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Conheça os presuntos crus e saiba por que são tão caros

Um dos frios mais populares em todo o mundo, o presunto pode ser consumido cru ou cozido. Advindo da pata do porco, esta carne apresenta variações de cor, sabor e preço dependendo do método de produção usado em sua fabricação. Para entender mais sobre essas diferenças, o Terra conversou com alguns especialistas para esclarecer algumas dúvidas.

Os presuntos crus passam por fases de cura e maturação
Os presuntos crus passam por fases de cura e maturação
Foto: Getty Images
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Cru x cozido
O Chef Leonardo Tavares, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, da capital paulista, explicou que o presunto cozido é resultado do pernil suíno desossado, curado e cozido "e sua classificação poderá variar de acordo com o corte e a técnica usada na fabricação". Já os presuntos crus são resultantes de um processo de cura (desidratação com sal por tempo específico) onde as raças variam de acordo com o país ou região no qual o presunto é feito.

"Posteriormente essa carne é lavada e entra em processo de maturação, onde vai repousar em ambientes com temperatura e umidade controlados, por um período que vai de um a quatro anos. É nessa fase que as características de sabor, odor e textura serão desenvolvidos", contou Tavares.

O professor ensinou ainda que o presunto cru é aquele que passa pelo processo de cura e maturação, comumente feito na Itália, Espanha e Portugal, mas que pode ser produzido em todo o mundo. "Quando ele é espanhol, pode ser ibérico ou serrano, na Itália, chamaremos de Parma e assim por diante." A região, a raça do porco e a alimentação do animal também influenciam no resultado final da carne, como lembrou Sérgio Arno, chef dos restaurantes La Pasta Gialla e La Vecchia Cucina, da capital paulista.

Relação preço e benefício

Por causa dos cuidados específicos com a produção dos presuntos, eles acabam sendo produzidos em menor escala e ganham valor agregado muito alto, podendo o presunto pata negra chegar a custar quase R$ 300 o kg em alguns locais da capital paulista. Tavares aproveitou para explicar, por exemplo, como se dá essa diferenciação entre dois jamóns (presuntos) espanhóis, o serrano e o ibérico (pata negra).

"Os dois passam pela cura, mas o ibérico só poderá ter esse nome se seguir uma série de itens que envolvem seu processo de fabricação. Desde a raça do porco, que deve ser ibérico, a pata, que deve ser negra, a alimentação e engorda, que deve ser feita com castanhas bolota, o percentual de gordura após a ingestão dessa castanha e a cura, que é pré-determinada levando-se em conta a relação do peso do pernil, com maturação mínima de 24 meses."

Chico Farah chef executivo do restaurante Eñe, da capital paulista, contou que o presunto pata negra, que faz parte do menu de seu restaurante, falou que o fato de o porco ibérico comer castanhas não é por mero requinte. Sérgio Arno lembrou que o sabor da carne se transforma por causa disso: "o gosto é mais doce, tem mais gordura, mais sabor, é mais rústico e mais raro. Grande parte destes porcos se encontra na divisa da Espanha com Portugal, e grande parte é criada em Portugal para depois ser abatido e curado na Espanha. Os melhores produtores do porco Ibérico são 5J e Joselito". Farah lembrou que "o porco é criado de forma basicamente artesanal, em pouca quantidade e a demanda é grande", disse.

Com o jamón serrano e outras raças, a alimentação não é tão criteriosa e o tempo de maturação também é menor.

Como comprar
Os presuntos crus podem ser encontrados em grandes mercados e mercados centrais, "mas vale ficar atento quanto à procedência e qualidade. Alguns aspectos como cor da gordura e aparência também determinam a qualidade do produto", explicou Farah, que realizou um festival com presuntos ibéricos em seu restaurante na semana de 22 a 27 de agosto.

Se a pessoa comprar a peça inteira, fechada, deverá prestar atenção se a embalagem não foi violada, verificar o odor e a aparência, para ver se estão coerentes com as características do produto. Se estiver cortado, precisa checar se não está ressecado. As lâminas devem ser cortadas finamente, embaladas e com prazo de validade adequado", ensinou o professor da Universidade Anhembi Morumbi.

Mangia que te fa bene!
A maioria dos presuntos crus é consumida exatamente assim: crua. "No caso do pata negra, o ideal são fatias bem fininhas servidas como tapa ou no prato principal", disse Farah. Leonardo Tavares disse que a temperatura ambiente é a mais adequada e uma porção deve apresentar lâminas de diferentes partes da peça, levando a pessoa a provar texturas e sabores diferentes.

"Ele pode acompanhar queijos, pães, saladas frias, frutas secas, oleoginosas etc. Em produções quentes as características relacionadas à textura e ao sabor serão modificadas", disse o professor de Gastronomia, que lembrou que na Espanha há uma organização de cortadores de jamón, ou seja, pessoas que fazem cursos e se especializam em cortar o presunto cru da forma e espessura mais adequadas.

Serviço
Os presuntos crus podem ser encontrados no Mercado Municipal da Cantareira, em diferentes boxes, na rede de supermercados Pão de Açúcar e também no Empório Santa Maria, da capital paulista.

Empório Santa Maria: (11) 3706-5211
La Vecchia Cucina: (11)3079-4042 ou 3079-7115
Pão de Açúcar: (11) 4001-4437 ou 0800-728-4437.
Restaurante Eñe: (11) 3816-4333 ou (21) 3322-6561.
Universidade Anhembi Morumbi: (11) 2790-4500.

Fonte: Terra

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