PAVLOVA, DE FRUTAS VERMELHAS

Por Cris Muratori , do Bake and Cake Gourmet, site de receitas, cardápios e lista de compras, parceiro do TERRA Degusta. Uma receita clássica da confeitaria, feita para homenagear uma bailarina:  sua base é um suspiro que imita uma "saia", recheada com chantilly e com "corpete"coberto com frutas vermelhas. 

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• PORÇÃO: 1 pavlova (8 pessoas)
• UTENSÍLIOS:  1 tábua, 1 panela (opcional), 1 tapete de silicone, 1 assadeira rasa,  1 saco de confeitar com bico liso ou pitanga (opcional), termômetro culinário (opcional), 1 grade (opcional), 1 peneira.
• EQUIPAMENTOS: Convencionais + batedeira + processador ou mixer (opcional) + microondas (opcional)

INGREDIENTES, CLIQUE PARA VER A LISTA DE COMPRAS

Base - Disco de Merengue Suiço:

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• 2 ovos  (somente as claras)
• 120 g de açúcar

Chocolate Branco (impermeabilização)

• 50g chocolate branco - ou o suficiente para impermeabilizar a pavlova com uma camada fina
• Creme de leite fresco a gosto (opcional) - ver receita

Chantilly: 

• 250 ml de creme de leite fresco gelado, ou o suficiente para preencher a cavidade da pavlova
• 75 g de açúcar, peneirado
• ⅓ fava de baunilha (opcional)
• Essência de baunilha ou extrato de baunilha (no caso de não usar a fava)

Coulis de Framboesa:ou Frutas Vermelhas:

• 100 g de polpa de framboesa congelada ou frutas vermelhas congeladas
•  açúcar a gosto
•  raspas de limão siciliano (use na hora da montagem)

Frutas Frescas:     

• frutas vermelhas frescas de sua preferência
• frutas coloridas (opcional): manga, kiwi, uva verde ou outras de sua preferência
• Raspas de limão siciliano (use no momento da montagem)

PRÉ-PREPARO:

1. Essa receita rende uma pavlova de 20 cm. Para executar essa receita, recorte um círculo com 20cm de diâmetro no papel manteiga. Ele será usado como guia para o preparo da base de merengue. Pincele um pouco de óleo e coloque-o sobre a forma rasa forrada com papel manteiga untado com óleo ou com tapete de silicone. 
2. Comece fazendo a base da Pavlova - Merengue Suiço (ver preparo). A base pode ser feita com 1 dia de antecedência à montagem, se preferir.
3. Separe os demais ingredientes e utensílios da receita.Não tire o creme de leite da geladeira, porque o chantilly fica mais fácil de bater com ele gelado. É até aconselhável levá-lo ao freezer por alguns minutos antes de colocar na batedeira.
4. Retire a framboesa congelada ou frutas vermelhas do congelador para preparar o coulis. Deixe em temperatura ambiente para fazer o coulis ou descongele no microondas.
5. Lave as frutas vermelhas frescas de sua preferência, seque e reserve sobre papel toalha.

PREPARO:

Base - Disco de Merengue Suiço (faça esta etapa antes de iniciar o pré-preparo):

1. Coloque uma panela com um pouco de água para ferver para o banho maria.
2. Pré-aqueça o forno na temperatura mínima (100oC em fornos elétricos ou o mínimo disponível no forno a gás, deixando a porta entreaberta).
3. Separe as claras do ovo,  e coloque na tigela da batedeira - reserve as gemas para outra preparação.
4. Junte o açúcar e misture.
5. Encaixe a tigela na panela e, mexendo, aqueça até o açúcar dissolver, cerca de 3 a 4 minutos. Para testar o ponto pingue um pouquinho da mistura das claras entre os dedos e veja se as claras estão aquecidas e a mistura está lisa sem grãos de açúcar  – tome muito cuidado para não coagular as claras. Caso tenha um termômetro culinário, a temperatura ideal é de 45oC.
6. Transfira as claras para a tigela da batedeira e bata em velocidade alta até esfriar e formar um merengue espesso que forme picos firmes.
7. Enquanto o suspiro está batendo, forre uma assadeira com papel manteiga, unte com manteiga e polvilhe com farinha, tirando bem o excesso ou se tiver use um tapete de silicone.

Base - Montagem (Sobre o papel manteiga da assadeira untado ou no tapete de silicone, sobre o círculo-guia):

1. Coloque o merengue em um saco de confeitar (use um bico liso ou pitanga) começando pelo centro, espalhe-o sobre o papel manteiga, formando um círculo sem deixar espaços. A seguir faça outro círculo alto nas bordas deixando o meio mais baixo para colocar o creme.
2. Se não estiver usando o saco de confeitar, espalhe o suspiro em formato de círculo sobre o papel manteiga  e com uma colher abra uma cavidade no centro para rechear.
3. Leve ao forno pré-aquecido (conforme o item 2 acima).
4. Asse por cerca de 1 hora e meia ou até o suspiro estar seco sem dourar. O tempo pode ser maior, se a base for maior do que os 20cm sugeridos ou ficar muito alta.
5. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade em temperatura ambiente.
6. Se for montar no dia seguinte, guarde em temperatura ambiente em um recipiente fechado, para manter a crocância.

Chantilly (essa etapa pode ser feita com alguma antecedência, mas o ideal é deixar o mais próximo do horário da montagem).

1. Peneire o açúcar na tigela da batedeira.
2. Coloque o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira e as sementes da fava de baunilha ou essência.
3. Bata, em velocidade média, até engrossar. Tenha atenção nessa etapa, pois se bater demais, virará manteiga.
4. Leve à geladeira até a hora de usar.

Coulis de Framboesa:

1. Em uma panela, misture a polpa de framboesa com o açúcar.
2. Leve ao fogo alto e, mexendo, deixe ferver.
3. Abaixe o fogo para médio, e sempre mexendo e cozinhe por 2 a 3 minutos.
4. Retire do fogo, coloque em uma tigela, cubra com papel filme e leve à geladeira para esfriar e dar uma leve engrossada.
5. Se quiser um coulis liso, bata em um processador ou na tigela com um mixer.

Chocolate Branco:

1. Na hora que for montar a pavlova, em uma panela em banho maria, derreta o chocolate branco, ou faça isso no microondas, em potência média, de 30 em 30 segundos.
2. Se necessário, para facilitar o espalhamento, misture com um pouco de creme de leite fresco (pouco mesmo).

Pavlova - Montagem:

1. Retire o papel manteiga guia da base de suspiro da pavlova.
2. Coloque um pouquinho de chantilly sobre um prato de servir para evitar que a pavlova corra no prato. Ponha a base de susprio da pavlova por cima e aperte levemente contra o chantilly para grudar.
3. Com um pincel culinário, espalhe o chocolate branco derretido sobre toda a superfície interna da base de merengue para que fique impermeabilizada, formando uma camada fina e delicada - isso evitará que o recheio (coulis + chantilly + frutas) umedeça o suspiro e ele perca a crocância.
4. Distribua o coulis de framboesa sobre o fundo da base, sobre o chocolate branco. Faça raspas de limão sicilliano e coloque por cima.
5. A seguir, com  um saco de confeitar ou uma colher, recheie a pavlova com o chantilly de forma uniforme. 
6. Corte as frutas vermelhas frescas, sobre uma tábua em formatos e tamanhos que permitam fazer uma decoração interessante.
7. Distribua as frutas cortadas sobre o chantilly - coloque bastante fruta para cobrir todo o branco do creme para obter um visual bonito e abundante.
8. Se optou por usar outras frutas coloridas, corte-as em tamanho adequado e proporcional às demais e intercale-as entre as frutas vermelhas.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Finalize a pavlova com raspas de limão siciliano sobre as frutas vermelhas na hora de servir.
2. O ideal é consumir a pavlova no dia em que for montada para que o suspiro não perca a crocância e mantê-la refrigerada até servir. O que sobrar, poderá ser mantido na geladeira por 1 ou 2 dias.