Nos últimos anos, o repolho passou por uma verdadeira revolução nas cozinhas americanas. Ele não está mais limitado apenas à salada coleslaw ou a pratos cozidos demais que não lhe fazem justiça; hoje, ele está vivenciando um processo de redefinição.
Nesse contexto, diversos chefs compartilharam seus segredos na revista Food & Wine, demonstrando que, com o preparo adequado, esse vegetal pode deixar de ser um ingrediente subestimado para se tornar um ingrediente sofisticado. A chave não está no produto em si, mas na aplicação de técnicas que realçam sua doçura natural e complexidade estrutural.
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As dicas para potencializar o sabor do repolho
O primeiro grande truque na culinária profissional é a combinação de calor seco e úmido. Em vez de simplesmente ferver, os especialistas optam por assar os pedaços e depois braseá-los.
Deborah Mullin, diretora culinária do Little Saint, afirma que é essencial tratar o repolho com o mesmo respeito que uma proteína. Isso significa cortá-lo em gomos ou fatias grossas, sempre mantendo parte do talo intacto para que o pedaço não se desfaça durante o cozimento.
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