O verdadeiro segredo da junk food reside na textura e na percepção sensorial, e não no sabor. A indústria projeta esses alimentos para apresentarem a chamada "densidade calórica evanescente", uma estrutura que se desfaz rapidamente na boca e impede que o cérebro processe a ingestão calórica em tempo hábil. Estudos comprovam que estímulos como o som da mastigação alteram a sensação de crocância e frescor, incentivando o consumo de até 15% a mais desses produtos ultraprocessados.
No início dos anos 2000, pesquisadores da Universidade de Oxford reuniram um grupo de voluntários e os colocaram para comer batatas Pringles usando fones de ouvido. A ideia era reproduzir, em tempo real, o som que a boca deles produzia ao mastigar, mas com pequenas alterações: eles aumentavam um pouco o volume e ajustavam a mixagem para realçar as frequências mais agudas.
E para quê? Para demonstrar que, embora as batatas fossem as mesmas, a simples mudança no som fazia com que os voluntários as percebessem como 15% mais crocantes e frescas.
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Sempre achei esse estudo muito divertido, mas ele também traz uma verdade importante: o mundo está cheio de fatores que modificam radicalmente a forma como vivenciamos a comida.
E quem entende muito bem disso são as mentes por trás da junk food (comida industrializada de baixo valor nutricional).
É a estrutura, estúpido!
Se observarmos bem a maioria desses alimentos, notaremos algo curioso: batatas fritas ou cereais matinais têm estrutura de sobra, mas é uma estrutura muito específica. É o que o cientista de alimentos Steven Witherly chamou, em 2007, de "densidade calórica evanescente".
É puro design industrial: algo que se sente na boca, mas derrete logo em seguida; simplesmente desaparece. Dessa forma, "o cérebro não tem tempo de fazer as contas". Era uma maneira de falar, claro: ninguém havia comprovado isso em laboratório. Até agora.
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