No comando do The View, único restaurante panorâmico de Nova York e um dos mais famosos e luxuosos da cidade, e dos demais restaurantes do hotel New York Marrott Marquis, o chef executivo Armando Monterroso veio a São Paulo para o lançamento de seu primeiro livro o Emotional Cusine. Pela primeira vez no Brasil, o chef se diz encantado com o país. “Estou impressionado. Acho que eu esperava muito e tive muito também. O cenário gastronômico é ótimo, o Mercado Municipal é inacreditável, a energia daqui é ótima”, afirmou. Quando o assunto é nossa gastronomia a resposta é certeira: “Achei o sanduíche de mortadela ótimo. Realmente adorei”, revelou.
Apesar de ser um profissional da alta gastronomia Armando aprecia todo tipo de culinária. “Não há nada mais especial do que a música certa para o momento certo e penso a comida da mesma forma. O importante é encontrar o prato perfeito para o momento, é o que torna isso uma experiência que você vai se lembrar depois”, define. O chef, de origem latina, já se sente mais familiarizado com o Brasil e demonstrou curiosidade em conhecer ainda mais. “Estou instigado com o Alex Atala, acho que vou comprar o livro dele amanhã”, contou.
Durante o evento organizado pela rede de hotéis Marriott em parceria com a empresa de aviação Delta, realizado no hotel Renaissance, em São Paulo, o chef falou com o Terra sobre suas impressões sobre o Brasil, sua história dentro do mundo da gastronomia e sobre o funcionamento dos restaurantes que comanda.
Confira a íntegra da entrevista exclusiva com o chef Armando Monterroso:
Terra - Está é sua primeira vez no Brasil, certo? O que está achando do país e de nossa culinária até agora?
Armando Monterroso - Sim, é a primeira vez. Amei! Sou muito sortudo, já viajei bastante. Já estive no Peru, Argentina, Colômbia, morei na Costa Rica então queria muito conhecer o Brasil. É um pouco diferente do resto da América do Sul, é outra língua. Estou impressionado. Acho que eu esperava muito e tive muito também. O cenário gastronômico é ótimo, o Mercado Municipal é inacreditável, a energia daqui é ótima, estou realmente me divertindo e gostando do Brasil.
T - Você conhece alguma comida brasileira?
A -
O básico. Já ouvi falar da feijoada, aprendi sobre o sanduíche de mortadela outro dia, experimentei o pastel de bacalhau. Como sou alguém que conhece um pouco de cozinha latina não é tão estranha para mim. Alguns ingredientes diferentes, mas é uma comida muito saborosa, que eu gosto muito.
T - Qual é sua preferida? Há algum prato brasileiro que você gostaria de experimentar?
A -
Achei o sanduíche de mortadela ótimo. Realmente adorei. Eu queria experimentar todas elas, mas não sei. Acho que preciso de alguém para me ajudar a escolher e mostrar onde ir.
T - Você sabe cozinhar algum prato brasileiro?
A -
Ainda não tentei, mas acho que agora vou ter que experimentar.
T - Você usa ou gostaria de usar algum ingrediente tipicamente brasileiro na sua cozinha?
A -
Nós usamos palmito em um dos pratos de hoje, que eu acho que é um ingrediente que tem tudo a ver com o Brasil. Assim como os Estados Unidos, o Brasil é muito sortudo. Vocês têm de tudo aqui, e mais! Então, seja fruta, vegetal, peixe ou carne, tudo é fácil de cozinhar aqui. É muito divertido, porque tem tudo.
T - Conhece algum chef brasileiro? Há alguém que você admire?
A -
Estou instigado com o Alex Atala, acho que vou comprar o livro dele amanhã. Tentamos ir ao D.O.M, mas estava lotado então acabamos indo para outro restaurante. Acho que não conheço o suficiente, mas sei que tem ótimos chefs. Vou ser honesto com você: acho que os chef aqui do hotel (Renaissance) fazem um trabalho fenomenal. O chef confeiteiro é ótimo. Não vim com o meu confeiteiro (Steve Evetts, co-autor do Emotional Cusine), então dei as receitas à ele. Quando percebi o quão talentoso ele era disse para ele fazer tudo do jeito que achasse que fosse melhor e acho que fez um trabalho ótimo.
T - Há algum prato que goste mais de cozinhar?
A -
Para mim é uma questão de entender quem estou alimentando, meus amigos, minha esposa, algum cliente, tentar descobrir do que vão gostar e ver a satisfação deles ao comerem. Fiquei muito feliz esta noite. Acho que, embora as pessoas tenham entendido a comida, foi uma experiência diferente, sem que fosse muito estranho.
T - Com que frequência você experimenta algo novo no menu?
A -
O tempo todo. Acredito que nós temos que nos desenvolver continuamente. Não somos limitados por nada, podemos ir no sentido que quisermos. Porém, no final do dia você tiver criado um menu que ninguém quer e o restaurante estiver vazio isso não é nada legal. Você precisa criar menus que as pessoas vão gostar e encontrar maneiras de elaborar isso. Estamos sempre tentando melhorar o menu, ficar atentos ao o que as pessoas estão achando, do que estão gostando. Tentamos entender nosso cliente, então se formos receber mais brasileiros no hotel talvez tenhamos que mudar nosso um pouquinho. Quero que as pessoas realmente apreciem a refeição e não saia de lá dizendo apenas que era um ótimo hotel com um elevador legal. Realmente espero que saiam de lá achando que foi muito bom.
T - Como é o processo de criação de um novo prato?
A -
Tem algumas formas diferentes. Uma maneira é: acho um prato ou um recipiente e crio um prato para aquele suporte. Mas a mais comum é baseada nas estações. Cada época fornece diferentes ingredientes, então prefiro usá-los. Acredito que quando usamos comidas da estação é a melhor época para comê-las, então me baseio muito nisso para desenvolver os menus.
T - O que acha que faz o The View especial?
A -
Acho que o The View é especial mesmo. É um ícone de Nova York. A vista é de fato espetacular, mas estamos fazendo a comida melhor a cada dia, então não é mais só a vista. É uma comida ótima e uma experiência incrível.
T - Como você se sente comandando um dos restaurantes mais famosos de Nova York?
A -
Acho ótimo, estar no hotel é definitivamente uma honra. Não posso levar o crédito, tentamos dar nosso máximo e fazer o melhor diariamente. Sou tão bom quando qualquer chef do hotel e trabalho tão duro quanto os outros, porque somos uma equipe e temos que trabalhar juntos. Não poderia fazer nada disso sozinho.
T - Quando você decidiu que queria ser chef? Tem alguém que cozinha na sua família?
A -
Entrei na universidade para fazer engenharia. Depois de três anos, não indo nada bem, decidi tentar cozinhar. Já cozinhava em um restaurante para conseguir um dinheiro extra e gostava. Então, acabei indo fazer faculdade de gastronomia, e me especializei em administração de restaurantes. Mas venho cozinhando desde que sai da escola e é definitivamente uma coisa que gosto. Não tenho nenhum chef na família, mas tendo uma origem latina estou inserido em uma cultura na qual a comida é algo muito importante. Como você sabe, a maioria das coisas para nós envolve comida então é algo definitivamente próximo ao meu coração.
T - Você teve algum mentor?
A -
Na verdade não tive. Sou mais o tipo de pessoa que se mexe e roda um pouco acumulando. Então, acho que cada chef com quem trabalhei fez parte do meu desenvolvimento e de quem sou hoje, mas não estive com ninguém por muito tempo para poder dizer que foi meu mentor. Mas definitivamente aprendi com todo mundo, e continuo aprendendo com minha cozinha todos os dias.
T - Você tem algum ídolo, algum chef que admira?
A -
Não. Eu gosto de todos os tipos de comida, não sou alguém que se diz especializado em comida tailandesa ou francesa. Eu acho que você deve aprender com todo mundo, pesquisar, ver programas, ler livros. É tudo maravilhoso para mim, seja um cara na rua vendendo caldo ou qualquer outro, acho que há algo mágico nisso. Para mim é como música. Gosto de todo tipo de música. Não há nada mais especial do que a música certa para o momento certo e penso a comida da mesma forma. Às vezes o que você precisa é um hambúrguer, uma sopa, quando não está se sentindo muito bem, ou seja lá o que for. O importante é encontrar o prato perfeito para aquele momento, é o que torna isso uma experiência que você vai se lembrar depois. Acho que isso é o especial da comida. Eu gosto do fato de gostar de todo tipo de comida.
T - Você já tinha pensado em escrever um livro? Como surgiu a oportunidade de fazer seu primeiro livro, o Emotional Cusine?
A -
Não tinha pensado nisso. Acho queríamos achar um meio de nos expressar e mostras às pessoas o que fazemos no hotel e tivemos uma oportunidade de fazer isso com o livro. Acredito que essa é uma maneira de atingir o público e mostrar como pensamos em relação à comida. Quando você trabalha em um hotel cozinha muita coisa diferente, não é como se você fosse chef de um pequeno restaurante. Quando começamos a pensar em como seria o livro dissemos “nós criamos experiências no hotel”. Não é como se eu fosse eu fosse o chef de um restaurante, você vai lá e é “se não gosta da minha comida não venha”, para nós é diferente, é tudo sobre o cliente. Então meu objetivo é criar experiências e para isso é preciso provocar emoções. Por isso, pensamos em colocar pratos que geravam diferentes sentimentos e foi assim que começamos a ideia do livro.
T - Como vocês escolheram as receitas que seriam incluídas no livro?
A -
Acho que quando você faz o primeiro livro escolhe suas coisas favoritas. Então selecionei ingredientes e sabores dos quais eu gosto, coisas que queria mostrar para as pessoas, que significam algo para mim.
T - O livro terá uma versão em português? Já sabem quando ele estará à venda por aqui?
A -
Não. O objetivo do livro era mostrar um pouco do hotel e não a venda em si. Realmente não foi sobre tentar ganhar dinheiro, foi algo para promover o hotel, nós mesmos, e mostrar o que fazemos. Foi pensado mais como um presente. Está à venda em nossa loja, realmente não era o plano. Quem sabe o livro dois?! (risos)
