Pode comer casca de batata? Entenda os riscos e a forma certa de consumir

Quando eu era criança, uma das minhas receitas favoritas era o chips que meu avô fazia com a casca da batata. Na minha casa, o ingrediente, que muitos tendem a descartar, ganhava tempero, ia para a fritadeira e se transformava em uma entradinha. Naquela época, contudo, eu não me fazia uma pergunta importante: é realmente seguro consumir essa parte do tubérculo?

É natural que essa questão não tenha surgido, já que o pensamento comum é de que, se é natural, é saudável. Entretanto, o consumo das cascas exige cuidados, principalmente no preparo. Isso porque, além de seus nutrientes, as batatas apresentam glicoalcaloides, toxinas naturais que produzem para se proteger de pragas e até da luz.

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Esses componentes, segundo os principais α-solanina e a α-chaconina, estão presentes em todo o tubercolo, mas suas maiores concentrações aparecem na casca. Geralmente, a ingestão não apresenta riscos. O problema surge quando o tubérculo é exposto a condições que elevam a presença dos glicoalcaloides.

Riscos do consumo

A exposição à luz, por exemplo, é um processo responsável por estimular a produção dessas toxinas. Outro potencializador envolve danos mecânicos, incluindo o corte e o fatiamento de tubérculos, além do maior tempo de armazenamento.

De acordo com autoridades, como o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS, os glicoalcaloides da batata são tóxicos para humanos em doses superiores a 2 miligramas por quilograma de peso corporal. Nesses casos, em quantidades mais elevadas, o consumo pode causar dor abdominal, diarreia, sudorese, broncoespasmo, vômitos e outros desconfortos gastrointestinais.

Em situações mais graves, as toxinas podem levar à intoxicação aguda. Sintomas graves incluem distúrbios neurológicos, pulso acelerado, hipotensão, coma ou morte. Os glicoalcaloides podem permanecer no organismo por mais de 24 horas após a ingestão.

Como preparar cascas de batata com mais segurança

Entretanto, quem gosta de aproveitar a casca da batata não precisa abrir mão do ingrediente, mas alguns cuidados fazem toda a diferença. O primeiro deles é observar o estado do tubérculo antes do preparo. Se houver partes esverdeadas, brotos ou sinais de deterioração, o ideal é descartá-las ou, dependendo do caso, não consumir a batata, já que essas alterações podem indicar maior concentração de glicoalcaloides.

A forma de armazenamento também merece atenção. Manter as batatas em local fresco, seco e protegido da luz ajuda a evitar o aumento dessas toxinas naturais, que tendem a se concentrar principalmente na casca.

Quando a batata está em boas condições, o modo de preparo pode reduzir parte dos glicoalcaloides. Pesquisas mostram que assar as cascas a 200°C por cerca de 15 minutos ou fritá-las na mesma temperatura por aproximadamente cinco minutos está entre as técnicas mais eficazes. A fervura também diminui esses compostos, mas em menor proporção.

Ainda assim, o calor não elimina completamente as toxinas. Por isso, cozinhar corretamente é importante, mas a principal medida de segurança continua sendo escolher batatas de boa qualidade e livres de partes verdes ou brotos.

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Um post compartilhado por Chef Maria Cândida | Naturallis (@naturallis_oficial)