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Chef Carla Pernambuco se inspira em detalhes do dia a dia
É nos pequenos detalhes do dia a dia que a chef Carla Pernambuco busca inspiração para a criação do menu do restaurante Las Chicas. “A expressão no rosto das pessoas que comem, o que sobra nos pratos, tudo é sintoma e tudo serve de base para ajustes e para novas criações”, conta, em entrevista por e-mail ao Terra.
A casa, que nasceu em 2011 em parceria com a também chef Carolina Brandão, oferece comida “simples, saudável e muito bem apresentada” e ganhou um livro lançado no início de dezembro: Las Chicas – Gourmet Garage, da editora Leya.
A publicação traz algumas das principais receitas servidas por lá, com delícias como maracon de brigadeiro, bolinho de maminha com queijo minas padrão e pastel de forno; além da forma como as duas profissionais se unem na criação das novidades do cardápio. A chef Carla conta, abaixo, sobre a forma como a ideia do restaurante se tornou realidade, assume que é uma profissional "muito exigente" e diz que é nas viagens, leituras e observações que nascem suas ideias. Confira.
Terra: O livro diz que a ideia do restaurante nasceu em Nova York. Além do próprio curso de gastronomia que você fez por lá, de que forma a cidade influenciou a criação do conceito?
Carla Pernambuco: O formato existia em NY e funcionava muito bem. New York é mais que uma cidade, é uma nação cosmopolita, uma Babilônia moderna. Ali se pratica o que há de mais novo em termos de tecnologia, conceito e comportamento.
Terra: Você fala também, no livro, sobre “simplificar o conceito” da alta gastronomia. Você acha que esse movimento vem se solidificando aqui no Brasil? Por quê?
C.P.:
Sem dúvida o Brasil vive um momento de maturidade gastronômica. A simplificação que as poucos vem sendo praticada é prova disso.
Terra: Na introdução do livro, você diz que “antigamente, o conceito de alta gastronomia se confundia um pouco com pompa e circunstância”. O que mudou de lá para cá? Qual foi o ponto de partida para que esse conceito mudasse?
C.P.:
Não saberia te dizer "em que ponto" se deu a partida para uma mudança de comportamento. O que aconteceu e vem - cada vez mais acontecendo - é que o brasileiro está mais culto, com mais poder aquisitivo e consequentemente mais sensível e mais exigente. Gastronomia é como arte, arquitetura, moda. Aos poucos se sedimenta criando uma nova etapa na cultura de um povo.
Terra: O que você quis tentar de diferente com o Las Chicas, em vez de abrir uma nova filial do Carlota, por exemplo? Quais são as maiores diferenças nas propostas dos dois?
C.P.:
Carlota, embora simples e descolado, é um restaurante autoral, ele é único - só pode ter um. O Las Chicas, sem pecar, nem ficar devendo nada em termos de requinte culinário, tem cara de lugar do dia a dia e foi desenhado para proliferar como unidade de negócio.
Terra: Você fala que é amante da comida “saborosa, simples e saudável”. Qual seria um exemplo clássico dessa definição, considerando as receitas que você sugere no livro? E por que?
C.P.:
O cardápio do Las Chicas foi criteriosamente desenvolvido na busca de preservar essas três palavras (mágicas em termos de uma Gourmet Garage). Produtos saudáveis (os mais orgânicos possíveis e que sofram o menor deslocamento praticável), uma culinária descomplicada e a construção de um sabor que seja ímpar, único. Que tenha gosto de Las Chicas ou de Carlota. Que atenda o meu padrão de exigência (que é muito alto... sou muito exigente).
Terra: No dia a dia, como você e a sua sócia, Carolina Brandão, criam este menu?
C.P.:
Os cardápios são revisados e reinventados periodicamente. As opções - sejam saladas, carnes, pratos quentes ou sobremesas - são em número de seis (contamos com mais de 40 opções de cada). As coisas que são mais pedidas, a expressão no rosto das pessoas que comem, o que sobra nos pratos, tudo é sintoma e tudo serve de base para ajustes e para novas criações.
Terra: Onde vocês buscam referência para criar novos pratos?
C.P.:
Em mais de 20 anos de prática, de viagens, de leituras, observações e experimentações.
Terra: O que não pode faltar na cozinha do Las Chicas? E por que?
C.P.:
Bons ingredientes, equipamentos adequados, equipe capacitada e motivada, agilidade e simpatia, foco na satisfação do cliente.
