"Não existe alta e baixa gastronomia", diz autor de 'guia ogro'
Existem aqueles que prezam pela alta gastronomia. Outros não suportam a ideia de pagar caro em um prato oferecido por um restaurante estrelado. Já o jornalista André Barcinski gosta mesmo é dos pratos bem servidos. Ele é do tipo que consegue “ver beleza numa coxinha de 2 reais e num prato de 200” e é com essa informação que ele convida à leitura do seu livro, Guia da Culinária Ogra – 195 lugares para comer até cair, lançado pela editora Planeta.
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Sempre em busca de uma “experiência única” em termos gastronômicos, André não mede esforços nem se prende a algum tipo de preconceito – seja pelo tipo de cozinha, pelo preço ou pelo aspecto do local – em nome de novas descobertas.
Bem humorado, ele critica as cantinas “engana-trouxa”, os “botecos chiques”, as churrascarias com sistema de rodízio, os buffets que servem comida a quilo e a fila para comer o famigerado sanduíche de mortadela do Mercadão, em São Paulo. Mas confessa que adora “um PF de boteco”, sem se esquecer dos restaurantes mais caros, desde que propicie um momento interessante e saboroso. “Para mim, não existe essa coisa de alta e baixa gastronomia, existe comida boa e comida ruim”.
Em conversa exclusiva com o Terra, ele falou sobre o processo de busca pelos restaurantes do guia – que por sinal, ainda não cessou –, sobre a rica oferta da capital paulista e sobre as roubadas que já se meteu por conta do seu vasto “currículo ogro”. Confira.
Terra: Quanto tempo você levou para conhecer todos estes restaurantes que colocou no guia?
André Barcinski: Eu morei em São Paulo por 15 anos, então foi um processo. Eu na verdade nasci nos Estados Unidos e morei a vida toda no Rio, mas me mudei para São Paulo na década de 90, então eu diria que durou de 15 a 16 anos para reunir tudo isso.
Quantas vezes por semana você costumava sair de casa para conhecer todos estes lugares?
A.B: Eu sempre trabalhei fora de casa e sempre gostei de ir conhecer essas bibocas, isso me dá muito prazer. E eu também não cozinho nada, não tenho dom nenhum, então não como em casa. Sempre me esforcei para procurar esses lugares.
Além das porções "fartas", quais outros critérios você considera para tornar um restaurante acolhedor e vantajoso, do ponto de vista "custo x benefício"?
A.B: Eu acho que tem que oferecer uma experiência única para a pessoa. Precisa ser honesto, oferecer a comida pelo que ela vale mesmo, não precisa ser um ambiente limpo, lindo, maravilhoso.
O que te motivou a escrever sobre gastronomia?
A.B: Eu fiz um post despretensioso sobre isso no meu blog (no jornal Folha de S.Paulo), e deu uma repercussão muito grande, há um ano e meio atrás. Aí a Folha me convidou para fazer uma coluna sobre lugares para comer. Eu não esperava escrever sobre isso, não sou crítico gastronômico, não cozinho e nem viajo para conhecer receitas.
Foi um convite que aconteceu do nada. Não me considero critico gastronômico, não entendo nada de gastronomia para escrever sobre ela, este é puramente um guia de lugares para comer. Sou péssimo na cozinha, só gosto de ir a lugares comer e acho que isso fez com que os leitores gostassem, porque muita gente só quer saber um lugar para comer, não quer saber como foi preparado.
Você tem a pretensão se escrever sobre gastronomia?
A.B: Não, mas respeito muito quem faz. Muita gente está vendo o livro como uma contraposição à alta gastronomia e não é nada disso, a ideia é comer bem por um preço razoavelmente barato.
Para mim, não existe essa coisa de alta e baixa gastronomia, existe comida boa e comida ruim. Como eu disse no início do livro, consigo gostar tanto de uma coxinha de 2 reais quanto de prato de 200. Só acho que o restaurante mais barato sofre porque tem poucas pessoas escrevendo sobre ele.
Na introdução do livro, você fala que a maioria dos restaurantes que você cita não recebe a atenção ou a publicidade merecida. Você acha que isso é um empecilho para que as pessoas se aventurem mais nos menos estrelados?
A.B: Não, porque o forte deles não é esse público que lê sobre gastronomia, a maioria é de restaurantes mais simples.
Na parte dedicada às carnes, você disse que não incluiu rodízio. Por quê? Quais são os contras desse sistema?
A.B: Não gosto do sistema de quilo nem de rodízio porque eu acho que por mais simples que seja, eu gosto de saber que aquele prato foi feito pra mim. Gosto de sentar, fazer um pedido e esperar. O Anthony Bourdain (chef americano) tem uma frase que eu concordo, ele diz que quando vê um buffet de saladas ele vê comida morrendo. E é isso, a comida que não é servida na hora começa a perder tudo, gosto, textura.
Na parte dedicada aos italianos, você disse que existem em São Paulo muitas "cantinas engana-trouxa". O que caracteriza um lugar desse tipo e como identificar essas "roubadas” antecipadamente?
A.B: Um lugar que todos os turistas vão achando que é uma coisa muito original e que na verdade é mais um arquétipo, não tem a qualidade dos lugares menores. Muita gente gosta, por exemplo, de provar o sanduíche de mortadela do Mercadão. Eu acho a experiência toda muito ruim, o lanche é muito grande, você não consegue comer, dá uma dentada cai tudo. E fora a fila de uma hora. Então não é só a comida, é a experiência.
Você cita muitos restaurantes no Centro por ter morado lá, mas também inclui muitas coisas fora dessa rota. Como descobriu isso? Indicação de amigos ou você é do tipo que vai “pelo cheiro” mesmo?
A.B:
Tem muitos lugares na cidade que você consegue descobrir andando, como a 25 de Março (rua no centro de São Paulo). Cansei de parar na frente de uma portinha e ver o que tinha para comer. Lugares que têm muita gente trabalhando, com muitas comunidades étnicas interessantes, têm muitos restaurantes, como o Bom Retiro. E o Centro preserva os restaurantes mais antigos, se você vai para a Berrini (rua localizada no Brooklin, em SP) ou para o Alphaville, já não tem isso, eles são mais novos. E muita coisa muda também, da primeira edição eu já tive que tirar um restaurante, que agora virou comitê do Haddad.
Nessa busca por novos lugares, quem são seus principais companheiros?
A.B:
Eu vou bastante com a minha mulher, ela não tem medo de nada, ela é bem “roots” (desencanada, sem frescura), como eu (risos). E também tenho alguns amigos que gostam dessa coisa meio estranha, meio diferente. Mas muitas vezes vou sozinho também.
Se você pudesse indicar uma região específica de São Paulo para se comer bem, qual seria?
A.B: Liberdade e Bom Retiro, incluindo o Centro da cidade. Porque você acha de tudo.
Você já se deu mal alguma vez, seja por comer algo ruim, seja por pagar um preço alto por algo pouco satisfatório?
A.B:
Muito, muito. Eu me arrisco mesmo algumas vezes. Já fui a restaurante coreano que só tinha eu de brasileiro, com cardápio em coreano, basicamente eu tinha que ficar apontando pras mesas e falando o que eu queria. Já aconteceu várias vezes de eu pedir um prato e chegar outro. Eu não fico chateado, acho normal. Eu estou sempre tentando achar uma experiência única, então fico muito contente quando descubro.
Viveu algo inusitado nesse sentido?
A.B:
Outro dia descobri um coreano que eu sempre passava na frente, comia alguns salgadinhos, mas não imaginava que tinha um restaurante lá dentro, porque na verdade parece uma garagem. Aí eu vi uns coreanos entrando, perguntei para a garçonete e ela falou que eu poderia entrar. Passei por um corredor e literalmente atravessei a cozinha, aí encontrei um salão cheio de gente comendo.
Já se sentiu enganado em termos de preço?
A.B: Muitas vezes. Você pede uma coisa aí vem a conta, com um couvert de R$ 15. O Brasil está insuportavelmente caro para comer. Na Europa é a metade do preço. Cada vez mais acho que as pessoas têm que estar ligadas. Até entendo por que é caro, os impostos são altos, a carga tributária absurda. Mas é muito caro. Especialmente massa. São Paulo é uma cidade de imigrantes italianos, era para ter muitas opções baratas. Ficou muito para turista vir para São Paulo e comer uma massa, mas é muito caro, R$ 60 reais um prato de uma massa.
Você não cita preços no seu guia, mas diz que a maioria deles é acessível. O que seria um preço justo para você, considerando o gasto médio de uma pessoa na hora do almoço ou jantar?
A.B:
Eu acho que hoje em dia no Brasil um prato de R$ 40 até R$ 50 ainda é barato. Mas tem lugares no meu livro que você come por R$ 30.
Qual é o seu cozinheiro preferido?
A.B:
Eu tenho lugares preferidos. Se eu tivesse que escolher um, escolheria o Ton Hoi, um dos primeiros da lista de chineses. É fantástico, tudo que você come é uma delícia, desde as coisas mais simples como macarrão. E eu nem sei quem é o chef.
Quais restaurantes você nunca iria ou não recomendaria?
A.B:
Eu nunca iria em restaurante de shopping, acho deprimente. Temakeria acho o conceito horroroso, melhor ir no restaurante japonês e pedir um temaki. Não gosto de buffets ou quilos, nem de lugar que tem uma pose do que ele não é, e isso não quer dizer que ele seja caro.
Na parte sobre petiscos, você critica os "botecos chiques"'. O que caracteriza isso?
A.B: Botecos que prezam primeiro o visual e a imagem antes da comida, todos viram uma coisa meio genérica, tem tudo a mesma cara. Eles não oferecem uma experiência muito sincera. Para mim não tem diferença nenhuma do italiano que finge ser algo tradicional.
Em que bairros de São Paulo você acha que estes botecos estão centralizados?
A.B:
Moema, Itaim, eu nem vou nestes lugares. Realmente é difícil achar lugares de verdade, até porque são bairros mais novos, com especulação imobiliária muito grande e os proprietários antigos foram mandados embora.
Você acha que, sob o ponto de vista de infra estrutura gastronômica, São Paulo está preparada para receber grandes eventos, como a Copa?
A.B: Eu acho que sim, São Paulo tem restaurante demais, o que não tem é rede hoteleira, e tem outros problemas como trânsito e transporte.
Sob o ponto de vista gastronômico, você acha que São Paulo oferece alguma vantagem com relação às outras capitais?
A.B:
Eu acho que o fato de ser cosmopolita, uma cidade formada por imigrantes, isso que dá o charme da cidade. Acho isso fantástico, em termos mundiais existem poucas capitais com uma variedade tão grande de imigrantes e de cozinhas, talvez Nova York, ou Paris.
Pensa em ampliar o guia ou escrever sobre outras cidades?
A.B:
Outras cidades não, porque acho que para fazer um guia desse tem que morar na cidade. Penso em ampliar este guia daqui a alguns anos.
Já tem em mente lugares que gostaria de ter colocado nessa edição, mas vai ficar para a próxima?
A.B: Sim, tem o Santa Coxinha, na Vila Zelina; o Casa Santos, um restaurante espanhol muito legal, já tenho uns 40 outros lugares. Acho que para 2014 já dá para fazer uma nova versão com mais uns 200.
Depois da publicação do livro, você recebeu algum retorno por parte das casas citadas ou dos leitores?
A.B: Sim e é muito emocionante receber, por exemplo, o e-mail de uma casa que me diz que esse foi o primeiro guia que a incluiu. Eles se sentem privilegiados.
