Tendência dos Speed Ovens (fornos de finalização ultrarrápida) tem projeção de crescimento global até 2026

Fornos para finalização ultrarrápida de alimentos in natura, resfriados ou congelados vêm se popularizando no Brasil e no mundo.

8 nov 2018 - 14h15

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A velocidade no preparo de alimentos em restaurantes, cafeterias e lanchonetes é algo que impacta diretamente a satisfação do consumidor. Ter equipamentos que possam agilizar o processo, sem comprometer o sabor e a aparência do alimento, é algo que pode diferenciar um estabelecimento dos seus concorrentes. Todos esses atributos podem ser encontrados no Speed Oven. Um forno de finalização ultrarrápida que vem se popularizando no Brasil e tem projeção global de crescimento entre 2017 a 2026 a um CAGR de 7,9% aproximadamente.

O Speed Oven garante rapidez e qualidade pois é um forno que utiliza micro-ondas e ar quente em alta velocidade para finalizar alimentos de forma mais rápida do que um forno convencional. Ou seja, colocar um sanduíche ou um salgado para aquecer no micro-ondas e ter como resultado um produto descaracterizado e com aparência ruim deixou de ser uma possibilidade. Com esse equipamento inovador, a presença do ar quente é capaz de conferir crocância e cor aos alimentos, e também vale se a ideia é gratinar.

A utilização dos Speed Ovens se aplica a diversos segmentos. Cafeterias e lanchonetes têm apostado nesse tipo de equipamento e os hotéis também apresentam grande potencial de uso — tanto nos bares que servem lanches rápidos, como nos serviços de quarto. O uso em padarias também é crescente, pois o Speed Oven pode fazer as vezes da chapa.

O equipamento é bem versátil e tem uma sinergia muito grande com serviços que nem sempre demandam a presença de um cozinheiro especializado 24 horas por dia, mesmo quando há a necessidade de ofertar produtos de qualidade em tempo integral.

No mercado brasileiro, os Speed Ovens chegaram em meados dos anos 2000 e a rede Subway foi uma das primeiras a utilizá-los. Logo depois, a Starbucks, que se instalou no país em 2006, ajudou a popularizar o uso do equipamento em cafeterias, o que depois se expandiu timidamente para as lanchonetes. Hoje, grandes redes de supermercado também trabalham com essa tecnologia, nas áreas de cafeteria.

Uma das razões de crescimento é a facilidade que ele traz. Nas lanchonetes, é comum preparar os salgados e colocá-los na estufa. No entanto, em alguns casos, a qualidade do alimento já cai em poucas horas de exposição, e o cliente tem sensação de que os produtos não são frescos. Além disso, após 6 horas, por determinação da legislação, é necessário descartar o que não foi vendido.

Ao trabalhar com um Speed Oven, o gestor pode utilizar uma estufa com salgados resfriados. Como a validade do produto resfriado é de até 5 dias, fica fácil finalizar rapidamente o alimento de acordo com a demanda. Isso reduz desperdício e garante produto de qualidade a qualquer hora. Assim, a coxinha fica crocante, as massas de salgados não se tornam borrachudas, o misto-quente sai dourado, a lasanha fica gratinada e o desperdício é zero.

Ainda é possível ter redução do desperdício de outra maneira. Diferentemente de um forno convencional, em que as fornadas podem sair boas ou ruins, no Speed Oven os tempos de preparo são gravados e padronizados. Ou seja, em 100% dos casos o produto apresenta o mesmo aspecto, seja qual for o responsável por operar o equipamento.

As receitas ainda podem ser programadas e transferidas via cabo USB, o que garante o mesmo padrão em qualquer loja ou turno. Assim, não é necessário sequer que os responsáveis sejam altamente capacitados para a função.

E o que mais surpreende é o tempo de finalização dos alimentos:

misto-quente — 40 segundos;
esfirra — 35 segundos;
empada — 40 segundos;
lasanha (300g) — 1 minuto e 50 segundos.

Um detalhe importante: a tecnologia do Speed Oven se aplica a produtos semiacabados. Ou seja, os produtos levados para ele devem estar pré-assados ou pré-fritos. Isso porque o objetivo é finalizar o assamento em um curto espaço de tempo, preservando toda a qualidade do alimento.

Esse moderno equipamento é composto por um sistema denominado "ventless". Ele faz as gorduras serem quebradas em uma reação química responsável por gerar vapor de água e gás carbônico. Assim, ela não é liberada pela parte externa do equipamento, a operação acontece sem exaustão forçada, fazendo com que não seja necessário fazer uso de uma coifa, o que torna viável a utilização do Speed Oven até mesmo em lugares antes inimagináveis, como em um quiosque de shopping, por exemplo.

Diferente dos Convection Ovens (fornos de convecção), que são mais comuns, já que contam com tecnologias semelhantes às dos aparelhos encontrados até mesmo em residências, os Speed Ovens contam com ventiladores que ajudam a distribuir igualmente em torno dos alimentos o ar quente (aquecido por gás natural, eletricidade ou outras fontes), agilizando o processo, que não dura mais do que alguns segundos.

Nos Estados Unidos já é comum o uso desse equipamento para finalização de pratos. E os norte-americanos utilizam o Speed Oven não só no balcão, como é mais usual no Brasil, mas também dentro da cozinha. Uma padaria que serve café da manhã e almoço pode, por exemplo, preparar as refeições e outros lanches em qualquer hora do dia — como nos horários de menos movimento — e deixar para finalizá-los apenas na hora de servir.

Uma das empresas brasileiras que vem se destacando nesse segmento é a Prática. Ela oferece uma linha completa de Speed Ovens com diferentes tamanhos e tecnologias de distribuição de micro-ondas, além da opção de variados painéis de comandos, que vão desde os modelos de membrana até os mais sofisticados, com funções diferenciadas em relação ao mercado. Um exemplo é a possibilidade de incluir instruções durante a execução da receita, para que não seja necessária nenhuma intervenção do operador.

Como visto, o Speed Oven oferece uma tecnologia fundamental para o gestor que busca reduzir custos, melhorar o tempo de atendimento ao cliente e entregar um produto que se destaca da concorrência. Para saber ainda mais sobre esse equipamento acesse: https://goo.gl/VFm9L7

Fonte: Relatório "Global High Speed Ovens Market: Future Forecast Indicates Impressive Growth Rate through 2017-2026" - Fact.MR