Chefs dão dicas para escolher peixes

Rosana Ferreira

Nada mais comum que um belo prato de bacalhau no almoço da Sexta-Feira da Paixão. Mesmo quem não segue a tradição católica, que manda não comer carne vermelha nesse dia, acaba seguindo o fluxo. É claro que uma boa bacalhoada ou uma receita bem elaborada com bacalhau é de dar água na boca só de pensar, mas é possível sair do lugar-comum da data e inovar nas receitas de peixe. Para ajudar nessa deliciosa tarefa, a reportagem do

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ouviu dicas de chefs de restaurantes renomados de São Paulo, que sugerem outros tipos de peixes e ensinam como escolher.

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Como dica geral, os chefs recomendam observar o local onde o peixe está exposto: ele deve estar coberto por gelo e com cerca de 5º C de temperatura. Isso evita que o pescado perca seu frescor e se deteriore com mais facilidade. Os profissionais ensinam ainda a reconhecer um peixe fresco. Em linhas gerais, deve estar com os olhos brilhantes e a guelra vermelha.

Carne delicada: é exatamente essa característica que o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante japonês Kinoshita, verifica quando escolhe robalo, pescado de carne branca, magra e delicada. Por ser consistente, pode ser cozido, grelhado ou assado.

Mãos: lá o chef Alain Poletto, sócio de Alex Atala no recém-inaugurado restaurante Dalva e Dito, sugere o badejo. "Opte sempre por comprar peixes inteiros, pois além de saber que está pagando pelo que está levando, é possível perceber se ele é fresco", ensina. E, para avaliar o seu visual, não se acanhe: coloque as mãos no peixe e aperte a barriga para saber se a carne está firme. "Isso é muito importante, pois os peixes podem ter sido congelados e somente tocando é possível sentir a textura e a firmeza", explica Poletto. Outro detalhe é a avaliação das escamas: devem ser firmes e oferecer resistência ao serem arrancadas com a mão.

Cheiro: a sardinha é a aposta de Benny Novak, chef do ICI Bistrô. Em primeiro lugar, ele verifica sua coloração, que deve ser brilhante e a carne bem vermelha. Para checar a firmeza, ele tem uma técnica: "Pressione levemente o peixe e solte. A carne deve retornar; se ficar a sua marca por muito tempo, o peixe pode não estar muito fresco". Por último, use o olfato: peixe fresco não tem cheiro forte, característico de peixes com muito tempo na "prateleira".

Cor vermelha: para o chef Valderi Gomes, dos restaurantes A Bela Sintra e Trindade, o salmão é um opção para os pratos da Sexta-Feira Santa. "O peixe precisa estar bem vermelhinho. Evite os esbranquiçados, pois é um sinal de peixe velho", ensina. Para evitar o salmão congelado, que pode perder muito suco durante o descongelamento, a opção é comprar o peixe inteiro - sinônimo de frescor e mais sabor.

Optando pela tradição
Para quem não abre mão do bacalhau salgado, o chef Valderi Gomes recomenda verificar, em primeiro lugar, a cor do peixe. "Deve estar sempre branco. Evite as peças escuras", avisa.

O chef Francisco Everaldo Silva, do restaurante Bacalhoeiro, diz que é bom analisar a espessura do lombo (dorso do bacalhau) das peças inteiras. "As partes mais grossas use para postas, e o restante, para desfiar e preparar receitas como bacalhau mexido e bolinho", sugere. O segredo da dessalga está na troca de água, que deve ser gelada e ser feita duas vezes ao dia.

Curiosidades
O legítimo bacalhau é o gadus morhua, chamado no Brasil como bacalhau do Porto - designação que identifica o bacalhau de melhor qualidade. É conhecido por esse nome porque era o bacalhau que vinha da cidade do Porto, em Portugal, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Antes, chamava-se Porto apenas o bacalhau tipo cod gadus morhua acima de 3kg. Hoje, o bacalhau do Porto encontrado no mercado brasileiro pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores) e dos tipos cod gadus morhua e cod gadus macrocephalus (também com peso superior a 3 kg).

O peixe só se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, pelo qual são retirados em média 50% da sua umidade. Com o tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como bacalhau (o saithe, o ling, o zarbo).