francisco, também faço em casa.

Terra: Para você, qual é o melhor acompanhamento para uma boa carne?
FM: Batata e salada. Não precisa de mais nada.

Terra: Há um corte de carne que você tenha eleito como seu preferido?
FM: Tapa de ojo de bife (contrafilé).

Terra: Há também algum corte de carne brasileira que você aprecie?
FM: A picanha.

Terra: Como é o seu processo para criar novos pratos e montar um menu?
FM: Sempre levo em consideração a aceitação das pessoas de cada região, produtos disponíveis e época dos alimentos. Em Trancoso, por exemplo, gosto muito de usar pescados para preparar os pratos, como o peixe vermelho, de Porto Seguro. Em Mendoza, usamos animais das montanhas e em Buenos Aires pescadas do Mar del Plata. O menu varia de acordo com a cultura de cada lugar e com a sazonalidade dos alimentos.

Terra: Em casa, no dia a dia, você também prepara pratos elaborados?
FM: Em casa, normalmente eu como com meus filhos - tenho seis. Nós costumamos fazer algo mais simples, como macarrão com limão e uma salada de repolho colorado.

Terra: Se você pudesse escolher um prato argentino imperdível, que todo o mundo precisa conhecer, qual seria?
FM: Nhoque de batata e ovos gramajo (servido em tiras).

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Fonte: Terra
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