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A Casa do Porco: mais do que um restaurante, a grande startup da gastronomia brasileira

Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda levam 26 chefs ao interior para mostrar a origem de seus produtos

10 mai 2023 - 11h50
(atualizado às 13h29)
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Dias atrás, aconteceu de novo: A Casa do Porco foi eleita o melhor restaurante do país. Desta vez por júri especializado, convocado pela revista Exame. Um prêmio nacional, que se soma à 7ª posição do mundo e 4ª da América Latina pelo The World's 50 Best Restaurants, primeira do Brasil e da América do Sul pelo ranking francês La Liste.

Mais do que um restaurante reverenciado, A Casa do Porco é uma startup. Como tal, quer revolucionar a indústria alimentícia, quer mudar o mundo. Sem temer os tropeções, dá passos largos e apresenta um produto irresistível - que, sim, com menus de 8 tempos a R$ 240 e cerca de 15 mil fregueses por mês, dá ótimo retorno financeiro.

Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda inovam desde o princípio. Lá em 2015, aliás, nem modernos eram, eram insanos: se meteram no decadente centrão paulistano e, não contente em fazer uma ode à pouco prestigiada carne suína, serviam seu filé cruzinho da silva em temaki, sua papada em sushi e convertiam a pancetta, besuntada em goiabada picante, num novo clássico da culinária brasileira.

"Trabalhar com uma única proteína que ninguém ligava e fazendo comida rústica, chegamos aonde estamos. Os jovens cozinheiros veem que podem acreditar em seus sonhos e persegui-los. Isso gera mais responsabilidade, temos que estar mais focados e trabalhar mais", acredita Jefferson.

Junto ao foco, a piração é outro trunfo dos chefs. Permitiu apostar na própria criação de porcos e de hortifrúti orgânico no interior paulista, na fabricação de embutidos e, ao mesmo tempo, em uma lanchonete (Hot Pork), uma sorveteria (a do Centro), um bar (o Dona Onça), viagens, eventos e dois filhos adolescentes.

Embora não sejam mais um casal, Jana e Jeffinho permanecem uma das duplas mais emblemáticas da cozinha mundial, sintetizam uma família toda - colo de mãe, comida de avó e de chef estrelado, conversa de pai, arruaça de irmão. Tudo junto e misturado.

Vai daí que, acolher 26 colegas de todo o Brasil, em meados de abril, nem de longe os assustou. Lá pelas oito da noite do dia seguinte às Águas de Janaína (festança que celebrou os 15 anos do Bar da Dona Onça e de carreira da chef), não havia sinal de cansaço no ar.

A Onça em pessoa mandava ver no pinga e frita (método que com lágrimas de água fervente cozinha a carne em seu próprio suco) da base para litros de sopa de cebola. Afinal, depois de quatro horas de estrada até São José do Rio Pardo e reinício dos trabalhos etílicos e musicais, os convidados mereciam um caldo restaurador.

Sem contar que a manhã seguinte começava cedinho, em São Sebastião da Grama. Com caras de sono, sim, reclamações, jamais! Abastecidos com pão de queijo caseiro, presunto e mortadela do Porco Real, os chefs em modo escolar conheceram o terroir e os animais que dão vida aos pratos d'A Casa do Porco.

Melhor da classe, Rafa Costa e Silva, do Lasai, disparou: "Meu trabalho tem muito a ver com o que Jefferson e Janaína fazem, mas o deles é gigante. O compromisso com o meio ambiente, com toda a cadeia produtiva impressiona".

Tássia Magalhães, do Nelita, debutou na cozinha do Pomodori, como estagiária de Jeffinho. Ali no sítio, carregou porquinho no colo e pensou na sua trajetória de menina de Guaratinguetá: "É meio que uma volta às raízes, mas estar com essas pessoas, foi renovador, foi uma coisa de amor, deixou aquele gostinho de quero mais".

O clima de acampamento intensificou-se pelas plantações orgânicas do Sítio Rueda até desembocar na receita predileta de Jana - feijoada com samba, suor e cachaça. Ali todos eram irmãos de diferentes mães, mas com uma madrinha presente, que até deu palhinha no microfone. Que ela não ouça: não fosse cozinheira do naipe que é, a dona onça teria sido cantora. Ou delegada. Pelo menos sonhou muitas vezes com isso.

Enquanto Jefferson mandava ver num fogo de chão para evitar qualquer ressaca, lá do Peru, Mitsuharu "Micha" Tsumura (do Maido, em Lima, hoje o 3° melhor da América Latina), que não pode estar presente, mas é habitué das celebrações ruedísticas, acompanhava: "Nós, cozinheiros, temos uma forma de ver as coisas, de viver e de dar felicidade às pessoas e essa paixão nos une. Não há nada mais bonito do que podermos nos juntar, trocar conhecimentos e desfrutar da vida".

Nessa altura, Janaína, dava sinal de fadiga. Nada que a impedisse de seguir festejando: "É uma alegria. Nunca tivemos tantos amigos brasileiros aqui, nem nas premiações internacionais. Esperamos que esse número continue crescendo para mostrar a diversidade e a qualidade da nossa comida". Deixa para um novo encontro? Para o menu que será lançado n'A Casa do Porco, em maio, certamente.

Estadão
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