Cremoso e com aroma de carvalho: como é o queijo brasileiro eleito um dos melhores do mundo

Os irmãos Juliano e Bruno Mendes dividem o amor pela gastronomia há muitos anos. Sócios da Vermont Queijos Especiais, eles alcançaram projeção nacional após o queijo Morro Azul, produção artesanal oriunda de Pomerode, no Vale do Itajaí (SC), ter sido eleito um dos melhores queijos do mundo. Premiado internacionalmente, o Morro Azul foi escolhido pela Culture Magazine, revista estadunidense especializada no setor queijeiro.

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O primeiro projeto dos irmãos foi uma cerveja. Em 2002, eles fundaram a Eisenbahn, em Blumenau (SC), pertinho de Pomerode, onde atualmente é produzido o queijo Morro Azul. 

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"Tocamos a cervejaria por cerca de seis anos e depois acabamos vendendo para um grupo que na época era o segundo maior de cerveja do Brasil (Grupo Schincariol). E aí durante esse período nós ficamos administrando a cervejaria e lançando novos produtos, começamos a trabalhar bastante a questão de harmonização de comida com bebida", conta Bruno em entrevista ao Terra.

O queijo é comumente associado ao vinho. No entanto, durante sua pesquisa, os irmãos descobriram que ele harmonizava muito bem com cerveja e, segundo eles, até mesmo melhor que o vinho. Com a descoberta veio mais estudo e mais aprofundamento no assunto.

"A gente foi se apaixonando cada vez mais e começamos a estudar as diversas variedades de queijo e todos os sabores: queijo com mofo, mofo branco, mofo azul, consistências. Fomos montando um material especial", acrescenta.

Com tantas ideias borbulhando na mente, os empresários chegaram à conclusão de que gostavam também de criar e desenvolver produtos. Foi então que veio o estalo: e se eles entrassem no mercado de queijos?

"Depois de muito pesquisar, vimos que a gente tinha oportunidade no mercado. Era muito parecido com o mercado de cervejas quando a gente começou. Tudo muito igual, sem muito sabor, muito pasteurizado. E aí identificamos a oportunidade de fazer queijos com sabores diferentes", afirma.

O Morro Azul é um queijo bastante cremoso e, por isso, necessita de uma produção artesanal delicada. A primeira inspiração vem dos queijos de mofo branco, como o queijo brie e o camembert franceses, por exemplo. Juliano explica que todos pertencem à mesma família, mas o que diferencia o queijo brasileiro é a alta cremosidade e a massa supermacia. 

"Toda a técnica de produção dele é voltada para essa cremosidade porque precisamos reter a umidade. É preciso ter muita delicadeza na produção da massa, na hora da coalhada também. Precisamos seguir uma série de detalhes técnicos para que ele fique desse jeito", diz.

Para conseguir transformar esse queijo cremoso em um produto para o mercado, os empresários criaram uma estrutura em carvalho, que ajuda na forma do queijo. Além disso, a cinta de carvalho também empresta um pouco do aroma e de sabor amadeirado ao queijo. 

Cada produção rende 396 unidades de queijo com 125 gramas cada. A maturação dura em torno de 20 dias até que o queijo fique pronto e possa seguir para a embalagem. Não à toa esse queijo tão especial entrou para a lista dos melhores do mundo. 

"A gente acompanha a Culture Magazine há muito tempo, é uma revista linda. A editora mandou mensagem para o Juliano pedindo fotos do queijo, mas não explicou muito bem o que ia acontecer. Com a publicação de que ele entrou para os melhores do mundo, começamos a notícia em todos os lugares. Foi sensacional pra gente ter esse reconhecimento, principalmente quando a gente lembra do início desse sonho", declara Bruno. 

Juliano compartilha do mesmo sentimento. Segundo ele, os irmãos precisaram aprender tudo do zero e não imaginavam que teriam um reconhecimento tão precoce, tendo em vista que eles fazem queijo há apenas oito anos.

"É pouco tempo. Mas em oito anos a gente conseguiu fazer um queijo autoral, nosso, brasileiro, que não é uma cópia do que tem lá fora. Ele foi colocado entre os melhores do mundo, ao lado daqueles queijos que a gente idolatra, que a gente acha excelente. É uma satisfação enorme", complementa. 

O nome Morro Azul foi fácil de escolher. Eles queriam algo simples de memorizar e que fosse acessível aos consumidores. A inspiração vem de um morro azul, que é um dos pontos mais altos da cidade de Pomerode. Além de está disponível em mercados espalhados pelo Brasil, o queijo também pode ser adquirido em duas lojas físicas da empresa, uma em Pomerode e outra em Blumenau. 

"Existe uma forte tendência do consumidor achar que tudo que é importado é melhor, mas o Brasil vem se mostrando que tem cada vez mais produtos de qualidade e que estão ganhando prêmios lá fora. É uma forma de mostrar que no Brasil nós também somos capazes e temos nossa forma de fazer coisas de qualidade. É muito especial par gente ter um queijo autoral criado aqui e cotado internacionalmente, ganhando prêmios lá fora", finaliza Juliano.