Inspeções acendem alerta para comida de hotéis de luxo na Índia

Vistorias surpresa em hotéis de alto padrão e uma ampla ofensiva contra empresas do setor alimentício reacenderam no país asiático o debate sobre as normas sanitárias no manuseio de alimentos e seu cumprimento.Nos últimos meses, inspetores da Autoridade de Segurança e Padrões Alimentares da Índia (FSSAI, na sigla em inglês) realizaram fiscalizações nas cozinhas de hotéis cinco estrelas no complexo hoteleiro Aerocity, em Nova Délhi, incluindo o JW Marriott e o Andaz.

Os inspetores relataram "diversas falhas graves de segurança alimentar e higiene" no Andaz, entre elas "separação inadequada entre alimentos vegetarianos e não vegetarianos, presença de pragas, más condições sanitárias, higiene insuficiente dos manipuladores de alimentos e práticas inadequadas de armazenamento".

Notícias relacionadas

Após plantar uma mangueira a menos de dois metros do muro, mulher passa oito anos recolhendo folhas e frutas no próprio quintal, até o vizinho cortar os galhos que avançavam sobre a garagem e ela encontrar metade da copa no chão ao voltar do trabalho

Em 1902, o Havaí plantou mangue-vermelho para conter a erosão; 124 anos depois, a espécie invasora entope cursos d'água e degrada o habitat de aves aquáticas ameaçadas

Depois de transformar a frente da casa em jardim durante seis anos, aposentada chega da feira e encontra três canteiros cobertos por concreto após o filho mandar ampliar a garagem para caber um segundo carro

Durante a visita ao JW Marriott, os fiscais observaram "graves deficiências de higiene e saneamento", incluindo "utensílios e superfícies de contato com alimentos sujos, presença visível de partículas na água potável" e "controle inadequado de pragas".

Ambos os hotéis afirmaram estar cooperando plenamente com os órgãos reguladores e revisando ou implementando medidas corretivas, ao mesmo tempo em que reafirmaram seu compromisso com a segurança alimentar, a higiene e o bem-estar dos hóspedes.

Sunil Ghadiok, veterano da hotelaria com mais de 45 anos de experiência e fundador da Enserve Hospitality and Management Services, disse à DW que as falhas não refletem o setor como um todo.

"As falhas acontecem porque a segurança alimentar depende da execução no nível operacional", afirmou Ghadiok. "A maior preocupação não é a existência de padrões, mas o comprometimento geral com a higiene e a segurança alimentar." Segundo ele, as inspeções precisam se tornar mais frequentes e focar onde os riscos são maiores.

"Uma reclamação ou uma inspeção de grande repercussão não deveria ser o que traz a segurança alimentar de volta ao centro das atenções", acrescentou.

Regras versus realidade

A Índia parece enfrentar dificuldades para aplicar rotineiramente suas normas de segurança alimentar.

O sistema de classificação de higiene da FSSAI para restaurantes é voluntário. Os estabelecimentos podem solicitar uma avaliação, mas não são obrigados a participar. Assim, a fiscalização tende a ganhar visibilidade quando algo dá errado, enquanto o monitoramento regular é menos perceptível.

Yash Bhanage, fundador e diretor de operações da Hunger Inc Hospitality, empresa responsável pelos restaurantes The Bombay Canteen, O Pedro e Bombay Sweet Shop, afirmou à DW que problemas de segurança alimentar não estão necessariamente ligados ao tamanho ou à reputação de um estabelecimento. "A segurança alimentar não pode ser tratada como uma lista de tarefas a ser concluída porque um inspetor vai aparecer", disse Bhanage. "Ela precisa fazer parte da cultura operacional de um restaurante."

Segundo ele, o desafio é manter os padrões diante da rotatividade de funcionários, mudanças de fornecedores, múltiplos turnos de trabalho e períodos de grande movimento. Bhanage considera que a atenção atual ao tema representa "uma oportunidade para o setor passar de uma cultura de conformidade para uma cultura de prevenção".

O chef e empresário Manu Chandra disse à DW que os sistemas do setor precisam alcançar uma abrangência maior. "É necessário construir um ecossistema robusto em torno do setor de alimentos e bebidas, que em muitos aspectos continua desorganizado", afirmou. "Há uma necessidade clara de sistemas estruturados, e as regras da FSSAI precisam chegar a todos os níveis do setor, mas atualmente isso não acontece. Melhor rastreabilidade e controles mais rigorosos em toda a cadeia de suprimentos ajudariam muito o segmento."

A operação já está levando algumas empresas a rever seus próprios fluxos de trabalho.

Samir Kuckreja, da consultoria Tasanaya Hospitality, sediada em Nova Délhi, disse à DW que restaurantes e hotéis estão buscando mais apoio para auditorias de segurança alimentar, procedimentos operacionais e treinamento de funcionários.

"Primeiro avaliamos como a cozinha funciona e adaptamos o treinamento para corrigir deficiências específicas", explicou Kuckreja. "Inspeções sem aviso prévio, seguidas por auditorias frequentes, geralmente produzem resultados melhores do que visitas agendadas ou listas de autoavaliação."

Regulador também sob escrutínio

A questão da fiscalização vai além dos restaurantes. As ações da FSSAI contra grandes empresas de alimentos e bebidas incluíram problemas de rotulagem e infrações relacionadas a alegações enganosas.

Separadamente, a Suprema Corte da Índia questionou o órgão regulador sobre sua proposta de incluir alertas na parte frontal das embalagens de alimentos industrializados com altos teores de açúcar, sal ou gordura.

O tribunal solicitou à FSSAI maior clareza sobre a base científica e os limites utilizados para definir esses alertas. O caso deve voltar à pauta ainda neste mês.

As duas questões são distintas, mas ambas levantam uma pergunta mais ampla sobre a eficácia com que as regras de segurança alimentar são colocadas em prática.

As recentes inspeções mostraram o que os fiscais conseguem identificar. A questão agora é saber se esse nível de fiscalização se tornará algo rotineiro. "A verdadeira medida de um sistema maduro de segurança alimentar é o que acontece nos 364 dias em que ninguém está inspecionando você", concluiu Bhanage.

---------

Não deixe que o algoritmo esconda as notícias. Se você valoriza o trabalho da nossa equipe para uma cobertura jornalística confiável, reserve um momento para nos selecionar como sua fonte preferida no Google clicando aqui. Marque o link da DW quando ele aparecer na lista para sempre ver nossas notícias verificadas primeiro.