Coluna Pitadas: Pumpernickel, o pão mais famoso da Alemanha
Conhecido hoje como "ouro da Vestfália", pão integral de centeio data da Idade Média. Receita tradicional exige que massa seja assada por ao menos 16 horas, o que lhe confere cor e aroma característicos.No exterior, quando se pensa em pão alemão, costuma-se pensar no pumpernickel. Existem mais de 3 mil especialidades de pães na Alemanha, mas o pão preto originário da Vestfália, no oeste do país, é o mais conhecido internacionalmente. Quando me mudei para a Alemanha, acho que o pumpernickel foi uma das primeiras coisas que comprei no supermercado.
Além de ser muito apreciado simplesmente com queijo ou presunto, o pão preto também é usado numa série de pratos e sobremesas. Eu gosto bastante de canapés feitos com ele, que assim não fica tão pesado quanto uma fatia grande. Fica muito bom com cream cheese, salsinha, cebolinha e salmão defumado, por exemplo.
A receita original do pão escuro, compacto e consistente, data da Idade Média e leva apenas centeio e água. Hoje há variações que incluem ingredientes como sal e sementes de girassol.
Segundo o Código Alimentar Alemão, o pumpernickel deve ser composto de ao menos 90% de centeio, em forma de farinha e grãos integrais, e ser assado por ao menos 16 horas. A temperatura do forno deve ser de apenas 100 °C. O cozimento lento é necessário para que o calor consiga penetrar na massa densa e mantém os nutrientes dos grãos de centeio.
Por ser rico em fibras, o pumpernickel tem propriedades digestivas. E apesar de satisfazer bastante, ele é pouco calórico quando comparado a outros pães. Gostei de uma definição que ouvi sobre o pumpernickel, comparado a uma barrinha de cereal com séculos de história.
O processo de caramelização e a chamada reação de Maillard - que ocorre entre aminoácido ou proteínas e carboidratos - são responsáveis pela cor e pelo aroma levemente doce do pumpernickel, assado numa fôrma comprida e retangular.
Acredita-se que a padaria especializada no pão mais antiga e ainda existente fique na cidade alemã de Soest e tenha sido fundada por Jörgen Haverlanth em 1570. Supõe-se, no entanto, que a especialidade tenha começado a ser chamada de pumpernickel somente mais tarde.
A origem do nome curioso é um mistério, e há vários mitos sobre ele. Um deles diz que o termo vem da época da ocupação francesa, no fim do século 18, início do 19.
Diz a lenda que o cavalo de Napoleão, chamado Nicole, gostava tanto do pão preto que ele teria ficado conhecido como "pain pour Nicole" (pão para Nicole), expressão que acabou originando a palavra pumpernickel. Ou seja, seria algo bom apenas para cavalos, e não para pessoas.
Até o século 20, o pumpernickel era considerado comida de pobres. Hoje, o produto - chamado de "ouro negro da Vestfália" - é exportado para todos os cantos do mundo, especialmente para os EUA.
Em 2014, a Comissão Europeia incluiu o pão na lista de produtos com indicação geográfica, ou seja, o pumpernickel só pode levar esse nome se for produzido na Vestfália.
Quem quiser se aventurar a preparar o pumpernickel em casa pode conferir uma receita no site Pão Rústico, escrito por um alemão radicado no Brasil e especialista em pães.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
A Deutsche Welle é a emissora internacional da Alemanha e produz jornalismo independente em 30 idiomas.
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