O teste de qualidade de seis marcas de bacalhau dessalgado congelado realizado por chefs renomados resultou no melhor desempenho para a marca Bom Porto.
Foi-se o tempo em que para comer um bom bacalhau era preciso passar três dias alternando água e leite para hidratar e dessalgar o bichinho antes de prepará-lo. Hoje, é possível salvar o almoço de Páscoa na véspera, passando na área de refrigerados do supermercado.
Até chefs reconhecidos, inclusive em Portugal, recorrem ao peixe congelado, a priori, já com a quantidade correta de sal. "No fim das contas, o teste do dedo puxando uma lasquinha lá do meio para provar é o mais assertivo. Mas quando você compra um bom produto, isso nem sempre é mais necessário", acredita Ipe Moraes, restaurateur à frente das Adegas Santiagos, Taberna 474, Casa Europa e Arroz Malandro.
A não ser quando serve o bacalhau espalmado na brasa, é ao lombo dessalgado congelado que o empresário recorre. Edrey Momo, sócio do premiado chef português Vítor Sobral, recorre ao mesmo formato na Tasca da Esquina, que nos próximos dias transfere-se do Jardim Paulista ao Paulistano.
"O Vítor é muito chato e aqui nem temos acesso ao padrão que ele tem por lá, mas trabalhamos com um ótimo produto". Coisa da qual apenas uma das seis marcas da avaliação se aproximou.
O teste foi coordenado por Valdeci Castro, gerente e chef do Rancho Português, profissional que zela pela venda de 20 toneladas do peixe em um mês comum e quase 30 na Páscoa.
"Segui as instruções de descongelamento de cada embalagem e preparei de duas maneiras: apenas cozido, como indicou o chef José Avillez, diretamente de Lisboa, e grelhado, para não restar dúvida", explica Valdeci.
Os chefs Ivan Santinho e Pascal Valero (que têm o bacalhau como best-sellers, respectivamente no La Cura e no delivery Da Minha Casa para a Sua), assim como Amanda Caracante (chef apresentadora do canal Sabor & Arte e que possui curso sobre o tema no Atelier Gourmand), reforçaram o júri com notas e comentários ao sabor, textura, quantidade de sal e visual dos produtos.
Os cinco especialistas foram unânimes na escolha do melhor e do pior. Reforçaram ainda que estampar "lombo de bacalhau" na caixa não significa servir lombo verdadeiro, isso é, o do bacalhau-do-atlântico, aquele que se desfaz em belas lascas. Mesmo às cegas identificaram prontamente as duas marcas que usavam gadus macrocephalus e se chocaram com a diferença de tamanho dos pedaços dentro de um mesmo pacote.
Os melhores bacalhaus dessalgados do mercado
- Bom Porto
- Ribeiralves
- Momento Mambo
As seis marcas avaliadas em ordem alfabética
Bacala Mare
Agradável, porém, um pouco mole e com pouco sal. Altura decepcionante para um lombo (R$ 86,38; 8oog)
Bacalanor
Textura de peixe sem cura e com retrogosto amargo, pronunciando um produto “cansado”, que nem parece bacalhau (R$ 105,99; 800 g )
Bom Porto
Macio e com lascas firmes. Sabor acentuado, boa cura e nível de sal muito bem equilibrado. Aspecto brilhante, entregando o colágeno. Todas as características que um bacalhau superior deve ter (R$ 187; 1kg)
Momento Mambo
Tenro, com boa cura e bastante colágeno, porém, com excesso de sal (R$ 150,74; 1 kg)
Qualitá
Sabor intenso não parece do verdadeiro Gadus Morhua fabricado em Portugal anunciado no pacote. No visual, pontos escuros desagradaram (R$ 99,90; 800 g)
Ribeiralves
Bom sabor, quantidade de sal, textura e brilho. No entanto, as qualidades não se apresentaram em todas as partes da mesma embalagem (R$ 115,92; 1 kg)
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