Estudo: enzima na saliva molda a sensação sobre o alimento

Estudo do Centro Científico Monell, nos Estados Unidos, indica que a percepção individual da textura do amido dos alimentos é moldada por uma variável na atividade de enzima oral conhecida por ptialina. As informações são do site LiveScience.

"Diferenças na percepção do amido afeta a nutrição das pessoas, pois influenciam o gosto e o quanto a pessoa vai consumir de determinado alimento", disse ao site Abigail Mandel, líder do estudo e cientistas nutricional do Centro Mondell.

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O amido corresponde a uma marca que varia entre 40 e 60% das calorias do corpo humano. A ptialina escondida na saliva ajuda a quebrar o amido em moléculas que são absorvidas pelo sangue e influenciam os níveis de glicose.

O estudo revelou que as mudanças na consistência do amido na boca estão diretamente relacionadas à atividade da ptialina. Os níveis e a atividade da enzima foram medidas de diversas maneiras, usando saliva coletada de 73 voluntários. Primeiro, a saliva de cada pessoa era misturada com um exemplar de amido e um sensor media a quebra do amido. Depois, a enzima e a proteína mostravam o nível de atividade da ptialina.

"Isso significa que alimentos com diferentes níveis de amido são percebidos diferentemente por cada pessoa dependendo de quanta ptialina a pessoa produz", explicou Paul Breslin, também autor do estudo e membro do Centro.