Guardar comida quente no pote faz estragar mais rápido? Desvende o mito

Esperar o almoço esfriar completamente sobre o fogão antes de guardar no recipiente é um hábito presente na maioria das casas. Afinal, quase todo mundo já ouviu que guardar comida quente faz com que ela azede ou crie bactérias por conta do suor na tampa. Contudo, a ciência dos alimentos garante que essa ideia não passa de um mito.

A engenheira de alimentos, Mariana Zapién, especialista em segurança alimentar, desmistifica o conceito de forma direta. "Cobrir comida quente faz com que ela estrague? A resposta curta é não", afirma ela.

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Por que a umidade na tampa não estraga a comida?

Muitos acreditam que o vapor acumulado na tampa cria uma água "estragada" que contamina a refeição. No entanto, o processo físico que acontece ali é totalmente inofensivo. "Tudo o que acontece é que o vapor atinge a tampa, esfria e se transforma novamente em água, e essa água já estava dentro do alimento. As bactérias não aparecem magicamente, nem a condensação faz com que o alimento estrague", explica Mariana Zapién.

Nesse sentido, o calor do cozimento já elimina a imensa maioria dos microrganismos. Por outro lado, algumas bactérias podem sobreviver na forma de esporos resistentes — como o Bacillus cereus e o Clostridium —, aguardando apenas o momento certo para se multiplicarem. E o gatilho para essa multiplicação não é o vapor, mas sim a temperatura.

O perigo real: a "zona de risco" do tempo

O verdadeiro vilão da conservação é deixar a panela ou o pote descansando por horas em temperatura ambiente. Entre 5°C e 60°C, entramos na chamada "zona de perigo" da microbiologia, onde as bactérias se proliferam em velocidade recorde e podem produzir toxinas nocivas à saúde. "O que importa não é o vapor, mas o tempo", ressalta a engenheira.

A regra dos 5 centímetros e como guardar comida quente

Para acelerar o resfriamento e evitar riscos, um estudo com mais de 220 processos reais revelou um detalhe prático que faz toda a diferença no dia a dia. "O fator mais importante para resfriar alimentos com segurança não era se deveria ou não colocar uma tampa, mas sim a profundidade em que o alimento estava coberto", aponta a especialista.

Em suma, para garantir refeições seguras e duradouras, adote os seguintes passos:

• Potes rasos: Utilize recipientes com profundidade de cerca de cinco centímetros ou menos. Porções menores perdem calor muito mais rápido.

• Sem demora: Não espere a comida esfriar totalmente fora da geladeira; divida em potes pequenos e refrigere o quanto antes.

• Truque do vapor: Se a comida estiver fervendo, deixe a tampa ligeiramente entreaberta por alguns minutos apenas para descarregar o excesso de calor e, em seguida, feche bem.