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Deixe suas receitas mais leves com o emulsificante

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Quando pensamos em um bolo, a primeira ideia que nos vem à cabeça é a de uma massa fofinha, leve e apetitosa. O sonho de toda cozinheira é justamente preparar, em casa, bolos que fiquem aerados e macios, como aqueles que compramos industrializados. Para alcançar tal objetivo, elas já contam com um produto simples, que é o segredinho de muitos confeiteiros: o emulsificante.

O emulsificante deixa as massas leves e aeradas
O emulsificante deixa as massas leves e aeradas
Foto: Getty Images
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"Pela legislação, os emulsificantes são substâncias que tornam possíveis a formação de uma mistura mais uniforme entre dois ou mais ingredientes que não se misturam facilmente, como, por exemplo, água e óleo. Na confeitaria, é usado há muitos anos para causar aeração nas massas de bolos e tortas, mas também pode ser utilizado em sorvetes e cremes para uma textura macia e corpo mais firme e seco, reduzindo o tempo de batimento e promovendo uma aeração mais uniforme", contou Gisele Avelar, consultora técnica e nutricionista da Mix Indústria de Produtos Alimentícios, de São Bernardo do Campo (SP).

O ingrediente pode ser usado também em sorvetes, cremes, massas amanteigadas - geralmente mais pesadas - e em receitas salgadas, como pães e tortas. "O resultado quando a gente usa o emulsificante é espetacular! Eu já fiz a mesma receita, colocando o produto em apenas uma delas e a diferença é muito notável", contou Paula Montenegro, culinarista de Natal (RN), que já usou o item até mesmo em uma receita de pão de ló isenta de gordura.

Volume expandido
Gisele orientou que o produto seja agregado à receita durante seu preparo. "Em uma mousse, por exemplo, o emulsificante deve ser adicionado enquanto estamos batendo os ingredientes; em um pão, antes de sovar a massa". A nutricionista contou que a massa parece aumentar de volume, como se rendesse mais, o que acontece devido ao aumento de bolhas de ar na receita, que deixam o alimento mais macio e com aparência lisa e homogênea.

"Culinária é uma alquimia. Por isso, não dá para determinar uma quantidade exata de emulsificante a ser usada de maneira geral. Costumo recomendar 1 colher (sobremesa) bem cheia para cada 300g de farinha de trigo. Também recomendo usar sempre em temperatura ambiente", sugeriu Paula. Para sorvetes e cremes, Gisele propôs uma dosagem variável de 8 a 10g do ingrediente por litro.

Todavia, é preciso atenção para não "errar a mão". Usar pouco emulsificante não deixará a receita tão aerada quanto bolos industrializados, mas o excesso do produto também será ruim, pois o emulsificante é feito à base de gorduras e poderá deixar a receita "solada".

A culinarista Paula lembrou que o emulsificante é um produto de ótimo rendimento e deve ser conservado em local fresco e seco. "Se for demorar a usá-lo, então é bom deixar sob refrigeração, tirando da geladeira na véspera do uso", ensinou.

Atenção na balança
Embora os alimentos elaborados com emulsificantes fiquem mais leves, não significa que estejam com menos calorias. Gisele destacou que o produto possui certo nível de gordura saturada que é diretamente relacionada ao aumento de problemas cardíacos e, por isso, seu uso deve ser levado em conta na hora de fazer a tabela com informações nutricionais: "8 g de emulsificante contém 1,6 g de gorduras saturadas", frisou.

Fonte: Terra
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