"Nunca limpe o peixe com água": chef com três estrelas Michelin revela o motivo por trás do alerta
Se você costuma lavar o peixe antes de cozinhar, pode estar cometendo um erro que afeta o preparo; veja o que fazer no lugar
O chef espanhol Ángel León, premiado com três estrelas Michelin, alerta que lavar o peixe com água corrente antes do preparo é um erro comum que sabota a receita. Segundo o especialista, o contato com a água faz a carne absorver umidade excessiva, o que prejudica o cozimento, impede a criação de uma crosta dourada e crocante, solta a pele na frigideira e compromete o sabor e a textura final do prato.
Muita gente ainda lava o peixe direto para a pia antes de cozinhar, como se esse fosse um passo obrigatório. Mas, para alguns dos maiores especialistas em frutos do mar, esse hábito pode ser justamente o que está sabotando o resultado do seu prato sem você perceber.
Quem faz esse alerta é o chef espanhol Ángel León, conhecido como "chef do mar". Com três estrelas Michelin e à frente do premiado Aponiente, ele é categórico: lavar o peixe em água corrente é um erro comum que pode comprometer textura, sabor e até a aparência da receita.
Por que lavar o peixe pode estragar o preparo?
De acordo com o chef, o principal problema está no excesso de umidade. Ao passar o peixe na água, a carne absorve líquido além do necessário, o que interfere diretamente no cozimento.
Na prática, isso significa que aquele peixe dourado e crocante que você imagina dificilmente vai acontecer. A água impede a formação da crosta e ainda faz com que a pele se solte com mais facilidade quando entra em contato com o óleo quente. Resultado: um prato com textura prejudicada e menos saboroso.
A relação entre textura e crocância
Pode parecer detalhe, mas a textura é um dos pontos mais importantes no preparo de peixes. Segundo León, muitos erros na cozinha começam justamente antes de o alimento ir para a panela.
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