Feijoada é uma troca de sabores entre carnes. É assim que o chef Zé Mário, que comanda a cozinha do Restaurante Bolhinha, descreve o prato típico do nosso país. Apesar de trabalhar em uma das casas mais tradicionais de feijoada, Zé Mario aceita novidades. “Acho que a versão tradicional é imbatível, mas com o tempo fomos criando novas receitas para atender a diferentes restrições e gostos”, conta.
A feijoada tradicional geralmente leva nove tipos de carne: costela suína, paio, linguiça, carne seca, lombo, língua, pé, rabo e orelha. Isso tudo é cozinhado com o feijão preto para agregar sabor e deixar o prato com uma textura cremosa. Porém, com uma pitada de criatividade também é possível adaptar os ingredientes e criar versões diferentes. Confira as dicas do chef Zé Mario para deixar sua família lambendo os dedos:
- Primeiro limpe bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gordura. Em seguida, deixe-as de molho em uma bacia com água por 24h, trocando o líquido de três a quatro vezes para retirar bem o sal.
- Cozinhe as peças de carne junto com o feijão. Depois que estiverem no ponto, retire as carnes da panela, corte e devolva para a mistura.
- Utilizar o lombo defumado e a língua bovina, ao invés da suína, vai agregar ainda mais sabor a sua feijoada. O joelho de porco defumado também dará um gostinho especial para o prato.
- Mesmo que você não aprecie carnes como pé, rabo e orelha deixe que elas cozinhem com o feijão, pois o sabor delas é fundamental. Depois, separe-as. Sem essas carnes seu prato também ficará mais leve.
- Se na sua família cada um tem uma restrição diferente sirva as carnes em cumbucas separadas.
- Para fazer uma feijoada light adicione uma laranja cortada na panela enquanto cozinha. A fruta não vai deixar gosto, mas vai absorver a gordura das carnes. Se não tiver laranja pode adicionar algumas gotas de cachaça. Outra dica importante é ir retirando a gordura que sobe sobre a mistura com uma concha.
- Para temperar a feijoada use cebola, alho e folhas de louro, pois é preciso sentir bem o sabor das carnes.
- Quem não come carne de porco, como judeus, pode experimentar uma versão apenas bovina. Para deixar o prato saboroso você pode usar pastrami, cupim defumado, músculo, língua bovina, linguiça bovina defumada, paio, costela bovina e carne seca.
- Já os vegetarianos exigem mais alterações. Ao invés das carnes é possível cozinhar o feijão com tofu, abóbora japonesa, chuchu, cenoura, lentilha e legumes diversos. Dependendo do caso também vale adicionar um caldo de galinha.
- Existem ainda receitas que substituem o feijão preto pelo branco, adicionam frango ou até substituem carnes por bacalhau ou frutos do mar. Há diversas combinações possíveis, basta você experimentar.
