Pitadas: Leberkäse, o queijo que não é queijo

Clássico da culinária bávara tem queijo no nome, mas não leva o ingrediente. Bolo de carne é servido em fatias, dentro do pão ou como refeição, coroado com um ovo frito. Iguaria teria sido inventada há 200 anos.Um dos itens mais típicos da culinária da Baviera, no sul da Alemanha, o Leberkäse é um bolo de carne assado em forma de pão e servido em fatias. Seu nome é curioso, já que Leber significa fígado, e Käse, queijo, mas o prato não contém nenhum dos dois ingredientes.

Há quem diga que nos primórdios o Leberkäse - também chamado de Leberkäs, Fleischkäse ou Fleischlaib - continha sim fígado, mas hoje costuma ser preparado com outras partes do porco, como lombo e barriga, muitas vezes misturadas à carne bovina magra.

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Outro ingrediente essencial é gelo moído, que garante a consistência homogênea do bolo de carne ao evitar que a proteína da carne congele rápido demais. A massa de carne é levada ao congelador por uma hora antes de ser assada.

O Leberkäse é muito apreciado no chamado Brotzeit bávaro - literalmente, hora do pão. Originalmente, tratava-se de um segundo café da manhã antes do almoço, mas hoje pode designar também o lanche da tarde ou até mesmo o jantar, em que em vez de uma comida quente, se come pão com queijo e embutidos.

O bolo de carne fatiado, com sua crosta mais escura, pode ser servido frio ou quente, na companhia de pretzel ou dentro de um pãozinho. Muitos açougues vendem o sanduíche. Mostarda é essencial e, muitas vezes, pepino em conserva também acompanha a iguaria.

O bolo de carne também pode ser servido como refeição, com um ovo frito cobrindo cada grossa fatia e salada de batata ou batatas cozidas como acompanhamento.

Reza a lenda que o Leberkäse foi inventado há cerca de 200 anos na Baviera. Hoje ele também é popular nas vizinhas Áustria e Suíça. Segue uma receita que leva apenas carne de porco:

Ingredientes (para uma fôrma de 1,2 l)

600 g de lombo de porco

400 g de barriga de porco sem a pele

300 g de gelo moído

20 g de sal

3 g de pimenta branca moída

2 g de noz-moscada moída

1 g de gengibre em pó

1 g de manjerona

Óleo ou azeite para untar a forma

Modo de preparo

Cortar o lombo e a barriga de porco em cubos de 2 cm e passá-los pelo moedor. Se não tiver um em casa, pedir para moer no açougue. Levar a carne e a forma ao congelador por uma hora.

Preaquecer o forno a 100°C. Bater a carne com o gelo moído e o sal na batedeira por 10 minutos. Acrescentar a pimenta, a noz-moscada, o gengibre e a manjerona.

Untar a forma e preenchê-la com a massa de carne. Alisar a massa. Assar em forno médio por uma hora e meia. Servir quente ou frio em fatias.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.