Chef resgata canjica tradicional sem leite condensado e com muito sabor

Para muita gente, a canjica é sempre associada ao uso do leite condensado. Porém, essa versão popular nas festas juninas do Sudeste não é a receita original.

A chef do restaurante Casulo (Lapinha da Serra/MG), Marina Leite, defende o resgate histórico de um dos doces mais tradicionais do Brasil. A proposta da chef é valorizar os ingredientes originais e resgatar a nossa memória gustativa.

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História da canjica original

"A gente aprendeu que canjica leva leite condensado, mas isso é uma construção recente", afirma Marina. A receita original nasceu da mistura entre o milho indígena e os saberes culinários africanos. O preparo também ganhou o toque especial das várias especiarias trazidas pelos navegadores portugueses.

As palavras canjica e mungunzá possuem a sua origem na língua banta, falada em Angola. Esses termos antigos serviam para designar diferentes preparos culinários feitos com grãos de milho.

O Nordeste brasileiro preservou características mais próximas dessa tradição antiga utilizando o coco. Já o Sudeste incorporou o leite condensado a partir do início do século XX. Essa mudança foi muito impulsionada pela grande expansão da indústria alimentícia na época.

A chef esclarece que não se trata de "demonizar" o famoso ingrediente industrializado. O objetivo é entender que ele substituiu um prato cheio de identidade cultural. Resgatar a canjica é valorizar a memória e reconhecer a riqueza da cozinha brasileira!

Como fazer a canjica tradicional com especiarias

A receita substitui os industrializados pelo leite fresco e ganha profundidade com diversas especiarias. O amendoim torrado e a manteiga aromática trazem uma textura incrivelmente aveludada ao doce.

Ingredientes

• 500g de milho branco para canjica.

• 1,5 litro de leite fresco (de preferência leite da roça).

• 320g de açúcar demerara orgânico.

• 150g de amendoim torrado e moído.

• 10g de canela em casca (cerca de 3 pedaços médios).

• 10g de anis-estrelado (cerca de 8 estrelas inteiras).

• 5g de cardamomo.

• 1g de cravo-da-índia.

• 1 fava de baunilha.

• Casca de 1 limão-capeta ou limão galego.

• Suco puro de 1 limão.

• 75g de gengibre fresco.

• 75g de manteiga.

• Canela em pó a gosto para finalizar.

Modo de preparo

1. Deixe os grãos de milho branco de molho em água desde a véspera.

2. Descarte toda a água do molho e coloque o milho em uma panela.

3. Adicione um pouco do leite fresco e cozinhe sempre em fogo baixo.

4. O leite deve ser adicionado aos poucos à medida que o milho vai inchando.

5. Assim o sabor penetra no grão, garantindo uma canjica muito mais cremosa.

6. Para o chá, descasque o gengibre, corte em fatias e ferva em 200ml de água.

7. Junte o cardamomo levemente batido a seco no liquidificador junto com a casca.

8. Deixe essa mistura ferver no fogo por aproximadamente vinte e cinco minutos.

9. Tampe a panela do chá de especiarias e reserve para descansar um pouco.

10. Em um bowl, coloque a manteiga, o anis, a canela e o cravo.

11. Adicione também a casca de limão e a fava de baunilha bem aberta.

12. Leve o recipiente ao banho-maria para soltar os óleos essenciais na manteiga.

13. Deixe cozinhar de forma muito delicada por cerca de quarenta minutos seguidos.

14. Coe a infusão de gengibre com cardamomo em uma panela média e limpa.

15. Acrescente o açúcar demerara orgânico e o suco fresco de um limão.

16. Leve de volta ao fogo até o açúcar derreter e virar um xarope brilhante.

17. Transfira a manteiga aromática com as especiarias para outra panela com pouco leite.

18. Leve essa mistura de leite com manteiga e especiarias para ferver bem.

19. Assim que ferver, tampe a panela e reserve para concentrar ainda mais sabor.

20. Continue mexendo a canjica e adicionando o restante do leite fresco aos poucos.

21. Quando o milho ganhar corpo e volume, acrescente o amendoim torrado e moído.

22. Deixe a preparação cozinhar em fogo baixo por mais quinze minutos seguidos.

23. Incorpore todo o xarope de gengibre e cardamomo diretamente na panela do milho.

24. Com uma peneira, despeje o leite da manteiga infusionada, retendo as especiarias inteiras.

25. Raspe o interior da fava de baunilha e coloque as sementinhas na canjica.

26. Deixe apurar no fogo baixo até atingir o ponto perfeito de cremosidade.

27. Se desejar, faça um pralinê de amendoim com açúcar mascavo para decorar.

28. Sirva os pratos finalizando com uma boa pitada de canela em pó.