O Serviço Mundial da BBC analisou por que a humanidade deseja tanto o consumo de sódio. Afinal, o sal transforma a comida insossa em algo saboroso. A explicação para o efeito do sal no cérebro envolve a evolução das papilas gustativas e o equilíbrio das nossas células.
A princípio, o sal toca a língua e ativa poros específicos nas células gustativas. A especialista Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, detalha o início do processo em entrevista à BBC Brasil:
"Essas papilas gustativas são pequenos aglomerados de células no formato de um dente de alho, espalhadas por toda a língua. Essas células possuem receptores que evoluíram para reagir a certos tipos de substâncias químicas."
Diante desse cenário, esses receptores abrem canais para o fluxo de íons. Em seguida, a célula envia um sinal elétrico diretamente ao sistema nervoso.
"Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo num nível ideal, terá um gosto realmente delicioso."
A necessidade biológica do sódio
Do mesmo modo, o corpo humano gasta cerca de um terço da sua energia diária bombeando o sal para fora das células. O neurologista Joel Geerling, da Universidade de Iowa, também em entrevista à BBC Brasil, ressalta a importância vital desse processo:
"Os íons de sódio invadem a célula e causam uma mudança rápida e acentuada na voltagem da membrana, conhecida como potencial de ação no neurônio — não apenas no cérebro, mas também nas células do músculo cardíaco, aquelas que nos mantêm vivos, batimento após batimento."
Em vista disso, o cérebro desenvolveu mecanismos complexos para evitar a falta do sal. As pesquisas de Joel Geerling identificaram o grupo de neurônios HSD2, responsável por detectar quando a pressão arterial cai e o volume de água diminui.
"Nesses casos, os níveis de aldosterona aumentam, e isso leva os neurônios a induzir o animal a buscar e consumir mais sal."
Nesse sentido, civilizações antigas já buscavam o sal desesperadamente. O arqueólogo Daniel Bradner, do Museu de História Natural de Viena, estuda a mina de Hallstatt, na Áustria, onde a extração ocorre há 7 mil anos. Em contrapartida aos animais marinhos que vivem cercados pelo composto, a humanidade evoluiu para caçar o nutriente e garantir a própria sobrevivência.
