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Ambiente do restaurante do chef Benny Novak especializado em pratos tradicionais dos Estados Unidos.
Foto: Daniel Buarque
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Barriga de porco, a peça de carne usada para fazer bacon, é fornecida por um açougue do Mercado Municipal de São Paulo.
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Detalhe de peça de barriga de porco usada para preparar o bacon artesanal no restaurante de São Paulo.
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A peça de carne de porco muda de cor e de textura após ser curada por alguns dias.
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Comparação de duas peças de barriga de porco. À direita a peça natural, entregue pelo açougue. À esquerda está o pedaço de carne que já passou alguns dias sendo curado com sal, açúcar macavo, sal de cura e maple syrup.
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A mistura de sal, sal de cura (usado para fazer embutidos) e açúcar mascavo, que é usada para curar a carne de porco e transformar ela em bacon.
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Chef usa as mãos para cobrir a peça de barriga de porco com a mistura de ingredientes da cura.
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Chef usa o maple syrup, xarope doce preparado com a seiva das árvores bordo, para dar um sabor especial ao bacon artesanal.
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Chef usa o maple syrup, xarope doce preparado com a seiva das árvores bordo, para dar um sabor especial ao bacon artesanal.
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Barriga de porco com os ingredientes usados para a cura. A carne fica dez dias sendo curada com sal, sal de cura, açúcar mascavo e maple syrup.
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Peça de carne de porco já curada por dez dias, pronta para ser defumada.
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Equipamento semelhante a uma churrasqueira fechada, usado para defumar as peças de barriga de porco, no primeiro andar do restaurante no bairro de Higienópolis, em São Paulo.
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Pedaços de carne de porco, depois de curados, são pendurados em ganchos e colocados dentro do defumador.
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As peças de carne ficam mais de cinco horas absorvendo o sabor da fumaça dentro do defumador.
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A defumação ajuda a dar cor e sabor ao bacon artesanal. Em média, o restaurante defuma doze peças de carne de porco de cada vez.
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Dentro do defumador, as peças são lentamente assadas e se transformam em bacon caseiro.
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A barriga de porco fica pendurada para poder absorver por igual os sabores da defumação.
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O defumador é diferente de uma churrasqueira porque o fogo não fica direcionado diretamente nas carnes. O fogo queima madeira, que solta fumaça, e aquece o ambiente da defumação.
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O bacon artesanal preparado no restaurante, assim que sai do defumador.
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Peça inteira do bacon caseiro ainda quente, após a defumação.
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Chef fatia o bacon caseiro logo após a defumação.
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Bacon artesanal servido no restaurante de São Paulo.
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O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon caseiro.
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O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon caseiro.
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Fatia mais fina do bacon artesanal, que é servida como atração principal em entrada do restaurante.
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O corte na carne revela as camadas de gordura e carne curada e defumada que formam o bacon artesanal produzido na laje do restaurante de SP.
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Depois de defumadas, as peças de bacon caseiro são congeladas para serem usadas nos três restaurantes do chef em São Paulo.
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O chef prepara entre 80 e 90 quilos de bacon artesanal todos os meses.
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Uma caixa preta parecida com uma churrasqueira toda fechada emite sinais de fumaça na laje do primeiro andar de um restaurante no bairro de Higienópolis, em São Paulo. O cheiro de carne de porco assando lentamente já dá indícios do que acontece ali dentro e, ao abrir o equipamento, pode-se ver a imagem dos sonhos para os mais gulosos: doze peças de barriga de porco curadas, sendo defumadas para se transformar no bacon caseiro servido ali.
Especializado na gastronomia popular dos Estados Unidos - aquele dos restaurantes simples, com mesas e bancos fixos grudados na parede que sempre aparecem em filmes e seriados de TV -, o 210 Diner oferece pratos preparados com o bacon produzido na própria casa.
A ideia do chef Benny Novak era ter um produto artesanal, com sabor mais leve dos que existe no mercado comercial. "Não quero generalizar, temos coisas ótimas no mercado, mas a grande maioria que está disponível nos supermercados tem um sabor muito acentuado de defumação, que mascara o sabor da carne. Dependendo da marca usada, mata totalmente o prato”, disse Novak ao Terra.
Depois de viajar para Nova York e experimentar o produto artesanal encontrado na cidade, ele passou meses testando receitas, peças de carne e processos de defumação até chegar ao formato usado atualmente. Desde então, todos os meses o restaurante prepara entre 80 e 90 quilos de bacon artesanal que é servido nos pratos do restaurante e nas outras casas que chef tem na cidade (como o francês Ici e o Italiano Tappo).
O diferencial do Diner é que ali o bacon é servido sozinho, em uma grossa fatia, como entrada. "O desafio seria conseguir fazer o comensal entender que aquele pedação de bacon grelhado no prato é artesanal e diferente do que ele esta acostumado a comer. Nós aqui no Brasil usamos o bacon como tempero ou como um acompanhamento de uma massa, mas nunca foi um principal item do prato. A maior vantagem seria a qualidade e sabor diferenciado", disse o chef.
Preparo caseiro
O bacon de Novak é preparado com um corte especial de barriga de porco. A carne é lavada com água e depois curada com sal, açúcar mascavo, sal de cura e mapple syrup, xarope adocicado preparado com a seiva das árvores bordo muito típicas no Canadá.
A cura é feita a seco. A carne é coberta com a mistura de ingredientes e descansa por 10 dias, sendo revirada diariamente. Em seguida ela é lavada, fica um dia secando na câmara fria do restaurante e depois é defumada.
A defumação é feita em um processo que leva de cinco a seis horas. O defumador parece uma churrasqueira, mas o fogo não atinge diretamente as carnes. Ele queima apenas a madeira, que libera fumaça no ambiente fechado. Cerca de 10 a 12 peças de barriga de porco defumadas são penduradas dentro da câmara do defumador, que fica fechada.
Novak prepara de 30 a 50 barrigas de 1,5 quilo por semana. Depois de prontas, as peças de bacon são congeladas e usadas aos poucos nas receitas dos três restaurantes.
Fonte: Terra