Dica de Chef: como fazer o filé de peixe perfeito
A Chef Giu Giunti dá dicas para que seu peixe não fique ressecado ou se parta durante o preparo
Se tem um prato que pode ser desafiador, é o filézinho de peixe feito na frigideira. Como não deixá-lo ressecado ou correr o risco de quebrá-lo no meio do caminho?
A carne do peixe é super delicada. Diferentemente da carne bovina, que requer mais cozimento e é mais resistente, o peixe cozinha rápido, suas fibras se partem facilmente e, se cozido demais, fica com aspecto farelento.
Mas algumas técnicas podem te ajudar a conquistar o filé de peixe perfeito. Começando pelo tempero. Você pode fazer como de costume, com sal, pimentinha do reino e alho. Evite usar o suco do limão para dar sabor, opte pelas raspinhas da casca, que trazem sabor e não possuem acidez.
Essa moda de temperar os peixes com limão é antiga, era muito necessária nos tempos em que a tecnologia não era tanta e o suco era usado para ajudar a mascarar o cheiro do peixe. O tempo foi passando, o método de refrigeração e armazenamento dos peixes melhorou, mas o paladar já estava tão acostumado com o limãozinho que fica difícil abrir mão dele! A dica que te dou é usar o limão depois do peixe pronto para finalizar no tempero, assim seu filézinho tem menos chance de quebrar.
Para ter sucesso na fritura, dê preferência para as frigideiras com fundo antiaderente, assim ele tem menos chance de grudar. Gosto muito de usar a manteiga para fritar o peixe, acho que dá um saborzinho a mais.
Com a frigideira quente e a manteiga já derretida fazendo uma espuminha, coloque o filé de peixe e deixe ele dourar por pelo menos 2 minutos. Se seu filé for alto, basta deixar por mais tempo. Você vai notar que nas laterais ele fica mais branquinho. Com a ajuda de uma espátula, vire o filé com cuidado e, se preciso, use duas espátulas para a manobra. Deixe o filé dourar do outro lado por mais uns 2 minutos. Caso você queira “checar” o ponto do peixe antes de retirar da frigideira, é só usar um garfo e ver se as camadas se soltam como lascas. Na cozinha dizemos que o peixe está “lasqueando”, se soltando em grandes partes e não se “esfarelando”.
Dicas importantes para o sucesso:
- Não fique mexendo ou cutucando o filé de peixe durante o preparo;
- Utilize uma quantidade de gordura que fique em volta do peixe para que a carne fique bem molhadinha;
- E, por último, utilize uma espátula de tamanho grande para fazer a virada do peixe na frigideira.
Espero que seu peixe do dia a dia fique ainda mais gostoso!
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