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Pão travesseiro da Rafa: receita de pão macio e fofinho

17 out 2020
16h02
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Guia da Cozinha - Pão travesseiro da Rafa: receita de pão macio e fofinho
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Foto: Guia da Cozinha

Quem ama pão vai gostar muito desse. Imagina um pão fresquinho, macio, extremamente saboroso e feito por você! Esta receita é fácil de fazer, mas não é rápida. Os pães com as melhores fermentações exigem paciência. Você sabia que um pão mal fermentado termina sua fermentação dentro do seu organismo? Isso acontece com alimentos digeridos que, ao chegar no intestino, fermentam quando absorvidos pelas bactérias da flora intestinal. Isso acaba causando os famosos gases (flatulência), azia e má digestão.

Um pão mal fermentado te dá sensação de saciedade, mas, na verdade, só lhe causa inchaço e desconforto. Quando eu descobri isso, achei pavoroso e, desde então, tenho feito os pães para meu consumo. Pois bem, hora de aprender um pão que não vai te gerar esses problemas, não contém substâncias nocivas e é excelente para fazer em casa.

Além de tudo, acho sensacional que esse pão usa uma técnica chamada "Tangzhong", que é uma técnica de cozimento asiática que consiste em cozinhar uma parte de farinha com outra de água e leite (vamos usar apenas leite, nessa receita), formando um mingau grosso. É essa técnica que vai garantir a maciez em nosso pão. Prometo que, ao contrário do que parece, é bem simples de fazer.

Pra quem é vegano ou intolerante à lactose, basta substituir o leite por algum leite vegetal ou leite de coco (recomendo o leite de coco por ter uma porcentagem maior de gordura, que é o que precisamos nesta receita) e a manteiga por alguma manteiga vegana, que contenha gordura vegetal. Quer um desafio? Olhe os ingredientes descritos no pacote de bisnaguinha industrializada, garanto que você não conhece a maioria dos ingredientes e, se pesquisar, não desejará consumir esses produtos novamente!

Receita de pão caseiro macio e fofinho

Tempo: 1 hora de preparo (+ respectivos tempos de fermentação)
Rendimento: 18 pãezinhos de 55g cada ou 2 pães grandes
Dificuldade: Médio

Ingredientes para o Pão Travesseiro

  • Tangzhong - (⅓ xícara (chá) ou 50g de farinha + 1 xícara (chá) ou 250ml de leite)
  • 3 e ¼ xícaras (chá) ou 450g de farinha branca
  • 1 colher (sopa) ou 10g de sal
  • ½ sachê ou 5g de fermento seco
  • 2 colheres (sopa) ou 20g de açúcar
  • 2 ovos (ou 100g de fermento natural, se quiser uma alternativa vegana para este pão)
  • ½ xícara (chá) ou 100ml de leite - colocar aos poucos até atingir o ponto da massa
  • 3 colheres (sopa) ou 40g de manteiga

Obs1:
Você pode substituir a farinha de trigo por farinha integral

Obs2:
Para a versão vegana do pão, substitua o leite por leite vegetal ou leite de coco, troque a manteiga por manteiga vegana com gordura vegetal e use fermento natural no lugar dos 2 ovos

Obs3:
Fermento natural é aquele método de fermentação feito em casa, com água, farinha, ação dos microrganismos, tempo e vigilância

Modo de preparo

Guia da Cozinha - Pão travesseiro da Rafa: receita de pão macio e fofinho
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Foto: Guia da Cozinha

A primeira coisa a ser preparada é o Tangzhong. A quantidade de líquido é sempre 5x a quantidade de farinha para o preparo dessa técnica. Coloque a farinha e o leite em uma panela e misture com um fuê para não empelotar. Se você tiver um termômetro culinário, mexa o Tangzhong até atingir a temperatura de 65ºC. Caso você não tenha um termômetro culinário, mexa bem até começar a ter a textura de um mingau. Desligue o fogo, mexa mais um pouco (mexa bem!) até homogeneizar toda a mistura. Por estar quente, programe-se para fazer um pouco antes do preparo do pão. Coloque o Tangzhong em um recipiente e deixe na geladeira até não estar mais quente.

O total de farinha para esta receita é 500g. Como já foram utilizados 50g no preparo do Tangzhong, peneire em uma bacia/bowl 450g de farinha e os demais ingredientes secos.

DICA:
NÃO deixe o fermento e o sal entrarem em contato direto, porque o sal interrompe o processo de fermentação quando entra em contato com o fermento na hora de misturar. Misture primeiro o sal com a farinha e depois acrescente o fermento.

Adicione o fermento natural (ou os ovos, se você não for usar fermento natural) e o Tangzhong.

ATENÇÃO:
Nos ingredientes está escrito "100ml de leite", mas não esqueça que tem que adicionar aos poucos, porque cada farinha tem um ponto de hidratação diferenciado. Deve-se parar de acrescentar leite (ou acrescentar mais de 100ml, se for o caso) quando a farinha incorporar por completo. A massa, nesse estágio, deve estar macia, mas não mole.

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Foto: Guia da Cozinha

Agora coloque sua massa na bancada e comece a sovar. Esse processo de sovar leva de 10 a 15 minutos, até a massa não grudar mais e estar bem macia.

Após sovar, acrescente a manteiga (em temperatura ambiente, "ponto de pomada") e misture mais, até incorporar a manteiga (ela fica lisa e macia).

Deixe a massa descansar por 10 minutos.

Abra a massa com um rolo (isso faz com que a cadeia de glúten fique ainda mais comprida).

Faça uma dobra nela (como se fosse dobrar um papel duas vezes).

Coloque-a em uma bacia limpa e cubra com um pano úmido.

Leve para a geladeira e deixe por 12 horas (ela cresce bastante, triplica de volume, mas a temperatura baixa estagna a fermentação em algum momento e isso que dá aroma e sabor para o pão).

Hora de modelar os pães (eu fiz 18 bolinhas de 55g cada), mas você pode fazer um pão grande ou qualquer outro formato que preferir.

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Foto: Guia da Cozinha
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Coloque o pão ou pães na assadeira/forma untada com óleo ou manteiga, cubra com um pano e deixe em temperatura ambiente para a segunda fermentação, até que a massa triplique de volume.

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Foto: Guia da Cozinha

Pré aqueça o forno a 180ºC e pincele a superfície do pão (ou com gema de ovo ou com páprica misturada com água).

Tempo de forno:
Pães menores - 15 a 20 min a 180°
Pão grande - 30 a 35 min a 180°

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