Mitos e verdades sobre a contaminação por bactérias em carne fresca e outros alimentos

É pouco provável que alguém consuma um alimento cru ou in natura se souber que ele contém microrganismos como "E. coli genérica", "Enterococcus" ou "coliformes".

As confusões em torno da questão são frequentes, pois bactérias em alimentos frescos, como carnes, são comuns, nem todas causam doenças e não necessariamente a presença de E. coli é sinônimo de fezes, segundo Maria Teresa Destro, especialista em Microbiologia de Alimentos e Diretora de Assuntos Científicos América Latina da bioMérieux, empresa francesa líder mundial em diagnóstico in vitro.

Lembrando que o Brasil é um dos cinco maiores consumidores mundiais de carne bovina, com a média anual de 35,8 kg per capita (dados de 2017), segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO).

Para esclarecer alguns desses mitos, a especialista adaptou para a realidade brasileira o artigo publicado pelo North America Meat Institute intitulado "Bacteria on fresh meat and other foods does not equal 'fecal contamination'", do Dr. Gary R. Acuff, Diretor do Centro de Segurança Alimentar e professor de Microbiologia de Alimentos no Texas A&M University, que autorizou sua tradução e publicação.

Conheça alguns mitos sobre bactérias e contaminação fecal:

#1 - Bactérias em produtos crus (in natura) são comuns

Todo produto agropecuário na natureza, seja banana, carne bovina ou brócolis, contém bactérias. Isso é o que chamamos de alimento "fresco", e é por isso que com o tempo eles deterioram.

#2 - Algumas bactérias causam doenças, mas a maioria não

Bactérias que podem causar doenças são chamadas "patogênicas". E. coli, por exemplo, é uma categoria geral de bactérias que pode conter muitas variedades. E. coli O157:H7 é a mais famosa, por causar doenças de origem alimentar e ser considerada, nos EUA, como um "adulterante" quando encontrada em alimentos. Isso significa que, se o governo daquele país detecta sua presença em carne bovina crua moída, o produto tem que ser recolhido do mercado. Mas os tipos genéricos de E. coli não são considerados como "adulterantes", pois raramente estão relacionados a doenças. Se fossem considerados adulterantes, a maioria dos alimentos frescos precisaria ser retirada do comércio.

#3 - Bactérias deteriorantes não são patogênicas

Os tipos de bactérias que causam a deterioração dos alimentos não são, tipicamente, bactérias causadoras de doenças. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), "bactérias deteriorantes são as que causam deterioração dos alimentos e levam ao desenvolvimento de odores, sabores e texturas desagradáveis, tornam frutas e hortaliças moles e viscosas, ou causam odores desagradáveis em carnes". Se alguém comer o produto deteriorado, provavelmente não desenvolverá infecção que vá colocar sua vida em risco, como ocorreria se essa pessoa consumisse um alimento recém-produzido, mas contaminado com um patógeno.

#4 - Presença de E. coli não é sinônimo de presença de fezes

Expressões como "E. coli" e "fezes" ou "contaminação fecal" não são sinônimos. Alguns nomes de bactérias, como Enterococcus, coliformes e Enterobacter soam como se fossem originários do colón. Originalmente, quando eles foram descritos e nomeados, os pesquisadores acharam que eles estavam associados somente com o trato gastrointestinal, mas estudos posteriores mostraram que eles estão presentes no ambiente e que raramente são sinal de presença de fezes. As indústrias de produtos derivados de carnes testam para a presença de bactérias como as E. coli genéricas (bactérias indicadoras) porque elas podem sinalizar a presença de bactérias patogênicas do TGI, que têm potencial para causar doenças. Entretanto, encontrar esses microrganismos indicadores não significa automaticamente que fezes estejam presentes.

#5 - Fezes são muito mais que bactérias

Bactérias são invisíveis, fezes não. Então, o que são fezes? São uma combinação de fibras, gordura, proteína, água e bactérias. Assim como um ovo é um ingrediente de um bolo, a presença de um ovo não significa que o bolo também está ali. Embora E. coli genérica e coliformes possam ser encontrados em fezes, encontrá-los não significa que fezes estejam presentes.

#6 - Presença de contaminação fecal em carcaças de animais é ilegal

Os abatedouros frigoríficos trabalham com animais que produzem estrume ou "fezes", mas esses locais têm tecnologias e procedimentos para prevenir a contaminação das carcaças, incluindo lavagem do couro antes do abate e cabines de pasteurização com vapor (Nota: Em nosso país o uso de intervenções nas carcaças, tais como as citadas, não é aprovado. Entretanto, no Brasil, são utilizadas tecnologias de intervenção equivalentes no controle da contaminação das carcaças). O USDA (Nota: e também o Ministério da Agricultura aqui no Brasil) tem "tolerância zero" para contaminação fecal nas carcaças. Inspetores estão presentes nas plantas de abate todo o tempo (plantas grandes podem ter dezenas de inspetores por turno).

#7 - Bactérias nocivas são raras em carnes

E. coli O157:H7 está presente em menos de 0,5% de todas as amostras de carne bovina moída examinada, de acordo com resultados de amostragens do USDA Food Safety Inspection Service. (Nota: aqui em nosso País essa percentagem é ainda mais baixa, segundo pesquisas já realizadas).

#8 - Bactérias que são resistentes a um antibiótico não são "superbactérias"

As bactérias têm uma grande capacidade de sobrevivência e tendem a desenvolver resistência a qualquer ameaça, incluindo os antibióticos. Entretanto, usar o termo "superbactéria" para bactérias presentes em alimentos é particularmente enganoso quando se está tratando de bactérias que não causam doenças por meio do consumo de alimentos e que apresentam resistência natural a drogas, como é o caso dos Enterococcus.

#9. O método de produção (i.e. orgânico, alimentação a pasto, convencional) não impacta significativamente na presença de bactérias na carne

Ainda que estudos mostrem um nível elevado ou baixo de bactérias em carnes derivadas de métodos de produção específicos, quando se avalia os dados como um todo nota-se diferenças pequenas.

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