Conheça os tipos de bacalhau: diferenças, preços e qual é o verdadeiro

Ao falar de bacalhau no Brasil, muita gente se surpreende ao descobrir que nem todo peixe vendido com esse nome corresponde ao chamado verdadeiro bacalhau. Nos supermercados e peixarias, aparecem tipos como Imperial, Ling, Zarbo, Saithe e Gadus morhua. Todos lembram o mesmo produto, porém apenas o Gadus morhua recebe reconhecimento internacional como o bacalhau clássico. Ele se associa às receitas tradicionais de Páscoa e fim de ano.

Essa diferença não fica apenas no rótulo ou no preço. Ela envolve espécie de peixe, textura, sabor, rendimento e até a forma como cada tipo reage no preparo. Por isso, entender o que diferencia o Gadus morhua dos outros peixes chamados de bacalhau ajuda na escolha do melhor produto para cada receita. Além disso, esse entendimento esclarece por que alguns cortes custam bem mais do que outros.

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O que é considerado o verdadeiro bacalhau?

O termo bacalhau, em sentido mais restrito, se refere ao peixe da espécie Gadus morhua. Ele vive em águas frias do Atlântico Norte, principalmente na região da Noruega, Islândia e Canadá. Os produtores salgam e secam esse peixe de maneira tradicional. Esse processo gera carne clara, com lascas grandes e fibras bem definidas. Muitos especialistas chamam esse produto de "bacalhau legítimo".

Já outros tipos vendidos no Brasil como bacalhau, como Ling, Zarbo e Saithe, na verdade pertencem a peixes salgados e secos de espécies diferentes. Eles entraram no mercado por causa da semelhança de aparência e do modo de conservação. Embora o público aceite amplamente esses peixes, a categoria oficial separa o Gadus morhua como padrão de referência. Principalmente em termos de textura e rendimento depois de dessalgar e cozinhar, ele se destaca. Além disso, muitos chefs preferem o Gadus morhua porque ele garante mais previsibilidade no resultado final da receita.

Quais são as diferenças entre Gadus Morhua, Imperial, Ling, Zarbo e Saithe?

Os nomes que aparecem nas prateleiras indicam, na prática, tanto a espécie quanto a qualidade do corte. Abaixo, você encontra as principais características que o mercado costuma associar a cada tipo de bacalhau vendido no Brasil:

• Gadus morhua: espécie que muitos consideram o verdadeiro bacalhau. Apresenta carne branca, alta, macia, com lascas grandes e sabor mais delicado.
• Imperial: muitas vezes esse nome indica o melhor corte dentro do próprio Gadus morhua. Em geral, traz postas altas e regulares, quase sem aparas.
• Ling: esse peixe vem da espécie Molva molva. Ele possui corpo mais alongado e carne razoavelmente clara, porém menos alta e um pouco mais firme.
• Zarbo: em geral, o produtor obtém esse tipo de espécies próximas ao bacalhau verdadeiro. A carne costuma sair mais escura, com fibras menos definidas. Normalmente, o corte apresenta mais aparas e espinhas.
• Saithe: vem da espécie Pollachius virens. A carne aparece mais escura, com sabor mais intenso e textura menos fina. O consumidor usa esse peixe com frequência em receitas desfiadas.

Na prática, o Gadus morhua e o corte Imperial ocupam o topo da preferência em pratos com postas. Nesses casos, a aparência e as lascas grandes ganham destaque, sobretudo em bacalhau ao forno, à lagareiro ou grelhado. Já Ling, Zarbo e Saithe entram com mais frequência em preparos desfiados, como bolinhos, escondidinhos, saladas e refogados. Isso ocorre principalmente porque esses peixes têm preço mais acessível e, muitas vezes, sabor mais marcante. Além disso, muitos restaurantes combinam dois tipos na mesma receita para equilibrar custo e textura.

Por que apenas o Gadus Morhua é considerado o verdadeiro bacalhau?

A classificação do Gadus morhua como verdadeiro bacalhau se baseia, antes de tudo, na tradição europeia de pesca e conservação. Historicamente, pescadores dessa região usaram esse peixe como principal matéria-prima para a técnica de salgar e secar. Dessa forma, eles prolongaram a durabilidade do alimento em longas viagens marítimas. Com o passar do tempo, o Gadus morhua se consolidou como referência de qualidade para esse tipo de produto.

Além da tradição, a característica da carne também exerce grande influência. O Gadus morhua apresenta fibras longas e bem estruturadas, que se separam em lascas e mantêm a maciez depois da dessalga e do cozimento. Em geral, o rendimento supera o de outros peixes salgados. Após o processo de hidratação, o peixe perde menos peso em comparação com espécies alternativas. Esse fator gera impacto direto tanto em restaurantes quanto no preparo doméstico. O custo final por porção pronta tende a ficar mais equilibrado, mesmo com o preço inicial mais alto por quilo. Além disso, a consistência de resultado atrai quem busca qualidade constante ao longo do ano.

Como cada tipo de bacalhau se comporta na cozinha?

Na hora de cozinhar, as diferenças entre os tipos de bacalhau aparecem de forma ainda mais evidente. A escolha da espécie influencia o tempo de dessalga, a textura no prato e até a quantidade de espinhas com que o consumidor lida. Portanto, o cozinheiro precisa considerar o tipo de receita e o método de cocção.

• Gadus morhua / Imperial: esse tipo combina melhor com pratos em postas ou lombos, em que a aparência e as lascas grandes ganham mais destaque. O peixe suporta bem assar, grelhar e cozinhar lentamente no forno, mesmo em temperaturas moderadas.
• Ling: ele funciona bem tanto em postas mais finas quanto em preparos desfiados. A textura um pouco mais firme agrada em pratos de forno com bastante molho, pois o peixe se mantém íntegro por mais tempo.
• Zarbo: em geral, o consumidor escolhe esse tipo para recheios, tortas, ensopados e pratos em que o bacalhau aparece picado ou desfiado. O corte costuma trazer mais irregularidades, o que reduz o apelo para apresentações em grandes postas.
• Saithe: muitos cozinheiros utilizam esse peixe em bolinhos, escondidinhos e receitas em que o sabor mais intenso conta como vantagem. A cor mais escura da carne fica menos perceptível quando o cozinheiro mistura o peixe a outros ingredientes.

Independentemente do tipo, o processo de dessalga segue princípios semelhantes. O cozinheiro precisa trocar a água fria ao longo de várias horas, sempre mantendo o peixe sob refrigeração. Peixes mais grossos, como o Gadus morhua em postas altas, exigem mais tempo. Já cortes mais finos ou desfiados dessalgam com maior rapidez. Além disso, planejar a dessalga com antecedência evita erros de sal na receita final.

Diferenças de preço entre os tipos de bacalhau

No mercado brasileiro, a variação de preço entre os diferentes "bacalhaus" se relaciona principalmente a alguns fatores: espécie, corte, origem e demanda. Em linhas gerais, o Gadus morhua ocupa o topo da faixa de valores. Logo em seguida, quando o nome Imperial indica postas selecionadas da mesma espécie, esse corte também alcança preços elevados.

Na outra ponta, Saithe e Zarbo costumam figurar como as opções mais econômicas. Isso acontece porque eles apresentam carne mais escura, textura menos valorizada para pratos em postas e maior presença de aparas. O Ling normalmente permanece em uma faixa intermediária, pois oferece boa relação entre custo e qualidade, sem atingir o patamar de preço do Gadus morhua. Além disso, promoções sazonais podem reduzir ainda mais o preço dessas espécies alternativas.

Em datas como a Semana Santa e o Natal, a procura por bacalhau aumenta muito. Esse movimento impacta diretamente o valor final ao consumidor. Nesses períodos, muitas famílias optam por misturar tipos diferentes no mesmo cardápio. Assim, usam o Gadus morhua nas receitas em que o peixe aparece como destaque visual. Em paralelo, reservam Ling, Saithe ou Zarbo para preparos desfiados, como bolinhos e escondidinhos. Essa estratégia ajuda a equilibrar o orçamento sem abrir mão do tradicional prato à base de bacalhau. Além disso, a combinação de espécies pode criar contrastes interessantes de sabor e textura na mesa.