Chocolate enriquecido com café pode ser mais nutritivo, indica estudo

Apesar de esbanjar benefícios, o chocolate com maior quantidade de cacau nem sempre é o mais apreciado. Isso porque, quanto maior for a concentração da semente do fruto e de seus antioxidantes, mais intenso e amargo tende a ser o sabor. Mas uma pesquisa brasileira investiga uma alternativa promissora, aliando sabor e maior concentração de substâncias bioativas.

Vantagens do chocolate

Os cientistas da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) escolheram o café como matéria-prima, sobretudo grãos que não atingem o padrão de cafés especiais. "Apesar do menor valor de mercado, eles apresentam teores elevados de compostos antioxidantes", comenta a nutricionista Julia Millena Silva, autora do trabalho, que faz parte do seu doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

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A iniciativa ajuda a escoar essas sobras, combatendo o desperdício alimentar. Para a pesquisa, os cientistas selecionaram o café verde, ou seja, aquele que não passou pela torra, o que assegura a máxima preservação do conteúdo benéfico.

Eles também utilizaram técnicas como a encapsulação, que isola os compostos bioativos em cápsulas microscópicas. O método protege as substâncias da degradação e libera o conteúdo lentamente, sob condições controladas que melhoram a biodisponibilidade. "Como os polifenóis são sensíveis à luz, ao calor, entre outros fatores, essa tecnologia é bem-vinda para estabilizá-los", explica Gisele Camargo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Ital.

Outra função da encapsulação é reduzir o amargor típico desses compostos, permitindo que o chocolate ao leite mantenha suas características sensoriais mais agradáveis. "A proposta representa um avanço no campo da nutrição funcional, já que, tradicionalmente, alimentos com maior teor de compostos bioativos apresentam menor aceitação sensorial, o que limita sua adesão no consumo cotidiano", destaca a nutricionista Brennda Leal, do Einstein Hospital Israelita.

O grupo dos polifenóis

As substâncias em destaque na pesquisa são parte de uma grande família, que conta com 8.000 integrantes catalogados até agora e divididos em classes, de acordo com a estrutura química.

Na natureza, os vegetais sintetizam esses compostos para se protegerem em situações adversas. Eles defendem as plantas contra os raios ultravioleta e de condições desfavoráveis em tempos de seca ou de muita chuva. Inclusive ajudam a combater fungos e patógenos capazes de trazer danos, resguardando as espécies. Por exercerem todas essas funções, os cientistas os classificam como metabólitos secundários.

Os grãos de café acumulam os ácidos fenólicos, sobretudo o ácido clorogênico e o ácido cafeico. Já o cacau é rico em flavonoides, caso das catequinas e epicatequinas. Além de defender os vegetais, no organismo esses fitoquímicos são reconhecidos pelas potentes propriedades antioxidantes. Significa que ajudam a neutralizar radicais livres, que, em excesso, causam danos celulares. Essa ação atenua o estresse oxidativo, preservando as artérias, por exemplo. Os polifenóis também atuam contra inflamações e, por isso, destacam-se em estudos pela proteção cardiovascular.

Dicas de consumo

Como o chocolate turbinado com antioxidantes ainda está nos laboratórios de pesquisa, vale buscar as melhores opções do alimento disponíveis nas gôndolas. O Senado Federal aprovou um projeto de lei (PL 1.769/2019) que estabelece percentuais mínimos de cacau em produtos como chocolates e cacau em pó. A norma agora aguarda a sanção do presidente da República.

Além de obrigar os fabricantes a estampar o teor de cacau nas embalagens, a lei estabelece que o produto deve conter pelo menos 35% de sólidos de cacau; no caso do chocolate ao leite, o mínimo será de 25%. Com isso, as designações "amargo" e "meio amargo" devem desaparecer dos rótulos.

"Recomenda-se dar preferência por formulações com concentração igual ou superior a 70%", sugere Leal. Sobre a quantidade, tudo vai depender do estilo de vida de cada um, mas, geralmente, quadradinhos de 20 a 30 gramas são os mais indicados. "Já o chocolate ao leite deve ser consumido ocasionalmente e em porções ainda menores", recomenda a nutricionista do Einstein.

Uma dica é consumir o doce como sobremesa após refeições ricas em fibras, como grãos e hortaliças, o que ajuda a reduzir o impacto do açúcar no organismo. Outro ponto importante é comer devagar, prestando atenção ao sabor e à textura, o que favorece a saciedade e evita excessos.

*Texto escrito por Regina Célia Pereira, da Agência Einstein