Tornar-se um churrasqueiro de respeito é a meta de muitos apaixonados por churrasco. Arrancar elogios dos amigos e familiares com uma carninha na brasa não é uma tarefa tão simples, já que requer muitas horas de pilotagem de churrasqueira. Se você ainda tem dificuldade em deixar a carne no ponto, selar a gordura da forma correta ou não sabe quanto tempo a carne deve descansar para ficar mais suculenta, veja as cinco técnicas infalíveis para arrasar no churrasco que o chef Fabio Lazzarini, que comanda a cozinha do Varanda D.inner, compartilhou conosco.

Quantos centímetros a carne deve ficar do fogo?

A distância do fogo entre a grelha varia de acordo com o combustível que o churrasqueiro está utilizando, o tamanho da peça e o tipo de carne que está sendo assada. O chef Fabio Lazzarini explica que se o churrasqueiro utilizar lenha e assar peças maiores, linguiças ou carnes mais gordurosas, a grelha deve estar mais alta, cerca de 25 centímetros do fogo. Agora, se a carne estiver cortada em bifes e o churrasqueiro estiver utilizando carvão, o chef recomenda que a grelha esteja mais perto do fogo, de 10 a 15 centímetros.

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Quanto tempo a carne deve descansar?

''Descansar a carne varia de peça para peça", afirma o chef Fabio. Caso esteja assando uma peça inteira, descanse-a por cinco minutos antes de cortá-la. Como a cocção da carne ainda continua após ser retirada da churrasqueira, essa espera é fundamental para que a suculência se concentre nas fibras e o sabor fique enraizado na peça. Se estiver assando bifes menores, o descanso pode variar entre 2 e 3 minutos.

Cortes mais grossos ou finos?

Para o bife conseguir captar o sabor do carvão e do sal, ele deve ser cortado em pedaços mais grossos. Além disso, a carne conseguirá atingir um degradê de pontos, ou seja, terá uma transição entre o cru e o bem passado em um único bife. Entretanto, se for assar carnes mais gordurosas, como o cupim, opte por cortes mais finos, que vão ajudar na absorção de sabor e evitar que a carne fique enjoativa.

Fabio Lazarini - chef do Varanda D.inner e sócio da Intermezzo Carnes Especiais.